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1.
Lima; Perú. Ministerio de Salud. Dirección de Promoción de la Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición; 3 ed; Feb. 2022. 45 p. ilus.
Monography in Spanish | MINSAPERU, LILACS, LIPECS, MINSAPERU, INS-PERU | ID: biblio-1357740

ABSTRACT

Las recetas han sido elaboradas para niños menores de un año considerando la cantidad de alimento de origen animal que necesitan de acuerdo a la edad. Cabe indicar que dichas recetas fueron elaboradas tomando en cuenta un diagnóstico previo recogido en hogares y en mercados locales, a fin de conocer la disponibilidad, el acceso así como los atributos positivos y negativos que las madres asignan a los alimentos que incorporan en la alimentación infantil. Cada una de las recetas ha pasado por un proceso de validación a nivel en los hogares donde las madres han elaborado sus preparaciones, según los alimentos disponibles localmente y con gran valor nutricional, bajo la asesoría de los profesionales nutricionistas proponiendo mejorar o crear receta nuevas


Subject(s)
Iron Deficiency , Food, Formulated , Child , Iron Metabolism Disorders , Cooking , Cooking and Eating Utensils , Diet, Healthy , Health Promotion , Anemia , Menu Planning , Nutritive Value
2.
Salud pública Méx ; 61(6): 787-797, nov.-dic. 2019. tab, graf
Article in Spanish | LILACS | ID: biblio-1252167

ABSTRACT

Resumen: Objetivo: Estimar la prevalencia de niveles elevados (≥5.0μg/dL) de plomo en sangre (PbS) y su asociación con el uso de loza de barro vidriado con plomo (LBVPb). Material y métodos: En 2018 se midió PbS capilar en una muestra representativa de niños de 1 a 4 años de edad residentes en localidades de México menores de 100 000 habitantes (Ensanut 100k). Se indagó sobre uso de LBVPb para consumo de alimentos. Para estimar su asociación con PbS, se generaron modelos logit multinomial estratificados por región. Resultados: La prevalencia de niveles elevados de PbS fue de 21.8%. En las regiones Norte, Centro y Sur las prevalencias fueron 9.8, 20.7 y 25.8%, respectivamente. La asociación con uso y frecuencia de LBVPb fue altamente significativa y diferencial por región. Conclusiones: La exposición a plomo permanece como un problema de salud pública en México, particularmente en el Centro y Sur, y está fuertemente asociada con el uso de LBVPb.


Abstract: Objective: To estimate the prevalence of elevated (≥5.0μg / dL) blood lead levels (BLL) and its association with the use of lead glazed ceramics (LGC). Materials and methods: In 2018, we measured capillary BLL in a representative sample of children 1 to 4 years old residing in Mexican localities under 100 000 inhabitants (Ensanut 100k). We inquired about use of LGC for food preparation and consumption. To estimate its association with BLL, multinomial logit models stratified by region were generated. Results: The prevalence of elevated BLL levels was 21.8%. For the North, Central and South regions, the prevalence were 9.8, 20.7 and 25.8%, respectively. The association with use and frequency of LGC was highly significant and differential by region. Conclusions: Lead exposure remains a public health problem in Mexico, particularly in the Central and South regions, and is strongly associated with the use of LGC.


Subject(s)
Humans , Male , Female , Infant , Child, Preschool , Ceramics/chemistry , Cooking and Eating Utensils/statistics & numerical data , Lead/blood , Cross-Sectional Studies , Vulnerable Populations , Lead/analysis , Mexico
3.
Article in English | WPRIM | ID: wpr-760163

ABSTRACT

A 59-year-old woman presented with abdominal pain. Abdominal computerized tomography was suggestive of biliary stones. During endoscopic retrograde cholangiopancreatography, adult worms resembling Clonorchis sinensis (C. sinensis) were drained. Eggs were detected in stool using the formalin-ether concentration method and C. sinensis-specific antibody was detected in the serum. A diagnosis of C. sinensis infection was made. The symptoms of the patient gradually resolved after treatment with anti-parasite medication. The patient lived in a non-endemic region for C. sinensis infection and had no history of intake of raw or undercooked freshwater fishes. South Korea is one of the endemic countries for C. sinensis infection and people can be infected via indirect routes of transmission such as cooking utensils. Therefore, the possibility of C. sinensis infection should be considered in patients presenting with biliary diseases in South Korea. We describe the clinical findings of this case with a review of literature.


