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1.
Braz. j. biol ; 83: e248931, 2023. tab
Article in English | MEDLINE, LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1345525

ABSTRACT

Abstract Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.


Resumo Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos, a redução do descarte desses resíduos e consequentemente para a minimização do impacto ambiental.


Subject(s)
Dietary Fiber/analysis , Flour/analysis , Fruit/chemistry , Antioxidants/analysis , Nutritive Value
2.
Arch. latinoam. nutr ; 71(4): 241-251, dic. 2021. tab
Article in Spanish | LILACS, LIVECS | ID: biblio-1355032

ABSTRACT

El basul es el fruto de la planta Erythrina edulis que posee un alto contenido de proteínas, fibra dietética y antioxidantes, pero también con contenido de antinutrientes. Objetivo. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del germinado sobre las características nutricionales, propiedades bioactivas y funcionales de las semillas de basul. Materiales y métodos. Mediante un diseño aleatorizado con arreglo factorial de 2x2x2 (tiempo de remojo, tiempo de germinado, presencia o ausencia de luz), las semillas de basul fueron germinadas y convertidas en harina (HBG) para determinar la composición proximal y la digestibilidad in vitro de la proteína. Además, se ha determinado los fenoles totales (CFT), la capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH) y las propiedades de hidratación y adsorción de aceite. Resultados. Las diferentes condiciones de germinado no han modificado la composición proximal de la HBG; sin embargo, la digestibilidad in vitro de la proteína incrementó hasta en 6,25% en uno de los tratamientos respecto a la muestra no germinada. El CFT, también ha incrementado de 241,49 mg AGE/100g (sin germinar) a 267,15 mg AGE/100g (germinado); al igual que la capacidad antioxidante (ABTS) de 173,04 µmolTE/g (sin germinar) a 195,67 µmolTE/g (germinado). También se tuvo incrementos en la solubilidad, la capacidad de absorción de agua y la capacidad de hinchamiento. Conclusión. La calidad de la proteína, el contenido de fenoles totales, la capacidad antioxidante y propiedades funcionales de interacción con el agua de la semilla de basul mejora con el germinado(AU)


Basul is the fruit of the Erythrina edulis plant. It has a high content of proteins, dietary fiber, and antioxidants, but it also contains antinutrients. Objective. The study objective was to evaluate the effect of sprouting on the nutritional characteristics, bioactive and functional properties of basul seeds. Materials and methods. Basul seeds were germinated to produce flour (HBG) and determine its proximal composition and in vitro digestibility of the protein through a randomized design with a 2x2x2 factorial arrangement (soaking time, germination time, and presence or absence of light). Total phenols (CFT), antioxidant capacity (ABTS and DPPH methods), and hydration and oil adsorption properties were also determined. Results. The different germination conditions did not modify the proximal composition of HBG. However, the in vitro digestibility of the protein increased up to 6.25% in one of the treatments compared to the non-germinated sample. The CFT also increased from 241.49 mg AGE/100g (without germination) to 267.15 mg AGE/100g (germinated) and the antioxidant capacity (ABTS) from 173.04 µmolTE/g (without germination) to 195.67 µmolTE/g (germinated). Solubility, water absorption capacity, and swelling capacity also increased. Conclusion. The quality of the protein, the content of total phenols, the antioxidant capacity, and the functional properties of interaction with the water of the basul seed improved with germination(AU)


Subject(s)
In Vitro Techniques , Dietary Fiber , Dietary Proteins , Germination , Erythrina , Phenolic Compounds , Flour/analysis , Proteins , Absorption , Fabaceae , Antioxidants , Nutritive Value
3.
An. acad. bras. ciênc ; 90(1): 283-293, Mar. 2018. tab, graf
Article in English | LILACS | ID: biblio-886918

ABSTRACT

ABSTRACT Yellow sweet potato is mostly produced by small farmers, and may be a source of energy and carotenoids in the human diet, but it is a highly perishable crop. To increase its industrial application, yellow sweet potato flour has been produced for use in bakery products. This study aimed to evaluate the technological quality and the carotenoids content in sweet breads produced with the replacement of wheat flour by 0, 3, 6, and 9% yellow sweet potato flour. Breads were characterized by technological parameters and β-carotene levels during nine days of storage. Tukey's test (p<0.05) was used for comparison between means. The increase in yellow sweet potato flour concentrations in bread led to a decrease of specific volume and firmness, and an increase in water activity, moisture, orange coloring, and carotenoids. During storage, the most significant changes were observed after the fifth day, with a decrease in intensity of the orange color. The β-carotene content was 0.1656 to 0.4715 µg/g in breads with yellow sweet potato flour. This work showed a novel use of yellow sweet potato in breads, which brings benefits to consumers' health and for the agricultural business.


