Prevençäo do escurecimento do palmito durante sua esterilizaçäo em autoclave / Prevention of darkening in palm cabbage during your sterilization in autoclave

O palmito, cortado em rodelas e enlatado somente com água, foi submetido à autoclavagem em 5 temperaturas diferentes (entre 115,6-C) pelos tempos necessários para que cada tratamento atingisse o mesmo nível de esterilizaçäo (Fo = 3 min). A cor das amostras foi avaliada e selecionou-se o tratamento que melhor preservou este atributo de qualidade. Novas amostras foram enlatadas, tendo como líquido de enchimento água mais antioxidante (SO2) e seqüestrantes de metais (EDTA e pirofosfato), isoladamente ou combinados, e submetidas à esterilizaçäo, segundo o melhor tratamento térmico encontrado. Os resultados indicaram que, embora nenhum dos tratamentos térmicos do palmito em água tenha proporcionado um produto de qualidade, a melhor coloraçäo foi obtida com o tratamento que mais rapidamente ultrapassou a zona de temperatura de mais alta atividade da enzima polifenoloxidase, ou seja, 126,7-C x 13 min. Os testes com os inibidores das reaçöes de escurecimento mostraram resultados favoráveis para o uso isolado do anidrido sulfuroso, em concentraçäo de 200mg/Kg, no líquido de enchimento. Isto permitiu a obtençäo de um produto com coloraçäo bastante desejável e resultou em um teor residual de 16mg/Kg no produto final, considerado bastante baixo

Seleçäo dos parâmetros que definem a qualidade sensorial do palmito em conserva / Selection of parameters that define the sensory quality of canned cabbage palm

O estudo básico da qualidade do palmito em conserva requer a seleçäo dos parâmetros de qualidade sensorial e a formaçäo de uma equipe de provadores capaz de avaliá-los. Sendo o Brasil um dos principais países exportadores de palmito em conserva e também o executor do padräo para o CODEX ALIMENTARIUS torna-se necessário o estabelecimento de um sistema de avaliaçäo das características organolépticas, tais como cor, odor, textura, sabor, uniformidade e defeitos, tendo como objetivo do estudo: 1) selecionar e treinar uma equipe de provadores para avaliar palmito em conserva; 2) conhecer os parâmetros que melhor definem a qualidade sensorial do palmito em conserva; 3) elaborar um glossário de termos comumente utilizados na avaliaçäo do produto pela aplicaçäo do método denominado "Análise descritiva quantitativa - ADQ", o único que apresenta um quadro total ou perfil do produto. Dez a doze provadores desenvolveram a terminologia ao descrever os atributos sensoriais de diferentes amostras do produto durante aproximadamente vinte e cinco sessöes de 1 hora cada. O líder da equipe orientou as sessöes, fornecendo produtos de treinamento e material de referência. foram identificados e quantificados 18 parâmetros de qualidade para o palmito em conserva: cor do palmito; uniformidade de diâmetro e comprimento; defeitos; defeitos com relaçäo à cor, unidades injuriadas, defeitos mecânicos, presença de coraçäo de palmeira e textura; aspecto da salmoura; aparência geral; odor; maciez; fibrosidade; gosto ácido; sabor de palmito; sabor estranho e grau de qualidade