Subject(s)
Abdominal Pain , Adult , Cholangiopancreatography, Endoscopic Retrograde , Cholangitis , Cholecystitis , Cholecystitis, Acute , Clonorchis sinensis , Cooking and Eating Utensils , Diagnosis , Eggs , Female , Fishes , Fresh Water , Humans , Korea , Methods , Middle Aged , Ovum
5.
Hig. aliment ; 32(284/285): 36-40, out. 30, 2018. tab, graf
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-965453

ABSTRACT

Os utensílios de grande utilização para manipulação de alimentos em restaurantes constituem vias de transmissão de micro-organismos, sendo causa potencial para o desenvolvimento de doenças veiculadas por alimentos. Além disso, as falhas no processo de higienização favorecem a formação de biofilmes, aumentando os riscos de contaminação. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições microbiológicas de utensílios utilizados no processo de produção de alimentos em um restaurante comercial e um institucional. A coleta das amostras de cinco utensílios comuns aos dois segmentos de restaurantes foi realizada através da técnica do swab e analisada a presença de micro-organismos mesófilos aeróbios, coliformes totais, E. coli e estafilococos coagulase positivo. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todos os utensílios de ambos os segmentos apresentaram algum tipo de contaminação microbiana. Conclui-se que os utensílios (bandeja, cortador/ faca, pegador, placa de corte e gastronorm) avaliados nesta pesquisa encontravam-se em condições higiênicas insatisfatórias, aumentando o risco de contaminação cruzada nos alimentos.


High-use utensils for food handling in restaurants are ways of transmission microorganisms, which are potential causes for the development of foodborne diseases. In addition, failures in the hygiene process favor the formation of biofilms, increasing the risk of contamination. The objective of this study was to evaluate the microbiological conditions of utensils used in the food production process in a commercial and institutional restaurant. Samples of five utensils common to the two restaurant segments were collected using the swab technique and the presence of aerobic mesophilic microorganisms, total coliforms, E. coli and coagulase positive staphylococci were analyzed. The results of the microbiological analyzes showed that all the utensils of both segments presented some type of microbial contamination. It was concluded that the utensils (tray, cutter / knife, catcher, cutting board and gastronorm) evaluated in this research were in unsatisfactory hygienic conditions, increasing the risk of cross-contamination in food.


Subject(s)
Food Contamination , Eating , Food Production , Food Hygiene , Chemical Phenomena , Food Quality , Food Industry , Cooking and Eating Utensils , Food Handling
6.
Hig. aliment ; 32(280/281): 65-68, 30/06/2018. ilus
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-910479

ABSTRACT

A mudança nos padrões da população em relação ao cotidiano leva a questão sanitária a um patamar elevado. Grande parte das pessoas realiza suas refeições fora de casa, aumentando os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Buscou-se, então, avaliar o uso do sanitizante Brometo de Lauril Dimetil Benzil Amônio 10% em diferentes superfícies (liquidificador industrial de inox, leiteira elétrica de inox e bancada para processamento de carne de inox) e sua influência na contagem padrão de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (CPM) e no número mais provável de coliformes termotolerantes (NMP), ao longo do tempo. Para isto foram divididos em três grupos por superfície: hora 1 ­ 10 minutos após a aplicação do sanitizante, hora 4 e hora 8 ­ quatro e oito horas após a sanitização, respectivamente. A diferença entre as médias foi determinada por meio do programa estatístico SAS, pela utilização do proc glm e o teste de tukey. As amostras do liquidificador e da leiteira elétrica se portaram da mesma forma, não apresentando diferença ao longo do tempo com relação a CPM e NMP de coliformes termotolerantes (Liquidificador: 2,27± 1,93; 1,3± 0,61 e 1,27± 0,64 e Leiteira: 3,93± 5,25; 1,27± 0,64 e 1,97± 1,05; e Liquidificador: 1,2±1,56 ao longo do tempo e Leiteira: 1,34±1,45; 1,2±1,56 e 1,2±1,56; respectivamente). Enquanto que a bancada de processamento de carne de inox apresentou diferença entre as médias ao longo do período estabelecido para a CPM e NMP de coliformes (1,3± 0,61; 5,97± 6,28 e 37,63± 62,67; e 1,2±1,56; 1,22±1,54 e 1,2±1,56; respectivamente). Com isso, pode-se concluir que a bancada de inox apesar de apresentar aumento na quantidade de UFC/mL de CPM ainda mantém sua proteção a níveis seguros.