Subject(s)
Bread/analysis , beta Carotene/analysis , beta Carotene/chemistry , Ipomoea batatas/chemistry , Flour/analysis , Food Handling/methods , Reference Values , Rheology , Time Factors , Food Quality , Reproducibility of Results , Color , Food Ingredients/analysis , Nutritive Value
4.
Arch. Health Sci. (Online) ; 24(4): 58-62, 22/12/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-1046929

ABSTRACT

Introdução: A doença celíaca é caracterizada como uma enteropatia autoimune, desencadeada pela ingestão do glúten. A adição de partes não convencionais dos vegetais propicia produtos com melhor qualidade nutricional. Diversos nutrientes são encontrados na semente de abóbora, em especial lipídios, proteínas e fibras alimentares. Na casca têm destaque as fibras, ácido ascórbico e cálcio. Objetivo: Desenvolver e avaliar a aceitabilidade sensorial de formulações de pães sem glúten com diferentes teores de farinha da semente de abóbora e farinha da casca de abóbora, bem como determinar a composição físico-química das farinhas. Material e Métodos: Após a elaboração das farinhas, foram preparadas quatro formulações de pães adicionadas de farinha de semente e casca de abóbora. Determinou-se a composição físico-química nas farinhas e foi realizada análise sensorial dos pães com 50 provadores não treinados. Resultados: A farinha de semente de abóbora apresentou maiores teores de lipídios, proteínas e fibras, enquanto maiores teores de umidade, cinzas e carboidratos foram constatados na farinha de casca de abóbora, sendo estatisticamente significativos. De acordo com a análise da composição nutricional dos pães, as formulações adicionadas de farinha de semente apresentaram teores maiores de proteínas, lipídeos e fibras do que as adicionadas com farinha da casca. Na análise de aceitabilidade não houve associação estatística significativa entre as formulações com diferentes percentuais das farinhas. Os pães adicionados com farinha de semente obtiveram melhores resultados no teste de intenção de compra quando comparados aos pães com farinha da casca. Conclusão: As farinhas elaboradas mostram-se viáveis para aplicação em produtos de panificação, pois aumentam a qualidade nutricional dos produtos. Apesar disso, fazem-se necessários ajustes para que a farinha da casca de abóbora tenha melhor aceitação por parte dos consumidores.


Introduction: Celiac disease is characterized as an autoimmune enteropathy, triggered by the ingestion of gluten. The addition of unconventional parts of the vegetables provides products with better nutritional quality. Various nutrients are found in pumpkin seed, especially lipids, proteins and dietary fibers, as well as fiber, ascorbic acid and calcium in the bark. Objective: Develop and evaluate the sensory acceptability of gluten-free bread formulations with different contents of pumpkin seed flour and pumpkin peel flour, as well as determine the physicochemical composition of the flour. Material and Methods: After the flour was prepared, four formulations of breads added were prepared from seed flour and pumpkin peel. The physico-chemical composition in the flours was determined and sensory analysis of the loaves was performed with 50 untrained tasters. Results: Pumpkin seed meal presented higher levels of lipids, proteins and fibers, while higher levels of moisture, ashes and carbohydrates were observed in the pumpkin peel meal, being statistically significant. According to the analysis of the nutritional composition of the breads, the added formulations of the seed meals had higher protein, lipid and fiber contents than those added with rind flour. In the analysis of acceptability, there was no significant statistical association between the formulations with different percentages of the flours. The breads added with seed flour obtained better results in the test of intention to buy when compared to the bread with flour of the bark. Conclusion: The elaborated flours are viable for application in bakery products, as they increase the nutritional products quality. In spite of this, adjustments are necessary so that the flour of the pumpkin peel is better accepted by the consumers.


Subject(s)
Bread , Cucurbita , Flour/analysis , Glutens
5.
Hig. aliment ; 31(270/271): 85-91, 29/08/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-848943

ABSTRACT

A farinha de mandioca fermentada é um alimento típico da região amazônica brasileira e sua produção ocorre com as seguintes etapas: colheita, descascamento, fermentação (tubérculos são imersos em um tanque com água ou córrego), lavagem, trituração, prensagem, moagem e torrefação. A farinha de mandioca é uma fonte importante de carboidratos na Amazônia, especialmente pelas pessoas de baixa renda. Neste trabalho estudou-se o comportamento físico-químico e microbiológico da farinha de mandioca fermentada comercializada em um mercado de rua e em supermercado. Para tal, 36 quilogramas de farinha de mandioca fermentada foram adquiridos e mantidos sob as mesmas condições ambientais do mercado de rua e do supermercado. Durante dois meses, as amostras foram analisadas quanto à umidade, cinzas acidez total titulável, pH e atividade de água. Os resultados mostraram que o pH e a acidez total titulável foram estáveis, mas a umidade e a atividade de água mudaram e aumentaram significativamente (p>0,05).(AU)


Subject(s)
Humans , Flour/analysis , Food Storage , Manihot/chemistry , Manihot/microbiology , Brazil , Food Samples , Chemical Phenomena
6.
Hig. aliment ; 31(266/267): 48-54, 30/04/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-833312

