Variación del contenido de lípidos y perfil de ácidos grasos en atún, trucha marina y pámpano sometidos a seis técnicas de cocción / Fatty acid variation in yellowfin tuna, spotted weakfish and Florida pompano when submitted to six cooking techniques.

El objetivo del presente estudio fue analizar el efecto de seis técnicas de cocción (al vapor, empapelado en aluminio, empapelado en hoja de plátano, horno de gas, horno de microondas y sofrito) en el contenido de ácidos grasos de Thunnusalbacare (atún aleta amarilla), Cynoscionnebulosus (trucha marina) y Trachinotuscarolinus (pámpano). Después de someter los filetes de pescado a las técnicas de cocción se determinó el perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases. Los lípidos totales se concentraron en todas las técnicas de cocción en atún y trucha. Los ácidos grasos saturados de atún y truchaaumentaron en tres técnicas, mientras que en pámpano sólo aumentaron en horno de gas. Sofrito fue la técnica que mayor contenido de n-3 presentó en atún y trucha, en tanto que el pámpano mostró el contenido más bajo; esta especie mostró menor variación con respecto a las restantes. Las técnicas de cocción recomendadas son, para el atún: empapelado con aluminio y horno de microondas; para la trucha: empapelado con hoja de plátano; y para el pámpano todas las técnicas descritas excepto horno de gas. Esta información puede enriquecer los datos de las tablas de composiciónnutricional de los alimentos, los cuales normalmente indican las concentraciones de nutrientes en crudo.

The aim of the present study was to analyze the effect of six cooking techniques (steamed, foiled, foiled with banana leaf, baked, microwavecooked and light frying) in the fatty acid content of Thunnus albacore (yellowfin tuna), Cynoscionnebulosus (spotted weakfish) and Trachinotuscarolinus (Florida pompano). After cooking the fish fillets, fatty acid analyses were performed using gas chromatography. Total lipids increased in all cooking techniques in tunaand spotted weakfish. Saturated fatty acids of tunaand spotted weakfish increased in three cooking techniques, while in Florida pompano only gas oven raised their content. Lightly frying generated the highest content of n-3 in tunaand spotted weakfish, and the lowest in Florida pompano, specie that presented less variation. In tuna fish, the most recommended cooking techniques are foiled with aluminum and microwave oven; for spotted weakfish, foiled with banana leaf; while Florida pompano can be prepared using all cooking methods except gas oven. This information is useful to enrich data from chemical composition tables, in which concentrations are usually presented in raw food. Key words: Fatty acids, cooking techniques, fish, yellowfin tuna, spotted weakfish, Florida pompano.

Composição em ácidos graxos de cápsulas comerciais de óleo de peixe / Fatty acid composition of commercial fish oil capsules

Os óleos de peixe são as principais fontes dos ácidos graxos eicosapentaenóico (EPA) e docoxahexaenóico (DHA), aos quais são atribuídos efeitos benéficos na prevenção e tratamento de certas doenças cardiovasculares e inflamatórias. A crescente oferta comercial de cápsulas de óleo de peixe levou os autores a verificar sua qualidade. Foi analisada a composição em ácidos graxos de 10 amostras comerciais de suplementos alimentares à base de óleos de peixe, por meio de cromatografia em fase gasosa. Os resultados mostraram que três amostras de óleo de peixe apresentaram o conteúdo de EPA + DHA de acordo com a declaração do fabricante, e uma das amostras estava completamente em desacordo com os valores declarados no rótulo.

Pigmentation of the rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) with oil-extrated astaxanthin from the langostilla (Pleuroncodes planipes) / Astaxantina de la langostilla, pleuroncodes planipes, extraída con aceite y su uso en la pigmentación de la trucha arcoiris oncorhynchus mykiss

The effect of oil-extracted astaxanthin from the red crab or langostilla (Pleuroncodes planipes) on the growth and pigmentation of forty five rainbow trouts (Oncorhynchus mykiss) was investigated by feeding a test diet supplemented with 75 mg/kg of astanthin during six weeks and compared with a control diet. The oil-extraction process of the pigment is described. Weight, flesh astaxanthin concentration, and color (A*a*,b*) of the flesh were measured at 0,3, and 6 weeks. No apparent effect of astaxanthin supplementation was observed on fish development. In spite of the low free astaxanthin amount in the diet (8 por ciento), an acceptable carotenoid concentration in the flesh (3,60 ñ 0,78 mg/kg, w/w), and a red hue (Hº ab = 44,13 ñ 2,36) were obtained at the end of the study. The red hue was strongly correlated with thecarotenoid concentration (r=0,98)