The change standard of population in relation to the everyday health issues leads to a high level. As most people place their meals in the street and disease outbreaks, food poisoning the villain. The objective was evaluate the use of sanitizer bromide lauryl dimethyl benzyl ammonium 10% on different surfaces (stainless steel industrial blender, milk electrical steel and stall for meat processing and stainless steel) and its influence on the count of mesophilic aerobic strict standard and optional viable (CMS) and most probable number of fecal coliform (NPM), over time, them were divided: hours 1 ­ to 10 minutes after application of sanitizer, 4 and 8 hours ­ four and eight hours after sanitization, respectively. The difference between means was determined using the statistical program SAS by using PROC GLM and Tukey test. Samples of the electrical milk industrial blender and behaved the same way, with no significant difference over time (Blender: 2.27± 1.93, 1.3± 0.61 and 1.27± 0.64 and Electrical milk: 3.93± 5.25, 1.27± 0.64 and 1.97± 1.05, and Blender: 1.2±1.56 over time and Electrical milk: 1.34±1.45, 1.2±1.56 and 1.2±1.56, respectively). While the bench meat processing stainless steel showed a difference between the averages over period specified, for CMS and NPM (1.3± 0.61, 5.97± 6.28 and 37.63± 62.67, and 1.2±1.56, 1.22±1.54 and 1.2±1.56, respectively). Thus, the stainless steel bench despite showing an increase in the number of CFU/ mL of CMS steel holds its protection to safe levels.


Subject(s)
Environmental Pollution , Cooking and Eating Utensils , Health Surveillance of Products , Food Handling , Foodborne Diseases , Food Production , Cooking , Collective Feeding
7.
Hig. aliment ; 32(278/279): 46-51, 30/04/2018.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-905755

ABSTRACT

O estudo objetivou avaliar as boas práticas utilizadas na comercialização de água de coco em quiosques localizados na cidade de Salvador, Bahia. Foi utilizada como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada nas recomendações da RDC nº 218/2005, referente às boas práticas executadas por manipuladores de alimentos. Foram analisadas amostras de água de coco para contagem de coliformes totais e termotolerantes. Os quiosques obtiveram uma classificação geral de adequação às boas práticas abaixo de 50% estando enquadrados no grupo 3. As amostras analisadas evidenciaram a presença de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação. Os resultados obtidos permitiram concluir que as amostras analisadas de água de coco encontravam-se inapropriadas para o consumo. Uma das medidas mais importantes seria capacitar os manipuladores sobre as boas práticas de higiene para assim garantir a qualidade da água de coco ao consumidor.(AU)


The study aimed to evaluate the best practices used in the marketing of coconut water in kiosks located in the city of Salvador-Bahia. It was used as a collection tool checklist based on recommendations of the RDC nº 218/2005 regarding good practices carried out by food handlers. Analyzed samples of coconut water for count of total coliforms and termotolerantes. The kiosks have obtained a general classification of fitness the best practices below 50% being covered in Group 3. The samples showed the presence of total coliforms and termotolerantes above the permitted by legislation. The results obtained allowed to conclude that the coconut water samples analysed were inappropriate for consumption. One of the most important measures would empower thehandlers on the good hygiene practices to ensure the quality of coconut water to the consumer.


Subject(s)
Humans , Food Inspection , Street Food , Good Manufacturing Practices , Foods Containing Coconut , Brazil , Food Hygiene , Clothing/standards , Cooking and Eating Utensils , Checklist/statistics & numerical data , Food Handling
8.
Hig. aliment ; 32(278/279): 41-45, 30/04/2018.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-905664

ABSTRACT

Bancos de alimentos (BA) atuam no recebimento de alimentos considerados impróprios à comercialização, mas que são adequados ao consumo humano. Neste estudo foram avaliadas as práticas higiênicas em um BA, objetivando a construção de um manual que orientasse os colaboradores acerca das boas práticas de manipulação (BPM). Trata-se de um estudo transversal, no qual a amostra foi um BA localizado no município de Belo Horizonte. O levantamento dos dados primários deu-se por meio de um instrumento de coleta de dados - checklist. Os resultados mostraram que a higiene ambiental é o quesito com a menor porcentagem de conformidades, seguido da higiene pessoal e por último a higiene operacional. Concluiu-se que a capacitação de manipuladores de alimentos e a implementação do manual de BPM desenvolvido neste estudo promoveu a conscientização dos manipuladores de alimentos, otimizando a aplicação das BPM além de contribuir para manutenção da qualidade dos alimentos que são distribuídos à população.(AU)


Food banks (FB) act in the receipt of food considered improper to the commercialization, but that are adapted to the human consumption. This study evaluated the food handling practices in a FB, aiming at the construction of a manual to guide employees about good practices of handling (GMP). It is a crosssectional study, in which the sample was a BA located in the city of Belo Horizonte. The primary data were collected through a data collection instrument - checklist. The results showed that environmental hygiene is the item with the lowest percentage of conformities, followed by personal hygiene and finally operational hygiene. It was concluded that the training of food handlers and the implementation of the GMP manual developed in this study promoted the awareness of food handlers, optimizing the application of GMP and contributing to the maintenance of the quality of food distributed to the population.