ABSTRACT

A farinha de mandioca desempenha importante papel na alimentação do brasileiro. Produzida artesanalmente em casas de farinha, pode ser comercializada em feiras livres, porém, estas apresentam condições que podem favorecer a contaminação dos produtos comercializados, ocasionando malefícios para a saúde do consumidor. Este trabalho teve por objetivo identificar as características socioeconômicas, as práticas de aquisição e consumo, e a percepção de higiene e risco de 22 consumidores de farinha da feira das Sete Portas de Salvador, Brasil. É um estudo de caráter transversal, exploratório e descritivo com a aplicação de questionário semiestruturado, contendo 55 perguntas e contemplando 4 categorias: 1. Identificação e características socioeconômicas; 2. Comportamentos; 3. Opinião e conhecimentos e 4. Percepções sobre higiene e risco. A tabulação e o processamento dos dados referentes aos questionários foram realizados através dos Softwares EPIDATA, versão 3.1 e SPSS, versão 17.0, respectivamente. Os resultados mostraram que 54,5% dos entrevistados eram do sexo feminino, com faixa etária entre 25 e 68 anos e renda de um a três salários mínimos. A maioria (68,2%) consumia o produto diariamente, 50% observava o preço e 92,9% a qualidade na hora da aquisição. Observou-se ainda que mais de 70% preferiam farinha branca, fina e que 35,3% preferiam a bem torrada. Todos os entrevistados consumiam a farinha como complemento das refeições e como ingrediente de preparações. Segundo 68,2% dos entrevistados, havia riscos à saúde e de contaminação, principalmente por "sujeira" (66,7%) e poluição (53,3%). O estudo revelou predominância feminina com variação etária e econômica, um elevado consumo de farinha de mandioca e baixa importância dos aspectos higienicossanitários.


Subject(s)
Humans , Male , Female , Adult , Middle Aged , Consumer Behavior , Flour/analysis , Eating/standards , Manihot , Food Contamination/analysis , Socioeconomic Factors , Street Food , Surveys and Questionnaires/statistics & numerical data
7.
Hig. aliment ; 31(266/267): 55-60, 30/04/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-833324

ABSTRACT

Na rotina da sociedade moderna ingere-se o pão nas suas diferentes formas e combinações, por ser um alimento de compra fácil, prático e rico em carboidratos; pode ser produzido a partir da farinha de trigo e outras farinhas. Este trabalho foi desenvolvido para comparar a composição nutricional de pães produzidos com farinha de trigo refinada e integral comercializados nos hipermercados de Salvador, BA. Tratou-se de um estudo do tipo transversal que foi desenvolvido no período de março a maio de 2016. Foram utilizados os rótulos para fazer o levantamento dos seguintes elementos nutricionais na porção de 50g: valor calórico, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Os dados tabulados foram comparados com a legislação em vigor (RDC nº 54/2012). Concluiu-se que, dentre os pães avaliados, o pão "doze grãos" se destacou como melhor para o consumo e o pão do tipo francês o mais pobre nutricionalmente.


Subject(s)
Humans , Bread , Flour/analysis , Food Composition , Nutritional Facts , Brazil , Cross-Sectional Studies , Food Labeling/standards , Nutritive Value
8.
Rev. méd. Chile ; 144(8): 1012-1019, ago. 2016. graf, tab
Article in Spanish | LILACS | ID: biblio-830606

ABSTRACT

Background: The effect of food fortification with folic acid on the incidence of lip-palate fissures (FLP) is under discussion. Aim: To calculate the rate of hospital discharges due to cleft lip and palate (CLP) and explore whether they decreased after the start of folic acid fortification in Chile. Material and Methods: The hospital discharge databases published by the Chilean Ministry of Health were analyzed. The trends of discharge rates due to CLP of children of less than one year of life (ICD-10 Q350-379 code) and live births (lb) were calculated from 1986 to 2012. Variables such as incidence of rubella, poverty rate, obesity in pregnant women, and percentage of women who smoked or drank alcohol in the last month were included. The relative risk (RR) of CLP pre-fortification (1986-1999) and post-fortification (2000-2010) was calculated. Mixed and Prais-Winsten models were used to adjust other variables. Results: The hospital discharge rate due to CLP decreased from 1.88 x 1,000 lb during 1986-1996 to 1.68 x 1,000 lb (RR = 1.09 (95% CI 1.05-1.14, p < 0.001). Prais-Winsten and Mixed models, determined that folic acid fortification is the variable explaining this decrease. During 2004-2011, hospital discharge rates for cleft lip decreased but there was an increase in the figures for cleft lip and palate. Conclusions: The 9% decrease in hospital discharge rates for CLP is concomitant with wheat folic acid fortification.


Subject(s)
Humans , Infant, Newborn , Infant , Patient Discharge/statistics & numerical data , Food, Fortified , Cleft Lip/epidemiology , Cleft Palate/epidemiology , Folic Acid/administration & dosage , Chile/epidemiology , Incidence , Multivariate Analysis , Cleft Lip/prevention & control , Cleft Palate/prevention & control , Flour/analysis , Neural Tube Defects/prevention & control
9.
Hig. aliment ; 30(258/259): 144-148, 30/08/2016. ilus
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-2630

