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1.
Braz. arch. biol. technol ; 63: e20190046, 2020. tab, graf
Article in English | LILACS | ID: biblio-1132244

ABSTRACT

Abstract This research aims to determine the efficiency of chitosan and xanthan gum films in conservation of croaker fillets kept in refrigeration for 9 days. Proximal composition, loss of mass, color, pH, TVB-N (Total Volatile Bases) and microbiological profile were assessed. The films were prepared with chitosan and xanthan gum in varying mass proportions 100:0, m:m (C100XG0); 60:40, m:m (C60XG40); 50:50, m:m (C50XG50). They presented the respective values for moisture content, water solubility, thickness and water vapor permeability: 24.59%, 19.50%, 0.086 mm and 11.45gm-1.s-1.Pa-1for C100XG0; 24.58%; 20.27%, 0.091 mm and 10.41 gm-1.s-1.Pa-1for C60XG40; 22.11%, 22.06%, 0.089 mm and 10.68 gm-1.s-1.Pa-1 forC50XG50.The films were made in small bags format capable to hold about 20 g of fish fillets. A control sample was prepared in parallel, using polyethylene bags under the same storage conditions. The results showed that the chitosan films combined with xanthan gum had excellent antimicrobial properties, capable of preserving the quality of chilled fish fillets during the studied period, since it inhibited the growth of Staphylococcus coagulase-positive, Salmonella spp and coliforms at 45 ° C. Mass loss of the croaker fillets was not significantly affected by xanthan gum addition to the films. On the other hand, xanthan gum addition affected pH and color parameters of the corvina fillets. It was also verified that the combination of these two polymers promoted the reduction of N-BVT, being the C50XG50 film that presented the best response.


Subject(s)
Animals , Xanthomonas/chemistry , Food Packaging/methods , Chitosan/chemistry , Fishes/microbiology , Food Preservation/methods , Polysaccharides, Bacterial/chemistry , Anti-Infective Agents
2.
Braz. j. biol ; 79(4): 651-658, Nov. 2019. tab
Article in English | LILACS | ID: biblio-1001484

ABSTRACT

Abstract The organoleptic evaluation and proximate analysis of Clarias gariepinus and Cyprinus carpio were determined in fresh fish and when refrigerated at two different temperatures (-21 °C and 4 °C) for a period of six weeks. A panel of twelve trained judges evaluated the color (live), texture, softness and flavor of fish meat after two minutes' steam cooking. Average score revealed a general decline in organoleptic properties such as color, texture, freshness, and taste of C. gariepinus and C. carpio stored at two temperatures compared to the fresh fish. Proximate analysis revealed a more decrease in crude protein and lipid contents and increase in ash content in C. gariepinus and C. carpio at the two storage temperatures compared to the fresh fish muscle. Moisture content decreased in the fish muscle samples of both the fish species stored at -21 °C but increased in the 4 °C stored samples. pH of fish was found to increase in the two stored temperatures. There were significant differences (P<0.05) in the organoleptic and proximate composition of the ice stored and fresh C. gariepinus and C. carpio, the same temperature and between the two different temperatures. The quality of fish muscle stored at 4 °C deteriorated faster than that of the -21 °C. Thus, storage temperature and duration have adverse effects on the nutritional quality of fish meat.


Resumo A avaliação organoléptica e a análise aproximada de Clarias gariepinus e Cyprinus carpio foram determinadas em peixe fresco e refrigerado a duas temperaturas diferentes (-21 °C e 4 °C) por um período de seis semanas. Um painel de doze juízes treinados avaliou a cor (ao vivo), textura, maciez e sabor da carne de peixe após dois minutos de cozimento a vapor. O escore médio revelou um declínio geral nas propriedades organolépticas, como cor, textura, frescor e sabor de C. gariepinus e C. carpio armazenados a duas temperaturas em comparação com o peixe fresco. A análise imediata revelou uma maior diminuição nos teores de proteína bruta e lipídios e aumento no teor de cinzas em C. gariepinus e C. carpio nas duas temperaturas de armazenamento em comparação com o músculo do peixe fresco. O teor de umidade diminuiu nas amostras de músculo de peixe de ambas as espécies de peixes armazenadas a -21 °C, mas aumentou nas amostras armazenadas a 4 °C. O pH dos peixes aumentou nas duas temperaturas armazenadas. Houve diferenças significativas (P <0,05) na composição organoléptica e próxima do gelo armazenado e fresco C. gariepinus e C. carpio, a mesma temperatura e entre as duas temperaturas diferentes. A qualidade do músculo do peixe armazenado a 4 °C deteriorou-se mais rapidamente do que a temperatura de -21 °C. Assim, a temperatura e duração do armazenamento têm efeitos adversos na qualidade nutricional da carne de peixe.