Subject(s)
Humans , Good Manufacturing Practices , Food Storage/standards , Professional Training , Food Handling/standards , Brazil , Hygiene/standards , Cooking and Eating Utensils , Food Security , Food Wastefulness , Checklist/statistics & numerical data
9.
Hig. aliment ; 32(278/279): 52-57, 30/04/2018.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-905759

ABSTRACT

Nas últimas décadas, foi evidente o aumento nos gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Tratando-se de comidas de rua, fatores ligados à rapidez, facilidade e economia são motivos para a preferência desses alimentos frente a restaurantes formais. No entanto, pesquisas demonstraram que este tipo de produto pode representar perigo à saúde da população por incertezas quanto a sua produção e a seus locais de venda. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um campus universitário na cidade de Fortaleza, Ceará. Trata-se de um estudo transversal, observacional, e descritivo com vendedores ambulantes de alimentos (n=11) em um campus universitário. Utilizou-se como instrumento de coleta de dados uma lista de verificação elaborada segundo a Resolução RDC nº 216/2004/ANVISA. Os dados obtidos dos vendedores foram convertidos em porcentagens dos itens atendidos, proporcionando o enquadramento dos comerciantes em grupos segundo sua porcentagem de adequação. Do total de vendedores ambulantes, nenhum foi enquadrado no Grupo 1, seis enquadraram-se no Grupo 2 e cinco do total enquadraram-se no Grupo 3. Com relação aos módulos avaliados, os que apresentaram maior conformidade foram Higienização de instalações, Equipamentos, móveis e utensílios (86,82%) e o de Matérias-primas, ingredientes e embalagens (75,15%), enquanto os que apresentaram menor conformidade foram os módulos Prevenção de acidentes de trabalho (12,50%), Banheiros e vestiários (25%) e Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (37,57%). Tal resultado evidencia que melhorias são necessários com relação a aspectos higienicossanitários avaliados nos vendedores do campus de uma maneira geral e que a administração da universidade em questão, paralelamente, possui papel crucial no melhoramento, dado que boa parte dos aspectos avaliados são dependentes de alterações físicas que comerciantes ambulantes não têm poder de intervenção.(AU)


In recent decades, the increase in out-of-home food expenditures in Brazil has been notable. In the case of street foods, factors related to speed, ease and economy are reasons for the preference of these foods in front of formal restaurants. However, research has shown that this type of product may pose a danger to the health of the population due to uncertainties about its production and its sales outlets. Thus, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary practices of food street vendors in a university campus in the city of Fortaleza, Ceará. This is a cross-sectional, observational, and descriptive study with street food vendors (N = 11) on a university campus. A checklist elaborated according to Resolution RDC-216/2004 / ANVISA was used as a data collection instrument. The data obtained from the sellers were converted into percentages of the items served, providing the marketers' classification in groups according to their adequacy percentage. Of the total number of street vendors, none were classified in Group 1, six were in Group 2 and five of the total were in Group 3. In relation to the evaluated modules, the ones that showed the highest compliance were Hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils (86.82%) and raw materials, ingredients and packaging (75.15%), while the ones that presented less compliance were the modules Prevention of accidents at work (12.50%), bathrooms and locker rooms (25%) and Edification, facilities, equipment, furniture and utensils (37.57%). This result evidences that improvements are necessary in relation to hygienic-sanitary aspects evaluated in the sellers of the campus in a general way and that the administration of the university in question, in parallel, plays a crucial role in the improvements, since many aspects evaluated are dependent of physical changes that street traders do not have power to intervene.


Subject(s)
Humans , Food Inspection/methods , Street Food , Good Manufacturing Practices , Food Safety , Food Handling , Universities , Brazil , Cooking and Eating Utensils , Foods Equipment , Checklist/statistics & numerical data
10.
J. pediatr. (Rio J.) ; 93(6): 585-591, Nov.-Dec. 2017. tab, graf
Article in English | LILACS | ID: biblio-894077

ABSTRACT

Abstract Objectives: To assess the finger-feeding technique when compared with the cup feeding method during the early stage of preterm infant feeding transition regarding milk loss, milk ingestion period, and complications. Methods: Experimental, randomized, prospective study including 53 preterm infants with gestation age < 37 weeks, clinically stable, and with a score of >28 points in the Oral Feeding Readiness Assessment Scale. The preterm babies were randomized to be included in the control group, which underwent the feeding transition using a cup or in the experimental group, which used the finger-feeding technique. The analysis of data was performed using Student's t-test to evaluate differences between mean values of the appointed variables, and Fischer's test for categorical variables; the asymmetric variables were assessed by the Kruskal-Wallis ANOVA test. Results: When compared with the control group, the experimental group showed lower milk loss, longer milk ingestion time, and a lower frequency of complications during feeding. The significance level was set at 5%, with a confidence interval of 90%. Conclusion: The finger-feeding technique was shown to be a better feeding transition method regarding efficacy when compared with cup feeding method, due to lower milk loss and fewer complication episodes.