ABSTRACT

Um dos processos industriais que tem se mostrado eficiente na obtenção de produtos alimentícios é a extrusão. Este processo possibilita a obtenção de uma variedade de produtos como os snacks, as farinhas pré-gelatinizadas e os cereais pré-cozidos. O objetivo deste trabalho foi verificar as diferenças provocadas pelas condições de processamento, tais como percentual de farinha de maracujá nas amostras, umidade da mistura e temperatura na 3ª zona do extrusor, na estrutura interna dos extrudados. As imagens das amostras foram visualizadas através de um scanner e a análise da microestrutura das farinhas mistas extrudadas selecionadas foi realizada em um microscópio eletrônico de varredura (MEV), modelo TM 3000 Hitachi (Tókio, Japão), acoplado com o sistema de energia dispersiva de raios- -X Quanta EDS (Bruker, Karlsruhe, Alemanha), utilizando aumentos de 100x e 600x. Analisando as micrografias, de modo geral, observa-se que a farinha de arroz branco polido apresenta os componentes da sua estrutura aglomerados e íntegros. Já as farinhas mistas com diferentes concentracoes de farinha de maracujá, que foram submetidas ao processo de extrusão, apresentam aspecto de uma massa compacta, amorfa, em que não se distingue o amido e a proteína. De modo geral, pode-se concluir que houve diferença na estrutura interna dos extrudados, conforme se aumentou a concentração de farinha da casca de maracujá, verificando a presença de superfícies irregulares, provavelmente provocadas pelo aumento do teor de proteína nestas farinhas extrudadas.


One of the industrial processes that have proven effective in getting food products is extrusion. This process makes it possible to obtain a variety of products such as snacks, the gelatinization meals and precooked cereals, the aim of this study was to determine the differences caused by the processing conditions, such as passion fruit flour in the samples, humidity mixing and 3rd zone temperature in the extruder, the internal structure of the extrudates. Images of the samples were viewed through a scanner, as proposed by Tan, Gao and Hsieh (1994) and the analysis of the microstructure of selected extruded mixed flours was conducted in a scanning electron microscope (SEM), model TM 3000 Hitachi (Tokyo, Japan) coupled with energy dispersive x-ray system Quanta EDS (Bruker, Karlsruhe, Germany) using 100x and 600x. Analyzing the micrographs, in general, it is observed that the polished white rice flour shows the components of its agglomerated structure and integrity. Since the mixed flours were subjected to the extrusion process, have appearance of a compact mass, amorphous, that is indistinguishable starch and protein. In general, the extruded samples can verify the presence of irregular surface with a smooth and ridged parts and some small holes, probably formed by air bubbles generated during expansion.


Subject(s)
Oryza , Microscopy, Electron, Scanning , Passiflora , Flour/analysis , Food Technology , Food Production , Chemical Phenomena , Food Industry
10.
Rev. chil. enferm. respir ; 32(2): 113-118, jun. 2016. ilus, tab
Article in Spanish | LILACS | ID: lil-795887

ABSTRACT

Wheat flour is a known sensitizer for humans. Bakers exposed to flour dust may develop occupational rhinitis and asthma. In Chile there is no current permissible limit for occupational exposure to wheat flour. To propose such a limit, 9 bakeries located in 6 districts of Santiago de Chile were evaluated, 6 bakeries were semi-industrial and 3 were small business. Twenty-eight environmental personal samples were obtained by standard sampling methods and they were analyzed at the Institute of Public Health of Chile. No significant differences were found (p = 0,2915, Kruskall-Wallis' test) between air concentrations of flour particles in the working environment of semi-industrial (geometric mean: MG = 0.88 mg/m³,geometric deviation: DEG = 2,68) and small business (MG = 1.39 mg/m³, DEG = 2,31). A permissible limit of wheat flour dust exposure is recommended.


Se conoce que la harina de trigo es un sensibilizador en seres humanos. Los panaderos expuestos a polvo de harina pueden desarrollar rinitis y asma ocupacional. En Chile actualmente no existe un límite permisible para la exposición ocupacional a polvo de harina. Con el objetivo de proponer un límite, fueron evaluadas 9 panaderías de 6 comunas de Santiago de Chile, de las cuales 6 fueron semi-industriales y 3 pequeñas. Un total de veintiocho muestras personales de aire fueron obtenidas según método estándar de muestreo y analizadas en el Instituto de Salud Pública de Chile. No se encontraron diferencias significativas (p = 0,2915, prueba de Kruskall-Wallis) en la concentración de partículas de harina en el ambiente de trabajo semi-industrial (media geométrica: MG = 0,88 mg/m³, desviación geométrica: DEG = 2,68) y en el de panaderías pequeñas (MG = 1,39 mg/m³, DEG = 2,31). En base a las observaciones realizadas se recomienda establecer un límite permisible de exposición para polvo de harina de trigo.


Subject(s)
Humans , Male , Powders/analysis , Allergens/analysis , Occupational Exposure/adverse effects , Asthma, Occupational/etiology , Flour/analysis , Food Industry , Chile , Occupational Exposure/analysis
11.
Hig. aliment ; 30(252/253): 104-108, 29/02/2016.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-846704

ABSTRACT

Este trabalho teve como objetivo avaliar a adição da farinha de alfarroba como antioxidante em hambúrgueres. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrgueres: controle, com 0,1% de antioxidante sintético (BHT) e duas com farinha de alfarroba (2% e 4%), respectivamente. Foram realizadas análises de composição química (dia 5), determinação do índice de oxidação lipídica (1, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento congelado) e análise sensorial dos hambúrgueres formulados (dia 1). A composição química dos hambúrgueres não mostrou diferença significativa entre as formulações. Em todos os tratamentos os níveis de oxidação ficaram abaixo de 1,59mg (MDA).kg-1. Conclusão, a adição de farinha de alfarroba nos hambúrgueres não atendeu ao objetivo inicialmente proposto de retardar a oxidação lipídica.