Subject(s)
Animals , Catfishes , Carps , Food Quality , Food Preservation/methods , Refrigeration/standards , Cold Temperature , Fish Products/analysis , Fish Products/standards , Meat/analysis , Meat/standards
3.
Säo Paulo med. j ; 137(5): 407-413, Sept.-Oct. 2019. tab
Article in English | LILACS | ID: biblio-1059102

ABSTRACT

ABSTRACT BACKGROUND: Vegetables have some beneficial effects on human health due to their antioxidant compounds, like polyphenols. Cooking leads to many physical and chemical changes to plant structure that can alter the phytochemical compounds of vegetables. OBJECTIVES: To investigate the effects of heat treatment and freezing on the antioxidant properties of garlic, onion, broccoli and cauliflower. DESIGN AND SETTING: Experimental in vitro study in a university laboratory. METHODS: Fresh broccoli (Brassica oleracea var. italica), cauliflower (Brassica oleracea var. botrytis), garlic (Allium sativum) and onion (Allium cepa) were obtained from a local store. These vegetables were divided into three treatment groups: raw, heated and frozen. The heat treatment consisted of heating them in a drying oven at 150 °C for 20 minutes. The freezing treatment consisted of keeping them frozen at -20 °C until analysis. The total phenolic content, antioxidant activity and malondialdehyde levels of the vegetables were measured using the Folin-Ciocalteu phenol reagent, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity and thiobarbituric acid reactive substances, respectively. RESULTS: Heat treatment had deleterious effects on the antioxidant properties of onion and garlic; and it decreased the antioxidant activity of broccoli. Freezing improved the antioxidant activity of broccoli and garlic, but had detrimental effects for cauliflower and onion. CONCLUSIONS: Heat treatment and freezing exhibit different effects on the antioxidant properties of broccoli, cauliflower, garlic and onion. Convenient cooking and storage patterns should be identified for each vegetable, to obtain the best nutritional benefit from the antioxidant compounds of vegetables.


Subject(s)
Vegetables/chemistry , Allium/chemistry , Food Handling/methods , Food Preservation/methods , Malondialdehyde/analysis , Antioxidants/analysis , In Vitro Techniques , Brassica/chemistry , Plant Extracts/chemistry , Onions/chemistry , Freezing , Garlic/chemistry , Heating , Nutritive Value
4.
Braz. j. microbiol ; 49(4): 929-935, Oct.-Dec. 2018. tab, graf
Article in English | LILACS | ID: biblio-974283

ABSTRACT

ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the antifungal activity of nanoemulsions encapsulating essential oil of oregano (Origanum vulgare), both in vitro and after application on Minas Padrão cheese. Nanodispersions were obtained by the phase inversion temperature method. Cladosporium sp., Fusarium sp., and Penicillium sp. genera were isolated from cheese samples and used to evaluate antifungal activity. Minimal inhibitory concentrations of non-encapsulated and encapsulated oregano essential oil were determined, and they were influenced by the encapsulation of the essential oil depending on the type of fungus. The antifungal activity of the nanoencapsulated oregano essential oil in cheese slices showed no evidence of an effect of the MICs, when applied in the matrix. On the other hand, an influence of contact time of the nanoemulsion with the cheese was observed, due to the increase in water activity. It was concluded that nanoencapsulated oregano essential oil presented an inhibitory effect against the three genera of fungi evaluated. If environmental parameters, such as storage temperature and water activity, were controlled, the inhibitory effect of nanoemulsions of oregano oil could possibly be greatly improved, and they could be presented as a potential alternative for the preservation of Minas Padrão cheese against fungal contamination.