Resumo Objetivo: Avaliar a técnica sonda-dedo em comparação com o copo no início da transição alimentar do prematuro quanto à perda de leite ofertado, tempo de ingestão e complicações. Métodos: Estudo experimental, randomizado, não cego, prospectivo, com 53 prematuros de idade gestacional < 37 semanas, clinicamente estáveis e com escore > 28 pontos na Avaliação da Prontidão para início da alimentação por via oral. Os prematuros foram randomizados para o Grupo Controle que fez a transição alimentar com o copo e para o Grupo Experimental que usou a técnica sonda-dedo. Na análise dos dados, foram aplicados o teste t de Student para avaliar a diferença de médias e o teste exato de Fisher para as variáveis categóricas, enquanto para as variáveis assimétricas foi aplicado a Anova de Kruskal-Wallis. Resultados: O grupo experimental apresentou em relação ao grupo controle diferença significativa quanto a menor perda de leite, maior tempo de dieta e menor frequência de complicações. O nível de significância foi de 5% e o poder de teste mínimo de 90%. Conclusão: A técnica sonda-dedo mostrou-se um método opcional de transição alimentar superior em sua eficiência quanto a menor perda de leite e menor incidência de complicações.


Subject(s)
Humans , Male , Female , Infant, Newborn , Feeding Methods , Time Factors , Weight Gain , Case-Control Studies , Prospective Studies , Longitudinal Studies , Enteral Nutrition , Cooking and Eating Utensils
11.
Hig. aliment ; 31(274/275): 60-65, 30/12/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-880178

ABSTRACT

Com o aumento de restaurantes surge um desafio aos profissionais de nutrição: garantir a segurança dos alimentos ao consumidor. Para assegurar o controle de qualidade no fluxo operacional, cabe ao nutricionista utilizar-se de ferramentas que possibilitem o monitoramento dos serviços realizados. O objetivo neste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias antes e após assessoria do nutricionista em um restaurante comercial do município de Cotia, Estado de São Paulo. Foi utilizado o checklist como ferramenta de controle higienicossanitário com base na legislação RDC nº 216/2004 e classificado com base na legislação RDC nº 275/2002. A ferramenta escolhida para o controle foi aplicada em três momentos distintos, no decorrer de nove (9) meses, quando da realização de visitas ao estabelecimento pelo nutricionista. Após as visitas eram realizados relatórios explicativos para melhoria dos processos e esclarecimento dos pontos críticos levantados aos responsáveis. Os três checklist permitiram as seguintes classificações, respectivamnte: (T1) 37% de adequações classificado no grupo 3, (T2) 66% de adequações classificado no grupo 2 e (T3) 77% de adequações classificado no grupo 1. Diante da análise dos resultados conclui-se que a assessoria de um nutricionista é de extrema importância, especialmente no que se refere à obtenção de resultados satisfatórios em termos de segurança dos alimentos e controle higienicossanitário dos estabelecimentos, uma vez que, inicialmente, sem a assessoria do nutricionista, o local estava classificado na pior colocação e ao final da pesquisa ficou classificado na melhor colocação, sem que os empresários dos estabelecimentos comerciais tenham investido montante equivalente à contratação diária de um profissional qualificado como o nutricionista.(AU)


With the increase of restaurants a challenge to nutrition professionals arises: ensuring food security to the consumer. To ensure quality control in the operational flow requires the nutritionist make use of tools that allow the monitoring of the services performed The objective of this study was to evaluate the hygienic and sanitary conditions before and after consulting the nutritionist in a commercial restaurant in the city of Cotia, State of São Paulo. The checklist was used as a sanitary and sanitary control tool based on RDC legislation no. 216/2004 and classified based on RDC legislation no. 275/2002. The tool chosen for the control was applied in three different moments, during nine (9) months, when visits to the establishment were made by the nutritionist. After the visits were made explanatory reports to improve the processes and clarification of the critical points raised to those responsible. The three checklists allowed the following classifications, respectively: (T1) 37% of adequations classified in group 3, (T2) 66% of adequacies classified in group 2 and (T3) 77% of adequations classified in group 1. It is concluded that the advice of a nutritionist is extremely important, especially withregard to obtaining satisfactory results in terms of food safety and hygiene and sanitary control of establishments, since, initially, without the advice of the nutritionist, the place was ranked in the worst place and at the end of the survey was ranked in the best placement, without the entrepreneurs of the commercial establishments have invested an amount equivalent to the daily hiring of a professional qualified as the nutritionist.