Aporte de acidos grasos esenciales de las series n-6 y n-3 a la dieta humana por pescados comestibles del rio Parana / Essential fatty acids on n-6 and n-3 series supplied to human diet by edible fish from the Paraná river

Se estudió la composición de los ácidos grasos de los lípidos musculares de los pescados comestibles del río Paraná: Dorado (Salminus maxillosus), Boga (Leporinus Affinis), Patí (Luciopimelodus pati) y Surubí (Pseudoplatistoma coruscans) con el fin de conocer su valor alimenticio en cuanto al aporte de ácidos grasos esenciales de las series n-6 y n-3. Las carnes de estos pescados son relativamente magras y sus lípidos contienen sólo entre 35 por ciento y 38 por ciento de ácidos grasos saturados. Todos los pescados estudiados tienen cantidades substanciales de ácidos polietilénicos n-6, principalmente linoleico y araquidónico y de ácidos n-3, principalmente los ácidos docosahexenoico, docosapentenoico, eicosapentenoico y alpha-linolénico. La carne de Patí es la que más ácidos n-6 aporta a la dieta con un valor índice de 306 mg por 100 g de músculo y le siguen Boga, Dorado y Surubí. La mayor proporción de ácidos n-3 es aportada por los músculos de Dorado con 183 mg por 100 g de músculo y le siguen Patí, Boga y Surubí. Más del 90 por ciento de los lípidos que aportan estos ácidos son triacilgliceroles para el Dorado, Boga y Patí. En el caso del Surubí, del orden del 60 por ciento son triacilgliceroles y el resto fosfolípidos. El contenido de colesterol de la carne de los pescados de agua dulce analizados no pasa de 4,7 mug por gramo de músculo para el Patí y es menor para los otros ejemplares estudiados. Los pescados considerados resultan ser una buena fuente de ácidos grasos polinosaturados tanto n-6 como n-3 para la dieta de la población mediterránea del país.

Innovación tecnológica aplicable a los aceites marinos ricos en ácidos grasos N-3 para permitir su uso nutricional y farmacológico: un desafío para la presente década / Technological innovation applicable to marine oils rich in N-3 fatty acids to allow its nutritional and pharmacological use: a challenge for the current decade

Las importantes propiedades fisiológicas y nutricionales descritas para los ácidos grasos poliinsaturados n-3 de origen marino han motivado la búsqueda de procedimientos que permitan obternerlos, preservarlos, con la finalidad de poder incorporarlos a productos de uso farmacológico o nutricional. La industria de harina de pescado provee importantes cantidades de aceites de pescado, sin embargo este aceite debe ser sometido a diferentes procedimientos de purificación para ser utilizado con fines alimenticios. Este trabajo describe el estatus actual de la investigación sobre los procedimientos aplicables para incorporar ácidos grasos poliinsaturados n-3 en nuestra alimentación. Se discute la factibilidad de aplicar técnicas de concentración química, procedimientos de transesterificación mediante enzimas estereospecíficas y la estabilización mediante sustancias naturales. Se plantea, además la posibilidad que algunas aves, como el pollo, alimentadas con una dieta rica en ácidos grasos n-3 pueden constituir un buen vehículo para que el hombre pueda adquirir estos ácidos grasos en forma sana, segura y nutricionalmente recomendable

Composition and dietary effects of the fish oil from "Mandi" (Pimelodus clarias)

Se llevó a cabo un estudio para determinar la composición química del aceite de "mandi" (Pimelodus clarias). Los hallazgos revelaron que éste acusa una baja proporción de ácidos grasos esenciales C18:2 y un alto porcentaje de ácido oleico (29:93%); también contiene ácidos grasos poli-insaturados con más de 18 átomos de carbono. De los ácidos de cadena larga, C22:6 está presente en más alto porcentaje (1.94%). Al alimentar a ratas con una dieta cuya fuente de lípidos provenía de aceite de mandi, se encontró que éstas acusaban una reducción de crecimiento en comparación con el de animales que consumieron la dieta control (aceite de maíz). La composición de ácidos grasos del hígado y del corazón de las ratas del grupo experimental presentaban modificaciones. La mayor variación se constató en el porcentaje de C22:6 del músculo cardíaco, en el que se observó un incremento de cinco veces. Puede ser que la reducción del crecimiento y la alteración en los niveles de los ácidos grasos poli-insaturados se deba a una posible deficiencia en C18:2-w6 o a una falta de equilibrio entre C18:2-w6 y C18:3-w3