Subject(s)
Animals , Cattle , Antioxidants , Fabaceae , Flour/analysis , Food Additives , Meat Products/analysis , Food Composition , Food Preservation
12.
São Paulo; s.n; s.n; jul. 2015. 221 p. tab, graf, ilus.
Thesis in Portuguese | LILACS | ID: biblio-834130

ABSTRACT

Estudos com farinha de banana verde (FBV), rica em amido resistente, mostram efeitos positivos sobre a saciedade, resposta glicêmica e melhora do funcionamento intestinal. Entretanto, pouco se sabe sobre a capacidade da FBV em estimular seletivamente o crescimento e/ou atividades de microbiota intestinal benéfica e os efeitos fisiológicos do consumo habitual. No presente trabalho foi investigado o efeito da ingestão regular e descontinuada de FBV sobre a microbiota intestinal em voluntários saudáveis, bem como as interações com hormônios relacionados à fome e saciedade, funcionamento intestinal e homeostase da glicose. Para tanto foi realizado estudo de intervenção, duplo cego paralelo controlado com placebo, no qual voluntários saudáveis consumiram FBV ou maltodextrina, veiculadas através de sopa prontas congeladas, três vezes por semana e durante seis semanas. Os resultados evidenciaram que a FBV pode aumentar a saciedade, promover redução no aporte energético de refeições subsequentes (14%) e melhorar o funcionamento intestinal. Ao mesmo tempo reduz a secreção plasmática de insulina no jejum e o Índice HOMA2-RI em 20%, sinalizando aumento na sensibilidade à insulina. A análise da microbiota intestinal utilizando o rDNA 16S mostrou que existem dois grupos distintos de indivíduos, os quais respondem diferentemente ao consumo de FBV. O consumo de FBV por voluntários, cujo microbioma era mais abundante no gênero Prevotella, apresentou aumento de genes envolvidos em vias metabólicas relacionadas à degradação anaeróbia de carboidratos (794 Kegg orthologs, FDR=0,05), como as vias do metabolismo de amido e glicose, do butirato, propionato. Paralelamente outros genes indicaram redução de algumas vias metabólicas, incluindo a biossíntese de lipopolissacarídeos. Este mesmo grupo de voluntários apresentou gêneros microbianos positivamente relacionados com conteúdo de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), em padrão distinto do outro grupo de voluntários que consumiu FBV e do grupo Controle. Foi possível demonstrar que o consumo de FBV pode promover a modulação do microbioma em indivíduos saudáveis com enterótipos distintos, trazendo efeitos benéficos para a saúde humana


Studies with Unripe Banana Flour, rich in resistant starch, shave shown positive effects on satiety, glycemic response and improved intestinal function. Nevertheless, little is known about its capacity to selectively stimulate the intestinal microbiota's activity, or the physiological effects of its habitual consumption. This study investigated the effects of the regular, discontinued ingestion of UBF on the intestinal microbiome in healthy volunteers, as well as effects on hormones related to satiety, intestinal function and glucose homeostasis. To achieve these goals, a double blind, parallel, placebo controlled study was designed, in which healthy volunteers ingested UBF or maltodextrin added to a standardized frozen soup meal, 3 times a week for 6 weeks. The results showed that UBF can improve satiety, promote a reduction in energy intake at subsequent meals (14%) and improve intestinal function. At the same time, it reduces plasmatic secretion of fasting insulin and e the HOMA2-RI index by 20%, signaling an increase in insulin sensitivity. The analysis of the microbiome using the 16S rDNA gene showed that there are two clusters of individuals, which respond differently to the dietary intervention. The UBF consumption by volunteers with a Prevotella dominant microbiome showed an increase in genes related to anaerobic carbohydrate degradation (794 Kegg orthologs, FDR=0,05), such as members of the starch and glucose metabolism, propanoate metabolism and butyrate metabolism. At the same time, other genes were reduced, including the biosynthesis of lipopolysaccharides. The same volunteers presented several microbial groups positively correlated with the short chain fatty acids (SCFA) present in the fecal samples analyzed. This was a distinct pattern to that observed for the remaining volunteers. We demonstrated that the consumption of UBF can promote the overall health of the human host as well as the modulation of the intestinal microbiome in healthy individuals and that this effect is dependent on the enterotype present


Subject(s)
Humans , Male , Female , Flour/analysis , Gastrointestinal Microbiome , Healthy Volunteers , Microbiota , Musa/classification , Carbohydrates , Functional Food/statistics & numerical data , Satiety Response , Starch/pharmacology
13.
Arch. latinoam. nutr ; 65(2): 79-85, June 2015. tab
Article in Spanish | LILACS | ID: lil-752717

ABSTRACT

El IG ha sido ampliamente estudiado como un indicador de los efectos fisiológicos de una comida con carbohidratos y es de interés en el manejo y la prevención de la diabetes, las dislipemias y la obesidad. Para medir el índice glucémico (IG) de dos importantes alimentos fuente de carbohidratos se realizó un ensayo con voluntarios siguiendo la metodología recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), consistente en realizar mediciones de glucemia capilar al comenzar y a los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos de ingerir el alimento en un panel de 9 individuos y calcular el área incremental bajo la curva respecto del mismo ensayo con el alimento control en este caso solución de glucosa al 20% . Se obtuvieron los siguientes resultados: Pasta de sémola de trigo candeal (Triticum durum): 38; Pasta de harina de trigo común (Triticum aestivum): 73; Arroz parboil: 59 y Arroz blanco grano largo: 71. Este ensayo confirma el bajo índice glucémico de las pastas de harina de trigo candeal, es la primera medición para una pasta de harina de trigo común adecuadamente caracterizada y señala los valores de las presentaciones predominantes de arroz en numerosos países, añadiendo una referencia para profesionales y autoridades.