Subject(s)
Humans , Food Services/standards , Good Manufacturing Practices , Nutritionists , Checklist/statistics & numerical data , Consumer Product Safety , Cooking and Eating Utensils , Food Handling , Food Hygiene , Food Safety , Quality Control
12.
Hig. aliment ; 31(274/275): 81-6, 30/12/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-880182

ABSTRACT

O pescado é um alimento altamente perecível, o qual deve receber atenção redobrada pelos órgãos competentes, especialmente os comercializados em mercados e feiras livres. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de pescado nas feiras públicas da cidade de Santana, Amapá. A avaliação foi fundamentada em um checklist adaptado da RDC nº 216/2004 da ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo como itens de verificação as edificações; equipamentos, instrumentos e utensílios utilizados; a higienização dos mesmos e do ambiente; o vestuário adequado; hábitos higiênicos na manipulação; o uso de equipamentos de proteção individual; e a qualidade de matéria-prima utilizada. Os resultados demonstraram precariedade nos itens avaliados, classificando as feiras no grupo 3, de 0 a 50% de atendimento aos critérios analisados. Na avaliação de equipamentos, móveis e utensílios; manipulação; e produção e transporte verificou-se 0% de atendimento, determinando-se um ponto crítico para a contaminação do pescado. As condições encontradas nas feiras analisadas, aliadas à falta de fiscalização pelos órgãos competentes, determinam pontos de estrangulamento na cadeia produtiva do pescado, funcionando como potencial risco na contaminação do produto comercializado, o que pode interferir diretamente na saúde do consumidor.(AU)


Fishery products are a highly perishable food, in which it must receive attention redoubled by the competent organs, especially those marketed in markets and free fairs. Therefore, the objective of this work was to evaluate the hygienic sanitary conditions in the commercialization of fish in the public fairs of the city of Santana, Amapá. The evaluation was based on a checklist adapted from the RDC 216/2004 of ANVISA, containing as criteria the buildings; equipment, instruments and utensils used; the hygiene of the same and the environment; clothing suitable; hygienic habits in handling; Use of personal protective equipment; and the quality of raw material used. The results showed precariousness in the evaluated items, classifying the fairs in group 3, from 0 to 50% of attendance of the analyzed criteria. The criteria of equipment, furniture and utensils; manipulation; and production and transport were obtained 0% of the service, determining a critical point for the contamination of the fish. The conditions found in the analyzed fairs, together with the lack of inspection by the competent authorities, determine bottlenecks in the fish production chain, functioning as a potential risk in the contamination of the marketed product, which may directly interfere with the health of the consumer.


Subject(s)
Animals , Fishes , Food Preservation/methods , Street Food , Brazil , Checklist/statistics & numerical data , Cooking and Eating Utensils , Food Inspection/methods , Food Storage , Foods Equipment
13.
Hig. aliment ; 31(272/273): 33-37, 30/10/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-875593

ABSTRACT

A comercialização de alimentos por ambulantes em vias públicas pode constituir risco à saúde dos consumidores, visto que as pessoas envolvidas neste segmento são detentoras de pouco conhecimento em relação às boas práticas de manipulação dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo realizar a avaliação das condições higienicossanitárias do cachorro-quente, comercializado por ambulantes na avenida engenheiro Roberto Freire, cinturão turístico da cidade do Natal, RN. Realizou-se um estudo exploratório, quantitativo, qualitativo e descritivo com oito ambulantes de cachorro- -quente, por meio de instrumento de verificação com 24 itens, baseado em um checklist. As perguntas contemplavam as boas práticas de serviços de alimentação, quanto à higiene do manipulador, instalação, transporte e armazenamento dos alimentos. Os resultados indicam que as condições higiênicossanitárias no comércio ambulante de cachorro-quente são insatisfatórias. Em todos os pontos de venda, 100% dos ambulantes não faziam a higienização das mãos. Em relação aos resultados 87,5% dos alimentos eram preparados em casa e 12,5% por terceiros, onde 67% armazenavam em caixas plásticas e 22% em térmicas; 75% dos ambulantes apresentaram uniforme em bom estado, 75% possuíam adornos, 88% usavam touca como proteção dos cabelos e 63% apresentavam unhas curtas e limpas; 24% utilizavam álcool como forma de higienização das mãos e apenas 6% utilizavam o álcool 70ºC. Nessa perspectiva, sugere-se a necessidade de ampliar o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre a segurança dos alimentos, compreendendo os fatores de segurança e cuidados na preparação e armazenamento dos alimentos de rua.(AU)


Subject(s)
Humans , Meat Products , Snacks , Street Food , Brazil , Checklist/statistics & numerical data , Cooking and Eating Utensils , Food Handling , Food Storage , Hygiene/standards
14.
Hig. aliment ; 31(272/273): 47-50, 30/10/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-875917

