Efeito da radiação gama sobre a oxidação lipídica da carne bovina / Effect of gamma radiation on lipid oxidation of beef

Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes doses de radiação (1, 2, 3, 6 e 9 kGy) sobre a oxidação lipídica de contrafilés bovinos pela determinação das substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) e por cromatografia gasosa utilizando a técnica de microextração em fase sólida (SPME). As amostras irradiadas apresentaram maior concentração de aldeídos, com maior incidência de nonanal, independentemente da dose aplicada. Maiores concentrações de hexanal foram observadas nas amostras irradiadas por maiores doses (6 e 9 kGy), mas os maiores valores de TBARS foram observados nas amostras irradiadas por 3 e 6 kGy. Uma redução nos valores de aldeídos, especialmente nonanal e octanal, foi observada para amostras irradiadas por 2 kGy quando comparadas às demais amostras irradiadas. Conclui-se que o processo de irradiação aumentou o grau de oxidação das amostras, que consequentemente, aumentou a concentração dos aldeídos presentes.

Percepção sensorial do off-odor em carnes bovinas irradiadas em embalagens á vácuo contendo carvão ativado / Off-odor perception in irradiated beef vacuum packaged with charcoal

Objetivou-se avaliar a utilização de carvão ativo na redução de compostos voláteis responsáveis pelo off-odor de carnes bovinas irradiadas. Para tal, contrafilés bovinos, embalados a vácuo, com e sem carvão ativo, e irradiados (1, 2 e 3 kGy), foram analisados quanto a formação de compostos de enxofre e quanto a percepção sensorial de off-odor. O único composto de enxofre identificado nas amostras foi o dimetil sulfeto (DMS), sendo encontrado em menor concentração nas amostras irradiadas com carvão ativo na embalagem. Independentemente da utilização do carvão, os painelistas perceberam o off-odor das carnes irradiadas em qualquer dose quando comparado à carne não-irradiada. Quando foi comparado as carnes irradiadas com carvão em relação àquelas irradiadas sem carvão, os painelistas foram capazes de identificar o off-odor apenas nas amostras irradiadas com 1 kGy. Conclui-se que o carvão ativo reduziu a concentração de DMS na embalagem de carnes irradiadas.