The IG has been extensively studied as an indicator of the physiological effects of a carbohydrate meal with applications in the management and prevention of diabetes, dyslipidemia and obesity. A standard assay was performed to measure the glycemic index ( GI) of two significant sources of carbohydrates following the World Health Organization (WHO) recommended methodology, determining the incremental area under the blood glucose response curve of a 50g carbohydrate portion of the test food compared to the same amount of carbohydrate from a glucose solution by the same subject measured in capillary whole blood before and 15, 30, 45, 60, 90 and 120 minutes after ingestion in a total of 9 subjects. The following results were obtained: Parboil rice: 73, Long Grain White Rice: 59; Pasta of durum wheat (Triticum durum): 71, Pasta of regular flour (Triticum aestivium): 38. This test confirms the low glycemic index of pasta made from durum wheat, and is the first measurement for pasta of common wheat flour properly characterized. It also indicates the values of the prevailing presentations of rice in the region, adding a reference for professionals and authorities.


Subject(s)
Adult , Aged , Female , Humans , Male , Middle Aged , Young Adult , Dietary Carbohydrates/analysis , Flour/analysis , Glycemic Index , Oryza , Triticum , Area Under Curve , Blood Glucose/analysis
14.
Rev. bras. plantas med ; 17(1): 112-119, Jan-Mar/2015. tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-742921

ABSTRACT

Estudos com frutas e vegetais ricos em fibra alimentar tem demonstrado efeito redutor das concentrações sanguíneas de colesterol total, atuando de forma preventiva contra a hipercolesterolemia. O objetivo do presente trabalho foi analisar a composição química da farinha de cubiu e avaliar o efeito de seu consumo sobre a lipemia de ratos hipercolesterolêmicos. Foram utilizados 8 animais para cada tratamento, em 7 grupos sendo: 1 controle; 3 experimentais com 5%, 25% e 50% da recomendação de fibras (AIN-93) provenientes da farinha de cubiu; e 3 grupos per feeding tendo celulose e pectina como fonte de fibra alimentar nas mesmas proporções dos grupos experimentais. Ao final do ensaio foi verificado que não houve variação significativa no consumo de ração pelos animais e no ganho de massa corporal no decorrer do experimento. Os tratamentos com farinha de cubiu reduziram as concentrações de colesterol total (-21,6%), LDL-c (-56,8%), aumentaram a excreção de colesterol fecal (+116%), e diminuíram o colesterol hepático (-32,1%). Nenhum dos tratamentos promoveu alteração significativa nas concentrações de triglicerídeos. Os tratamentos com pectina e celulose demonstraram resultados semelhantes aos do cubiu. Os resultados observados servem como base para futuros estudos visando o aproveitamento biotecnológico deste fruto.


Studies with fruit and vegetables rich in dietary fiber have shown lowering effects on the blood concentrations of total cholesterol (TC), acting preventively against hypercholesterolemia. The aim of this study was to analyze the chemical composition of cocona and evaluate the effect of the consumption of cocona flour on lipemia of Wistar rats with hypercholesterolemia. Eight animals were used for each treatment, in 7 groups: control; 3 experimental groups with 5%, 25% and 50% of the recommended fiber (AIN-93) from cocona flour; 3 groups per feeding with pectin and cellulose as source of dietary fiber, in the same proportions of the experimental groups. At the end of the assay, we verified that there were not significant variations in the consumption of the animals and the body weight during the experiment. Treatments with cocna flour were responsible for reducing the concentrations of total cholesterol (-21.6%), LDL-c (-56.8%), increasing the excretion of fecal cholesterol (+116%) and lowering the liver cholesterol (-32.1%). None of the treatments significantly altered the triglyceride concentrations. Treatments using pectin and cellulose show results similar to cocona. The observed results can be used in further studies aimed at the biotechnological exploitation of this fruit.


Subject(s)
Rats , Flour/analysis , Hypercholesterolemia/diet therapy , Infant Nutritional Physiological Phenomena/standards , Solanum/chemistry , Dietary Fiber/pharmacology
15.
São Paulo; s.n; s.n; 2015. 238 p. tab, graf, ilus.
Thesis in Portuguese | LILACS | ID: biblio-834146

