ABSTRACT
Con el propósito de elaborar tortillas empacadas, con una vida de anaquel prolongada y que a su vez tenga la calidad de un producto fresco, se planteó determinar el efecto conservadores y mejoradores sobre las características reológicas, sensoriales y vida de anaquel en tortillas de harina de maíz nistamalizado. Los conservadores evaluados fueron; sorbado de potasio (SK) y propionato de calcio (PCa). Como mejoradores de la textura se usaron: carboximetilcelulosa (CMC) y estearil-2 lactilato de sodio (SS2L). En las tortillas frescas se evaluó pH, rendimiento, textura, elasticidad y evaluación sensorial. Las tortillas empacadas en bolsas de polietileno se almacenaron a 4ºC. Las tortillas que tenían SK (0,1 por ciento), PCa (0,1 por ciento) y SS2L (0,25 por ciento), fueron las más ácidas (pH=5,12), las de mayor vida de anaquel (53 días sin desarrollo de microorganismos), y la menor cuenta total de mesófilos aerobicos (23 unidades formadoras de colonias). Los mayores rendimientos correspondieron a los tratamientos con 0,5 por ciento de CMC, siendo las tortillas más elásticas, pero con menor vida de anaquel (18 y 24 días). Diez días después de empacar las tortillas, fueron recalentadas y evaluadas sensorialmente por 5 panelistas entrenados, quienes juzgaron que el mejoramiento fue el que contenía SK (0,1 por ciento), PCa (0,1 por ciento) y CMC (0,5 por ciento), por ser las tortillas más suaves y elásticas; en el resto de los atributos las mejores tortillas fueron las hechas con el método tradicional (frescas). En la prueba de nivel de agrado, los consumidores señalaron que la tortilla de mejor sabor era la tradicional. no obstante, los tratamientos con mezcla de conservadores (SK y PCa) y mejoradores, obtuvieron calificaciones semejantes a las obtenidas por dos marcas comerciales de tortillas empacadas