ABSTRACT

Esponjas utilizadas em cozinhas domésticas possuem contato com diferenciados tipos de alimentos tornando-se assim fontes de contaminação devido ao fato de promover o acúmulo de bactérias. O presente estudo teve como objetivo analisar a contaminação microbiológica e forma de uso e desinfecção das esponjas domésticas na cidade de Teresina. Foram realizadas análises de coliformes totais e termotolerantes em 08 esponjas coletadas em diversos bairros da cidade sorteados aleatoriamente. Além disso, foi aplicado um questionário com os moradores das residências sobre as condições de uso e de desinfecção das esponjas. Verificou-se que os valores de coliformes totais encontrado nas esponjas variaram de 1,5x103 a 2,4x103 NMP/g. Já as análises de coliformes termotolerantes variaram de 7,5x102 a 2,4x103. Com os questionários aplicados constatou-se que em 37,5% das residências as esponjas eram trocadas anualmente e em apenas 12,5% trocavam semanalmente de uso e que 87,5% não conhecem nenhum tipo de desinfecção. Os resultados encontrados nas análises microbiológicas e com os questionários aplicados revelaram condições desfavoráveis na manipulação de esponjas, pois essas podem provocar contaminação cruzada nos alimentos e colocar em risco a saúde do consumidor.(AU)


Subject(s)
Environmental Pollution/analysis , Cooking and Eating Utensils , Disinfection/methods , Brazil , Coliforms , Food Handling
15.
Rev. Kairós ; 20(3): 287-307, set. 2017. ilus
Article in English | LILACS | ID: biblio-905992

ABSTRACT

We perform a literature review to show the importance of universal design in designing the kitchen environment and some kitchen utensils, focusing on the elderly user. As such, we argue about the importance of the built environment for the elderly and particularly of the kitchen. We also provide examples of universal design solutions for the kitchen and some of its utensils. At the end, we discuss the relevance of this study for an aging society.


Realizamos una revisión de la literatura para mostrar la importancia del diseño universal en el diseño del entorno de la cocina y algunos utensilios de cocina, centrándose en el usuario de edad avanzada. Como tal, discutimos sobre la importancia del entorno construido para los ancianos y particularmente de la cocina. También proporcionamos ejemplos de soluciones universales de diseño para la cocina y algunos de sus utensilios. Al final, discutimos la relevancia de este estudio para una sociedad que envejece.


Foi realizada uma revisão da literatura para evidenciar a importância do design universal no projeto do ambiente da cozinha e de alguns utensílios de cozinha, com foco no usuário idoso. Assim, discute-se a importância do ambiente construído para os idosos e, particularmente, da cozinha. Também são fornecidos exemplos de soluções de design universal e para alguns utensílios. Ao final, discute-se a relevância do estudo para uma sociedade que está envelhecendo.


Subject(s)
Humans , Middle Aged , Aged , Aged , Cooking and Eating Utensils , Interior Design and Furnishings
16.
Hig. aliment ; 31(270/271): 45-49, 29/08/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-848785

ABSTRACT

Devido à mudança do estilo de vida da população, a procura pela alimentação em estabelecimentos comerciais tem crescido cada vez mais, trazendo a necessidade de implantação de métodos para garantir a segurança e qualidade do alimento oferecido. Para tanto foram criadas as boas práticas de manipulação que, além de garantir a qualidade e a segurança do alimento, criam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, melhorando assim o processo produtivo. O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Manipulação em serviços de alimentação localizados na cidade de Maceió/ AL. Foi realizado em dois serviços de alimentação e nutrição (1 hoteleiro e 1 de uma empresa alimentícia) onde foram focadas três áreas especificas que compreenderam 42,85% de um total de 100% correspondente à Unidade de Alimentação. Para realização do diagnóstico das condições de boas práticas de manipulação foi utilizado o checklist. Conforme os percentuais apresentados, ambas as Unidades de Alimentação e Nutrição apresentam a classificação de médio risco de acordo com o percentual de itens atendidos. Conclui-se que a verificação contínua das Boas Práticas é uma ferramenta expressiva para diagnosticar as não conformidades do serviço e consequentemente realizar a correção adequada para que o mesmo não venha a ser um veículo de doenças transmitidas por alimentos e causar danos à saúde do consumidor.(AU)


Subject(s)
Humans , Food Handling/standards , Food Services/standards , Good Manufacturing Practices , Checklist/statistics & numerical data , Cooking and Eating Utensils , Foods Equipment , Legislation, Food
17.
Hig. aliment ; 31(270/271): 55-59, 29/08/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-848791

ABSTRACT

Este trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica do suco de laranja in natura por meio de contagem de coliformes totais e termotolerantes e correlacionar os resultados obtidos com as condições de higiene do estabelecimento produtor através da aplicação de um checklist. Foram coletadas quatro amostras de suco de laranja in natura preparadas na hora. As amostras foram analisadas quanto ao Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes pela metodologia de tubos múltiplos de fermentação. O pH 4 foi identificado em todas as amostras. Foram observadas inadequações nos checklist e observou-se também que 50% das amostras analisadas apresentaram contagem de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela Legislação. Conclui-se que são necessários treinamentos periódicos para os funcionários e proprietário do estabelecimento para que as condições higienicossanitárias sejam adequadas à produção de alimentos sem oferecer riscos à saúde do consumidor.(AU)