Subject(s)
Oils, Volatile/pharmacology , Cheese/microbiology , Origanum/chemistry , Food Preservation/methods , Food Preservatives/pharmacology , Antifungal Agents/pharmacology , Oils, Volatile/analysis , Microbial Sensitivity Tests , Food Contamination/prevention & control , Cheese/analysis , Food Preservatives/analysis , Fungi/isolation & purification , Fungi/classification , Fungi/drug effects , Antifungal Agents/analysis
5.
Braz. j. microbiol ; 49(1): 112-119, Jan.-Mar. 2018. tab, graf
Article in English | LILACS | ID: biblio-889190

ABSTRACT

ABSTRACT An ascomycetes fungus was isolated from brine storage of green olives of the Arauco cultivar imported from Argentina and identified as Monascus ruber. The combined effects of different concentrations of sodium chloride (3.5-5.5%), sodium benzoate (0-0.1%), potassium sorbate (0-0.05%) and temperature (30-40 °C) were investigated on the growth of M. ruber in the brine of stored table olives using a response surface methodology. A full 24 factorial design with three central points was first used in order to screen for the important factors (significant and marginally significant factors) and then a Face-Centered Central Composite Design was applied. Both preservatives prevented fungal spoilage, but potassium sorbate was the most efficient to control the fungi growth. The combined use of these preservatives did not show a synergistic effect. The results showed that the use of these salts may not be sufficient to prevent fungal spoilage and the greatest fungal growth was recorded at 30 °C.


Subject(s)
Food Preservation/methods , Monascus/growth & development , Olea/microbiology , Food Preservation/instrumentation , Food Preservatives/pharmacology , Food Storage , Fruit/chemistry , Fruit/microbiology , Hydrogen-Ion Concentration , Monascus/drug effects , Olea/chemistry , Sodium Benzoate/analysis , Sodium Benzoate/pharmacology , Sodium Chloride/analysis , Sodium Chloride/pharmacology
6.
Hig. aliment ; 32(276/277): 48-52, fev. 27, 2018.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-883092

ABSTRACT

[{"text": "Estudo realizadonas feiras livres do Guamá e do Ver-o-Peso, na cidade de\r\nBelém-Pará,com o objetivo de verificar boas práticas de manipulação de alimentos\r\ne a estrutura dos pontos de venda. A pesquisa de campo foi realizada\r\nem instrumento estruturado com base em resoluções sanitárias brasileiras\r\ne princípios éticos; os dados são apresentados em estatística descritiva.Da\r\namostra, 63% eram mulheres; 71% realizaram exame médico em 2014; 52%\r\nfizeram capacitação para manipulação de alimentos; 62% não usavam equipamento\r\nde proteção individual; 38% usavam adornos. A avaliação qualitativa\r\nevidencia boas condições de adequabilidade às normas.Os serviços de\r\nvigilância sanitária devem realizar maior monitoramento da qualificação dos\r\nmanipuladores de alimentos e observância da legislação sanitária nas feiras\r\nlivres da cidade, como medida preventiva à saúde do consumidor.(AU)", "_i": "pt"}]


Subject(s)
Humans , Street Food , Good Manufacturing Practices , Food Handling/standards , Food Supply , Temperature , Brazil , Food Preservation/methods
7.
Hig. aliment ; 32(276/277): 99-102, fev. 27, 2018.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-884007

ABSTRACT

[{"text": "O aumento no consumo de pescados\r\ndevido a mudanças nas dietas alimentares\r\nfez com que a pescada amarela\r\n(Cynoscion acoupa) se tornasse\r\numa das espécies mais consumidas\r\nno Maranhão. Apesar dos benefícios\r\nnutricionais, esse consumo traz\r\nconsigo riscos à saúde pública quando\r\nocorre contaminação. O objetivo\r\ndesta pesquisa foi verificar a presença\r\nde Listeria monocytogenes e Vibrio\r\nparahaemolyticus em amostras\r\nde pescada amarela (C. acoupa) vendidas\r\nnas feiras e supermercados de\r\nSão Luís/ MA. Foram coletadas 30\r\namostras de filés de pescada amarela\r\nem feiras e supermercados e o\r\nprocessamento dessas amostras foi\r\nfeito no Laboratório de Microbiologia\r\nde Alimentos e Água da Universidade\r\nEstadual do Maranhão.\r\nAs análises microbiológicas foram\r\nrealizadas segundo o Manual de Métodos\r\nde Análise Microbiológica de\r\nAlimentos. Constatou-se a ausência\r\nde V. parahaemolyticus e ausência\r\nde L. monocytogenes em 100% das\r\namostras. Pode-se concluir, assim,\r\nque os resultados estão de acordo\r\ncom a RDC nº 12 de 2001, da ANVISA,\r\ne que, apesar das amostras não\r\napresentarem os patógenos investigados,\r\nfaz-se necessária a criação\r\nde parâmetros para essas bactérias,\r\ncomo forma de prevenção dos riscos\r\nà saúde pública.(AU)", "_i": "pt"}]


