ABSTRACT
Neste trabalho, foram avaliadas a incidência de Salmonella spp. e Listeria spp. em superfície de frutas, melões (Cucumis melo), melancias (Citrullus vulgaris) e mamões (Carica papaya), coletadas em feira livre e na central de abastecimento (CEASA) em Campinas-São Paulo, Brasil. De um total de 120 frutas 42 amostras foram analisadas simultaneamente pelo método imunoenzimático TECRA-VIA e BAM modificado para presença de Salmonella e por um método canadense Health Protection Branch e TECRA-VIA para detecção de Listeria. As 78 amostras restantes foram analisadas somente pelos métodos de cultura. Salmonella spp. não foi encontrada em nenhuma das 42 amostras analisadas por ambas metodologias sendo que o método TECRA VIA apresentou um falso positivo. Contudo Listeria spp. foi detectada em 1 (2.38 por cento ) das amostras analisadas e apresentou 2 resultados falsos positivos quando utilizado o método TECRA VIA. Salmonella spp. também não foi constatada nas 78 amostras analisadas apenas pelo método BAM modificado. Contudo, Listeria spp. foi detectada em 9 (7.50 por cento) das amostras analisadas, sendo que L. innocua e L. grayii foram isoladas e L. welshimeri de melão quando utilizado o método canadense Health Protection Branch. As amostras coletadas em feira livre mostraram uma freqüência maior de Listeria quando comparadas com as obtidas no CEASA.
Subject(s)
Carica/microbiology , Citrullus/microbiology , Cucumis melo/microbiology , Food Contamination , Food Samples , Listeria/isolation & purification , Brazil , Immunoenzyme Techniques/methodsABSTRACT
Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da atmosfera modificada na qualidade microbiológica do melão minimamente processado. O experimento foi conduzido com melão Orange Flesh, produzidos no Rio Grande do Norte e obtidos no GEA-GESP-SP. Os cubos de melões foram sanitificados com 100 mg L de hipoclorito de sódio por 1 minuto, lavados, drenados e embalados com diferentes concentrações de O2 e CO2 em sacos plásticos de polietileno (Nylon Poli), com características de alta barreira ao oxigênio e ao vapor d´água. Os produtos foram avaliados a cada dois dias durante dez dias quanto a sua qualidade microbiológica. A modificação da atmosfera inibiu o crescimento de bactérias psicrotróficas, fungos filamntosos e leveduras e inibiu o desenvolvimento de coliformes a 35ºC e 45ºC.
Subject(s)
Cucumis melo/microbiology , Food Preservation , Food Quality , Food Storage , BrazilABSTRACT
Manga e melão foram processados por desidratação osmótica em xarope de sacarose, seguida de fritura em gordura vegetal hidrogenada. Em cada etapa do processamento foram avaliados o rendimento e as características físico-químicas dos frutos. Nos produtos finais também avaliaram-se as características microbiológicas (aeróbios mesófilos, coliformes totais e fecais, Escherichia coli, bolores e leveduras, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva) e a aceitação sensorial. O rendimento total do processo ficou em torno de 11 por cento para ambos os frutos. A etapa de fritura foi a que mais contribuiu para redução da atividade de água e a etapa de osmose para a redução do pH e incorporação de sólidos (sacarose). Os produtos finais obtidos se caracterizam por apresentar baixa atividade de água (0,675 para manga e 0,446 para melão) e umidade (16,01 por cento para manga e 5,70 por cento para melão), alto teor de sólidos solúveis totais (76,60ºbrix para manga e 81,07ºbrix para o melão) e baixo pH (3,87 para manga e 4,12 para o melão). As análises microbiológicas demonstram a boa qualidade dos produtos. As médias de aceitação sensorial (6,9 para manga e 6,8 para melão, em escala de 9,0) foram próximas de gostei moderadamente para ambos os frutos.