Subject(s)
Humans , Citrus sinensis/microbiology , Coliforms , Food Contamination/analysis , Food Microbiology , Juices , Checklist/statistics & numerical data , Cooking and Eating Utensils , Food Handling , Food Inspection , Foods Equipment
18.
Hig. aliment ; 31(270/271): 97-102, 29/08/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-848949

ABSTRACT

Ambientes de preparação de alimentos são locais propícios à formação de agregados microbianos, conhecidos como biofilmes que são mais resistentes à ação de sanitizantes e representam fontes de contaminação, colocando em risco a saúde dos consumidores. Diante disso, neste estudo objetivou-se detectar biofilmes em refeitórios de escolas no município de Serra Talhada, PE e avaliá-los quanto à composição microbiana e resistência frente ao hipoclorito de sódio. A coleta foi realizada em equipamentos, superfícies e utensílios; as análises microbiológicas incluíram a pesquisa de coliformes totais e fecais, enterobactérias e fungos, além de testar a resistência dos biofilmes contra o hipoclorito de sódio. Os resultados mostraram amostras positivas para coliformes totais e termotolerantes, tornando preocupante o estado higienicossanitário dos locais estudados. O teste para enterobactérias indicou a presença de Escherichia, Klebsiella e Salmonella, ressaltando a composição diversa dos biofilmes, incluindo os fungos. A concentração de hipoclorito de sódio a 1% mostrou-se eficiente para a maioria das amostras, porém outras medidas devem ser tomadas pelos responsáveis, com a finalidade de controlar a formação de biofilme e reduzir as contaminações nesses locais.(AU)


Subject(s)
Humans , Biofilms/growth & development , Food Contamination/analysis , Food Contamination/prevention & control , Food Services/standards , Coliforms , Cooking and Eating Utensils , Fungi/growth & development , Microbial Sensitivity Tests , School Feeding/standards , Sodium Hypochlorite/administration & dosage
19.
Hig. aliment ; 31(268/269): 51-55, 30/06/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-837464

ABSTRACT

A alimentação escolar deve garantir o acesso à alimentação adequada e os aspectos higienicossanitários são de grande importância para a realização de uma refeição segura. O objetivo deste estudo foi averiguar as boas práticas e risco sanitário em unidades de alimentação e nutrição escolares municipais de Maracanaú, Ceará. Foi realizada uma pesquisa em todas as escolas públicas (N=101) do município de Maracanaú, CE, de janeiro a maio de 2014, com aplicação de lista de verificação composta de 112 itens divididos em seis blocos de avaliação e proposta pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. A coleta dos dados foi realizada por meio da observação direta durante visitas de inspeção às unidades escolares. A maioria das escolas (83,2%) classificou-se com risco sanitário regular. Na média de adequação de cada bloco, destaca-se o bloco de recebimento com 91,2% de adequação. Abaixo de 50% de adequação estiveram os blocos de equipamentos para temperatura controlada (26%) e processos e produções (44,4%). Os demais blocos, edifícios e instalações, manipuladores e higienização ambiental pontuaram com 54,9%, 68,9% e 62,5%, respectivamente. Demonstra-se a necessidade de adequação físico-estrutural e dos procedimentos de higiene nas unidades escolares a fim de promover uma alimentação escolar segura do ponto de vista higienicossanitário.


Subject(s)
Humans , Child , Food Inspection , Food Services/standards , Good Manufacturing Practices , School Feeding , Brazil , Checklist/statistics & numerical data , Cooking and Eating Utensils , Foods Equipment
20.
Hig. aliment ; 31(268/269): 78-81, 30/06/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-846453

ABSTRACT

Neste trabalho foi realizada uma revisão com o objetivo de demonstrar a importância do Bacillus cereus, o perfil toxigênico desse grupo de bactérias formadoras de esporos, que tem sido coligada a surtos de intoxicação alimentar, as metodologias utilizadas para sua determinação, identificar os fatores de virulência das toxinas emética e diarréica, bem como formas para evitar a intoxicação e os tratamentos para prevenção. A presença de B. cereus tem sido detectada em equipamentos e utensílios, mostrando que são fontes potenciais de transmissão do micro-organismo para os alimentos e também a importância da higienização correta dos equipamentos.


Subject(s)
Humans , Bacillus cereus/isolation & purification , Food Contamination/analysis , Foodborne Diseases , Bacillus cereus/pathogenicity , Cooking and Eating Utensils , Food Handling , Foods Equipment , Risk Factors
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