Subject(s)
Animals , Vibrio parahaemolyticus/isolation & purification , Food Contamination/prevention & control , Street Food , Food Preservation/methods , Listeria monocytogenes/isolation & purification , Temperature , Food Samples , Food Storage/methods , Fishes
8.
Braz. j. microbiol ; 48(4): 724-729, Oct.-Dec. 2017. tab
Article in English | LILACS | ID: biblio-889162

ABSTRACT

ABSTRACT The effectiveness of bacteriophage P100, nisin and sodium lactate, individually and in combination, in inhibiting Listeria monocytogenes in ready-to-eat pork ham slices was assessed. The antimicrobials were applied to the surfaces of ready-to-eat pork ham slices, which were inoculated with a mixture of L. monocytogenes. Among the individual antimicrobial treatments, bacteriophage P100 was the most effective, decreasing L. monocytogenes to undetectable levels at zero and 72 h post-infection. Sodium lactate was the least effective treatment. Treatment with nisin at zero h significantly reduced initial cell density (p < 0.05). However, this pattern was not observed at 72 h of storage. A significant difference (p < 0.05) existed between the results of separate bacteriophage and nisin treatments after refrigerated storage, but not immediately upon inoculation of the bacteria. The results showed that the use of bacteriophage P100 is the method of choice for the control of bacteria.


Subject(s)
Animals , Bacteriophages/physiology , Fast Foods/microbiology , Food Preservation/methods , Food Preservatives/pharmacology , Listeria monocytogenes/drug effects , Listeria monocytogenes/virology , Meat Products/microbiology , Nisin/pharmacology , Sodium Lactate/pharmacology , Food Preservation/instrumentation , Listeria monocytogenes/growth & development , Swine
9.
Hig. aliment ; 31(274/275): 81-6, 30/12/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-880182

ABSTRACT

O pescado é um alimento altamente perecível, o qual deve receber atenção redobrada pelos órgãos competentes, especialmente os comercializados em mercados e feiras livres. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de pescado nas feiras públicas da cidade de Santana, Amapá. A avaliação foi fundamentada em um checklist adaptado da RDC nº 216/2004 da ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo como itens de verificação as edificações; equipamentos, instrumentos e utensílios utilizados; a higienização dos mesmos e do ambiente; o vestuário adequado; hábitos higiênicos na manipulação; o uso de equipamentos de proteção individual; e a qualidade de matéria-prima utilizada. Os resultados demonstraram precariedade nos itens avaliados, classificando as feiras no grupo 3, de 0 a 50% de atendimento aos critérios analisados. Na avaliação de equipamentos, móveis e utensílios; manipulação; e produção e transporte verificou-se 0% de atendimento, determinando-se um ponto crítico para a contaminação do pescado. As condições encontradas nas feiras analisadas, aliadas à falta de fiscalização pelos órgãos competentes, determinam pontos de estrangulamento na cadeia produtiva do pescado, funcionando como potencial risco na contaminação do produto comercializado, o que pode interferir diretamente na saúde do consumidor.(AU)


Fishery products are a highly perishable food, in which it must receive attention redoubled by the competent organs, especially those marketed in markets and free fairs. Therefore, the objective of this work was to evaluate the hygienic sanitary conditions in the commercialization of fish in the public fairs of the city of Santana, Amapá. The evaluation was based on a checklist adapted from the RDC 216/2004 of ANVISA, containing as criteria the buildings; equipment, instruments and utensils used; the hygiene of the same and the environment; clothing suitable; hygienic habits in handling; Use of personal protective equipment; and the quality of raw material used. The results showed precariousness in the evaluated items, classifying the fairs in group 3, from 0 to 50% of attendance of the analyzed criteria. The criteria of equipment, furniture and utensils; manipulation; and production and transport were obtained 0% of the service, determining a critical point for the contamination of the fish. The conditions found in the analyzed fairs, together with the lack of inspection by the competent authorities, determine bottlenecks in the fish production chain, functioning as a potential risk in the contamination of the marketed product, which may directly interfere with the health of the consumer.