ABSTRACT

O aumento da demanda por alimentos saudáveis está estimulando inovações e o desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos. O amaranto (Amaranthus cruenthus L.) e a quinoa (Chenopodium quinoa W.) são pseudocereais que apresentam proteínas de elevado valor biológico e ácidos graxos insaturados além de outros compostos que atuam como antioxidantes. A maca (Lepidium meyenii W.), uma raiz anual ou bienal, é usada como ingrediente alimentar devido ao seu valor nutricional e conteúdo de fitoquímicos. Neste trabalho, objetivou-se avaliar o efeito da adição das farinhas destas cullturas em diferentes níveis sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais de panetone. Farinhas mistas de trigo e amaranto, quinoa ou maca nas porcentagens de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % de adição, foram avaliadas durante as diferentes etapas de produção: misturas de farinhas, massa fermentada, massa assada e produto acabado. A adição favoreceu o escurecimento gradual das farinhas e variação no tamanho médio das partículas. Nas massas, foi observada a diminuição gradativa dos valores de estabilidade ao amassamento e tempo de desenvolvimento com diminuição da extensibilidade e aumento da resistência das massas. Nas massas fermentadas, a adição de 10 e 20 % de farinha de amaranto ou quinoa e 30 % de farinha de amaranto, não incrementou significativamente (p > 0,05) a firmeza da massa. No entanto, as formulações contendo farinha de maca mostraram aumento significativo (p < 0,05) no ponto de quebra, firmeza, consistência, coesividade e viscosidade da massa. O aumento da resistência com diminuição gradativa da extensibilidade das massas também foi observado. Nas massas assadas, houve diminuição da área total de células com aumento no número de células de gás de menor tamanho em amostras com adição de farinha de maca e amaranto. As formulações com 10 % de farinha de maca, 10 e 20 % de farinha de amaranto ou quinoa e 30 % de farinha de amaranto, apresentaram os melhores resultados, com valores de volume, altura, cor e firmeza próximos à formulação controle. A análise sensorial mostrou que o produto elaborado com adição de 30 % de farinha de amaranto apresentou a melhor aceitabilidade e intenção de compra. Dentro das condições experimentais, o panetone contendo 30 % de farinha de amaranto foi o mais promissor pela boa aceitabilidade do consumidor, podendo contribuir para incrementar a qualidade do produto. O panetone com 10 % de adição de farinha de maca também apresentou valores interessantes com pouca diferença se comparado com aquele enriquecido com farinha de amaranto. Na amostra contendo farinha de quinoa, a substituição com menos de 20 % de adição melhoraria a aceitabilidade do panetone enriquecido


The increased demand for healthy foods is stimulating innovation and new product development in the food industry. Amaranth (Amaranthus cruenthus L.) and quinoa (Chenopodium quinoa W.) are pseudocereals which have proteins with high biological value and unsaturated fatty acids, as well as other compounds which act as antioxidants. Maca (Lepidium meyenii W.), an annual or biennial root, is used as a food ingredient for human consumption due to its nutritional value and phytochemical content. The objective of this study was to evaluate the effect of amaranth, quinoa and maca flour addition at different levels on the physical-chemical, rheological and sensory properties of panettone. Composite flours of wheat and amaranth, quinoa or maca flours in percentages of 10 %, 20 %, 30 % and 40 % addition were evaluated during the different stages of production: flour blends, fermented dough, baked dough and finished product. The addition promoted a gradual flour darkening and tendency to yellow and red colors. In the dough, the gradual decrease in stability values to kneading and development time with decreased extensibility and increased dough resistance, were observed. In fermented doughs, the addition of 10 % - 20 % amaranth or quinoa flour and 30 % amaranth flour, did not increased significantly (p > 0.05) the dough firmness. However, formulations containing maca flour showed a significant increase (p < 0.05) of break point, firmness, consistency, cohesiveness and viscosity of the dough. Furthermore, it was also observed an increase in dough resistance with a gradual decrease in extensibility. In baked samples, there was a decrease of the total cell area with increased number of smaller gas cells in samples with maca and amaranth flour addition. Better results were observed in formulations with 10% maca flour, 10 - 20 % amaranth or quinoa flour and 30 % amaranth flour with values of volume, height, color and firmness close to the control. Sensorial analysis showed that sample containing 30 % addition of amaranth flour showed the better acceptability and purchase intention by consumers. Within these experimental conditions, panettone containing 30 % amaranth flour was the most promising for the good acceptability of the consumer and may contribute to improve the quality of the product. Sample with 10 % maca flour addition also showed interesting values with few differences when compared to that enriched with amaranth flour. In sample containing quinoa flour, wheat flour substitution with less than 20 % would improve the acceptability of the enriched panettone


Subject(s)
Amaranthus/classification , Chenopodium quinoa/classification , Flour Industry , Flour/analysis , Lepidium/classification , Rheology/methods , Whole Foods
16.
An. venez. nutr ; 27(2): 252-257, dic. 2014. tab
Article in Spanish | LILACS, LIVECS | ID: lil-785927