Subject(s)
Animals , Fishes , Food Preservation/methods , Street Food , Brazil , Checklist/statistics & numerical data , Cooking and Eating Utensils , Food Inspection/methods , Food Storage , Foods Equipment
10.
Hig. aliment ; 31(272/273): 112-119, 30/10/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-876334

ABSTRACT

Atualmente no Peru, o processamento para obter a polpa de cherimoia é muito delicado e complexo devido ao fato deste fruto precisar de condições específicas para evitar a sua deterioração durante a fabricação, pois a carga de micro-organismos não pode ser reduzida pela pasteurização por causar sérios problemas nas características sensoriais da polpa. Este trabalho apresenta e avalia oito novos tratamentos para o processo de polpa de cherimoia, com trocas focadas na etapa de descascamento termoquímico, a fim de melhorar sua qualidade microbiológica e manter suas características sensoriais. Os resultados mostraram que todos os tratamentos influenciaram na redução da carga dos micro-organismos indicadores de alteração, enquanto que coliformes totais, E. coli e Salmonella spp. não foram detectados nas amostras avaliadas, assegurando sua inocuidade. Nenhum dos tratamentos influenciou negativamente as características sensoriais, ficando conformes segundo as provas realizadas por um painel treinado e qualificado. Em relação aos processos com pasteurização, que geram alterações indesejáveis do sabor, cor e aroma na polpa de cherimoia, os novos processos com descascamento termoquímico apresentados nesta pesquisa conservaram a qualidade sensorial enquanto que melhoraram a qualidade microbiológica, representado assim boas alternativas na produção deste fruto a nível industrial.(AU)


Subject(s)
Humans , Annona/chemistry , Food Production , Fruit , Food Industry , Food Preservation/methods , Pasteurization , Temperature
11.
Hig. aliment ; 31(270/271): 60-64, 29/08/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-848874

ABSTRACT

A mortadela é um produto cárneo embutido muito consumido pelos brasileiros. Por ser um alimento embalado à vácuo apresenta condições propícias ao desenvolvimento de esporos bacterianos de patógenos como o Clostridium botulinum. Muitos aditivos usados na produção de carnes industrializadas visam melhorar o sabor, a cor e a aparência do produto, além de estender a sua vida útil. Desta forma, os fatores que garantem a segurança destes produtos são a conservação em baixas temperaturas após sua produção, na comercialização e no transporte; adição dos conservantes nitrato e nitrito de sódio nas concentrações adequadas; e o tratamento térmico adequado durante o seu processamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar o risco da presença da toxina botulínica em amostras de mortadela através da análise das características físico químicas do produto. Foram coletadas, no varejo do município do Rio de Janeiro/RJ, dez amostras de mortadelas de cinco diferentes marcas comerciais, que foram analisadas quanto ao pH, atividade de água, teor de umidade, resíduo mineral fixo, temperatura de conservação, data de fabricação e prazo de validade. De acordo com o risco do crescimento do Clostridium botulinum, 100% das amostras apresentaram atividade de água (Aw) acima de 0,955 e pH acima dos valores de 4,5 o que favorece a multiplicação dessa bactéria.(AU)


Subject(s)
Animals , Clostridium botulinum/growth & development , Industrialized Foods , Meat Products/analysis , Chemical Phenomena , Botulism , Brazil , Food Additives , Food Preservation/methods , Risk Factors
12.
Hig. aliment ; 31(270/271): 109-113, 29/08/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-848951

ABSTRACT

O Chapoteo é uma nova etapa de processo estabelecida na produção de polpa de camu-camu, com a finalidade de obter um produto com melhor atributo de cor, vitamina C e sabor. Tendo em conta que esta etapa usa calor, os objetivos desta pesquisa foram: conhecer o efeito que tem o Chapoteo a nível industrial sobre a carga de Micro-organismos Indicadores da Alteração (MIA), e comparar essa carga com a obtida no Processo Convencional de Extração Mecânica (PCEM), antes da pasteurização. Os resultados mostraram que após o Chapoteo, todas as contagens para os grupos de micro-organismos avaliados estiveram abaixo de 100 UFC/g, sendo muito inferiores aos valores obtidos no PCEM. O Chapoteo demonstrou que pode reduzir significativamente a contagem de MIA, não sendo necessária a aplicação de uma etapa posterior de tratamento térmico no processamento de polpa de camu-camu.(AU)


Subject(s)
Humans , Citrus , Food Production , Fruit , Food Preservation/methods , Pasteurization
13.
Hig. aliment ; 31(270/271): 119-123, 29/08/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-848955

ABSTRACT

A etapa de salga é de fundamental importância na produção de queijos por contribuir com diversos parâmetros como: formação do sabor, maturação, controle microbiológico, controle de umidade, dentre outros. O processo de salga de queijos em salmoura é largamente utilizado no Brasil, podendo acarretar problemas de contaminação microbiana nos produtos em virtude de falhas em sua correção ou recuperação. Este trabalho teve por objetivo acompanhar a qualidade da salmoura em uma pequena indústria de laticínios situada em Minas Gerais, durante seu período de utilização. Foram realizadas determinações de temperatura, acidez titulável, concentração de NaCl, além de contagem padrão de micro-organismos mesófilos aeróbios, determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes e contagem de fungos filamentosos e leveduras. O experimento foi conduzido em três repetições, sendo as análises realizadas em duplicata nos tempos 0, 7, 14, 21 e 30 dias de armazenamento. Os valores encontrados para as análises de temperatura e cloreto de sódio apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela literatura. O valor de acidez titulável manteve-se constante em 0,08% de ácido lático durante todo o período analisado, indicando necessidade de correção. A contagem de mesófilos aeróbios variou entre 1,23 log UFC.mL-1 a 3,64 log UFC. mL-1, coliformes totais e termotolerantes entre <0,47 log NMP. mL-1 a 1,17 log NMP. mL-1 e fungos filamentosos e leveduras 1 log UFC. mL-1 (est.) a 2,9 log UFC. mL-1 (est.). A salmoura apresentou boa qualidade microbiológica e físico-química, exceto quanto à acidez titulável, que deve ser corrigida. Foi verificado aumento da carga microbiana no momento da correção da concentração de sal, o que pode estar relacionado à qualidade deste produto.(AU)


Subject(s)
Humans , Cheese/analysis , Dairying , Food Preservation/methods , Food Production , Sodium Chloride/administration & dosage , Coliforms , Food Contamination/prevention & control , Food Microbiology , Chemical Phenomena , Yeasts/isolation & purification
14.
Hig. aliment ; 31(268/269): 145-150, 30/06/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-846506

ABSTRACT

Arqueologicamente datam-se os registros do consumo de pimentas há 9000 anos no território mexicano. No período entre 1500 e 2000, as sementes e os frutos das pimentas ficaram mais conhecidas e seu uso cresceu significativamente. Com o aumento rápido e progressivo de cepas microbianas resistentes a antibióticos e aditivos químicos, procura-se, na tecnologia de alimentos, o combate a deteriorantes alimentícios, a partir de extratos vegetais naturais utilizando- -se ações secundárias dos vegetais, como a operação antimicrobiana e, portanto, reduzindo o uso de aditivos químicos. Considerando o mencionado, este trabalho teve como objetivo avaliar a ação antibacteriana de extratos de algumas variedades de pimentas (Capsicum spp.): Trinidad Scorpion (P1), Baiana (P2), Cumari do Pará (P3), Habanero Vermelha (P4) e Habanero Chocolate (P5); e também dos mesmos vegetais combinados. Utilizou-se o método de difusão em gel de Ágar. As placas de Petri com meio de cultura Ágar Nutriente foram semeadas previamente com os seguintes micro-organismos: Bacillus cereus, Bacillus subtilis (ATCC 6633), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028), Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus (ATCC 25923), posteriormente incubadas a 35°C por 24 e 48 horas. Halos de atividade antimicrobiana considerados significativos foram aqueles de diâmetro igual ou maior que 10 mm. Observou-se ação antibacteriana significativa sobre B. subtilis pela variedade Cumari do Pará (halo de 10 mm), pelas combinações P1+P2 (halo de 12 mm), P2+P3 (halo de 11 mm) e P2+P4 (halo de 10 mm); sobre S. aureus pela variedade Trinidad Scorpion (halo de 12 mm), combinações P1+P2 (halo de 11 mm), P1+P3 (halo de 10 mm), P2+P3 (halo de 10 mm), P2+P4 (halo de 12 mm) e P3+P4 (halo de 11 mm); sobre S. Typhimurium pela variedade Habanero Vermelha (halo de 13 mm), pelas combinações P1+P5 (halo de 10 mm) e P3+P5 (halo de 10 mm). Nenhuma variedade de pimenta ou combinação das mesmas exerceu ação significativa sobre S. Enteritidis. S. aureus foi inibida significativamente por um maior número de extratos.