ABSTRACT

El propósito de esta investigación fue determinar el contenido de algunos minerales, de ácido fítico y de γ-oryzanol en harinas integrales y salvados de tres cultivares (Cimarrón, Fonaiap 1 y Zeta 15) de arroz (Oryza sativa L) cosechados en Venezuela. Los minerales (Ca, Mg, Fe y Zn) fueron cuantificados por espectrofotometría de absorción atómica, mientras que el fósforo (P) y el ácido fítico fueron estimados a través de un método colorimétrico. El γ-oryzanol se cuantificó por HPLC. En general, el contenido de minerales fue mayor en la harina y en el salvado de la variedad Zeta 15. El contenido de P (400,0 ± 5,00 mg/100 g) y Mg (60,0 ± 0,00 mg/100 g) fue menor en la harina de la variedad Cimarrón, mientras que en los salvados de las distintas variedades se observaron valores significativamente altos de P (1860 ± 2,00 - 2185 ± 0,58 mg/100 g) y Ca (66,7 ± 1,15 ­ 73,3 ± 1,53 mg/100 g). Las tres variedades evaluadas representan importantes fuentes de ácido fítico y γ-oryzanol; sin embargo, la variedad Cimarrón fue la que exhibió las menores concentraciones de estos compuestos bioactivos. Basado en los resultados obtenidos, las harinas integrales y los salvados representan una fuente importante de minerales, de ácido fítico y de γ-oryzanol. La concentración de todos los microcomponentes es significativamente superior en los salvados con respecto a las harinas, lo que los convierte en una atractiva alternativa para la obtención de compuestos con actividad biológica de interés para la salud humana(AU)


The objective of this study was to determine the content of some minerals, phytic acid and γ-oryzanol in whole-grain flour and bran in three cultivars (Cimarrón, Fonaiap 1 y Zeta 15) of rice (Oryza sativa L) in Venezuela. The minerals were (Ca, Mg, Fe y Zn) quantified by Atomic Absorption Spectrophotometry while that the phosphorus (P) and phytic acid were determined using a colorimetric method. The γ-oryzanol was quantified by HPLC. In general, the mineral contents were higher in flour than bran in the cultivar Zeta 15. The P (400,0 ± 5,00 mg/100 g) and Mg (60,0 ± 0,00 mg/100 g) contents were lower in flour of the cultivar Cimarrón, while that were observed higher values of P (1860 ± 2,00 - 2185 ± 0,58 mg/100 g) and Ca (66,7 ± 1,15 ­ 73,3 ± 1,53 mg/100 g) in the bran of different cultivars. The three cultivars evaluated are an important source of phytic acid and γ-oryzanol; however, the Cimarrón cultivar exhibited the lowest concentrations of these bioactive compounds. Based on these results, whole-grain flours and brans may offer a good source of minerals, phytic acid and γ-oryzanol. The concentrations of all micro compounds evaluated were higher in the brans than the flours, this become the bran an attractive alternative to obtain compounds with biological activity of interest for human health(AU)


Subject(s)
Humans , Male , Female , Phytic Acid , Oryza , Cardiovascular Diseases , Diabetes Mellitus , Flour/analysis , Poaceae , Minerals , Body Mass Index , Colonic Neoplasms , Overweight , Food Technology
18.
Arch. latinoam. nutr ; 64(2): 108-115, jun. 2014. ilus, tab
Article in English | LILACS | ID: lil-752681

ABSTRACT

The aim of the present work was to evaluate molar ratio iron:zinc and the levels of folic acid in biscuit and snacks commercialized in Brazil, prepared with folic acid and iron fortified flours. These nutrients are important for human nutrition; however, iron can have a negative effect on zinc absorption. Molar ratio iron:zinc can indicate if there will be any problems for absorption of these nutrients. The folic acid content varied from 58 to 433 μg/100g and iron and zinc levels varied from 2.9 to 9.4 mg/100g and from 0.2 to 1.3 mg/100g, respectively, for 75 analyzed samples. The average iron contents observed in the products and molar ratio iron:zinc (in average 8:1 for biscuits and 12.8:1 for snacks) could result in problems with the zinc absorption. Moreover, principal component analyses (PCA) indicated low uniformity in the distribution of minerals and vitamin in the majority of the samples, mainly among brands. The results indicated that for the majority of the samples tested folic acid and iron content was higher than expected for flours and could be useful to governmental authorities in their evaluation program of flour fortification.


O objetivo do presente trabalho foi avaliar razão molar ferro: zinco e os níveis de ácido fólico em biscoitos e snacks, comercializados no Brasil, preparados com farinhas fortificadas com ácido fólico e ferro. Esses nutrientes são importantes para nutrição humana, porém, o ferro pode ter efeito negativo na absorção do zinco. A razão molar ferro:zinco pode indicar se haverá problemas para absorção desses nutrientes. O teor de ácido fólico variou de 58 a 433 μg/100g e os níveis de ferro e zinco oscilaram de 2.9 a 9.4 mg/100g e de 0.2 a 1.3 mg/100g, respectivamente, para 75 amostras analisadas. O valor médio observado para o teor de ferro nos produtos e a razão molar ferro:zinco (em média 8:1 para biscoitos e 12,8:1 para snacks) podem resultar em problemas na absorção do zinco. Além disso, a análise por componentes principais (PCA) indicou baixa uniformidade na distribuição dos minerais e da vitamina na maioria das amostras, principalmente entre marcas. Os resultados mostraram que para muitas amostras o teor de ácido fólico e de ferro estava acima do esperado para as farinhas e podem ser utilizados pelas autoridades governamentais para a avaliação do programa de fortificação de farinhas.


Subject(s)
Folic Acid/analysis , Food Analysis/methods , Food, Fortified/analysis , Iron, Dietary/analysis , Zinc/analysis , Brazil , Flour/analysis , Nutritive Value , Principal Component Analysis , Reference Values
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