Subject(s)
Humans , Capsicum , Food Preservation/methods , Genus Pimenta/classification , Anti-Bacterial Agents , Condiments/analysis , Food Contamination/prevention & control , Listeria monocytogenes/isolation & purification , Staphylococcus aureus/isolation & purification
15.
Hig. aliment ; 31(266/267): 66-72, 30/04/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-833327

ABSTRACT

A carne e os produtos cárneos são alimentos com elevado potencial de deterioração e por isso métodos de conservação são estudados e empregados para ampliação da sua vida de prateleira e preservação de sua qualidade. O ácido lático é um metabólico presente naturalmente na carne, formado durante o processo de conversão músculo carne que vem sendo testado com eficiência em carnes e derivados cárneos. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo realizar uma revisão sobre o uso do ácido lático e seu sal sódico em carnes e derivados cárneos.


Subject(s)
Animals , Cattle , Food Preservation/methods , Meat Products/analysis , Meat/analysis , Consumer Product Safety , Food Additives , Food Contamination/prevention & control , Lactic Acid/administration & dosage , Review Literature as Topic , Sodium Chloride/administration & dosage , Swine
16.
Hig. aliment ; 31(266/267): 113-117, 30/04/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-833405

ABSTRACT

Os registros das eficientes propriedades de conservação das especiarias constam desde a Antiguidade, porém acredita-se que o uso dessas ervas tenha ocorrido antes mesmo do domínio da cocção com fogo. No cenário atual, o crescente interesse do consumidor pela qualidade e composição dos produtos disponíveis no mercado junto com os questionamentos sobre a segurança do uso de aditivos químicos e a preocupação com suas implicações na saúde pública, motivam a busca e valorização de compostos antimicrobianos naturais. Diante disso, o presente trabalho objetivou verificar a ação antimicrobiana dos extratos aquosos de açafrão (Curcuma longa), cominho (Cuminum cyminum), estragão (Artemisia dracunculus), endro (Anethum graveolens) e tomilho (Thymus vulgaris) de forma individual e combinada sobre Samonella Tiphymurium, Samonella Enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Bacillus subtilis utilizando semeadura em superfície com Ágar Nutriente, após incubação a 35ºC de 24 e 48 horas. Por meio dos resultados obtidos, foi possível observar os fenômenos de sinergismo e antagonismo entre os extratos, destacando-se a combinação sinérgica entre cominho e tomilho, capaz de inibir três das cinco bactérias empregadas. Salmonella Enteritidis apresentou maior sensibilidade entre os micro-organismos testados e o maior halo de inibição registrado resultou da ação do extrato de endro adicionado ao extrato de tomilho sobre Salmonella Typhimurium.


Subject(s)
Humans , Anti-Bacterial Agents , Food Contamination/prevention & control , Food Microbiology , Food Preservation/methods , Spices/analysis , Spices/microbiology , Food Samples , Salmonella/isolation & purification
17.
Hig. aliment ; 31(264/265): 115-121, 27/02/2017.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-833118

ABSTRACT

O principal objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do processo de exposição à radiação gama (césio- 137) na estabilidade físico-química de anéis de lula, Dorytheutis plei, congelados. Foram investigadas 30 amostras, separadas em três grupos, de acordo com a dose de radiação absorvida: 0 kGy (controle), 1,5 kGy e 3,0 kGy. Análises físico-químicas, de Base Voláteis Totais e pH, relevantes na determinação da qualidade do pescado, foram realizadas durante o período de seis semanas. Durante a estocagem, observou-se uma relativa estabilidade físico-química nas amostras estudadas, caracterizando um produto viável para a comercialização. Dentre as doses investigadas, 1,5 kGy mostrou-se a mais apropriada para tratamento do produto. Não houve alteração significativa da composição centesimal das amostras.


Subject(s)
Humans , Animals , Decapodiformes , Food Irradiation/methods , Food Preservation/methods , Frozen Foods , Gamma Rays , Food Composition , Food Samples , Chemical Phenomena
18.
Hig. aliment ; 30(262/263): 125-130, 30/12/2016.
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-832051

ABSTRACT

O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis à deterioração. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e temperatura da Caranha (Piaractus mesopotamicus) em 27 amostras, Tambaqui (Colossoma macropomum) em 22 amostras e Tucunaré (Cichla sp.) em 2 amostras, comercializados em feiras livres pesando de 1 a 1,5 kg e analisar quanto à presença de Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva, Número Mais Provável de Coliformes totais e termotolerantes, Contagem total de bactérias Mesófilas e Contagem total de bactérias Psicrotróficas. Detectou-se Salmonella sp. em 11,1% das amostras de Caranha e 4,5% das amostras de Tambaqui; para coliformes a 45 °C, 14,8% das amostras de Caranha e 77,2% das amostras de Tambaqui apresentaram- se inadequadas, contudo todas as amostras estavam de acordo com a legislação para Estafilococos coagulase positiva. Foram encontradas bactérias Mesófilas e Psicrotróficas, sendo a temperatura inadequada em 22,2% das amostras de Caranha e 81,8% das amostras de Tambaqui, constatando assim, falhas no processo de armazenamento, manipulação e ausência de refrigeração.


Subject(s)
Animals , Fishes/microbiology , Food Contamination/analysis , Food Storage , Coagulase/isolation & purification , Coliforms , Food Preservation/methods , Food Samples , Staphylococcus/isolation & purification , Street Food , Temperature
19.
Hig. aliment ; 30(260/261): 18-23, 30/10/2016. ilus
Article in Portuguese | LILACS | ID: biblio-2687

ABSTRACT

Com o objetivo de descrever o procedimento de validação de um processo Cook Chill em um Hospital privado do Município de São Paulo, realizou-se um estudo de caso. O sistema Cook Chill de produção de refeições consiste na preparação e cocção dos alimentos conforme aplicado habitualmente, seguido de resfriamento imediato, em condições controladas de tempo e temperatura; armazenamento sob refrigeração; reaquecimento e distribuição. No presente caso, os alimentos foram preparados de acordo com a ficha técnica e armazenados em cubas Gastronorm (GN) para, posteriormente, serem resfriados. A etapa seguinte foi a de distribuição e montagem dos pratos em cadeia fria e regeneração a 130ºC, por 40 minutos. Posteriormente, realizaram-se os testes sensoriais, de temperatura e microbiológicos. A implantação de sistemas de Cook Chill acarreta a exigência de formação contínua da equipe de produção e de todos os envolvidos, de modo a garantir produtos seguros e de qualidade, que são primordiais às UANs.


In order to describe the validation procedure of Cook Chill process in a private hospital in São Paulo, a case study was developed. Cook Chill system of food production is the preparation and cooking of food as applied usually followed by immediate cooling under controlled time and temperature conditions; storage under refrigeration; reheat and distribution. In this case, the foods were prepared according to the procedure record and stored in tanks Gastronorm (GN) to subsequently be cooled. The next step was the distribution and installation of cold chain plates and regeneration at 130 °C for 40 minutes. Later, they carried out the sensory, temperature and microbiological tests. The implementation of Cook Chill systems entails the need for continuous training of the production team and everyone involved, to ensure safe and quality products, which are essential to institutional foodservice.


Subject(s)
Food Quality , Food Handling/methods , Food Preservation/methods , Food Service, Hospital , Food Technology/methods , Food Production , Microbiological Techniques , Hospitals, Private , Collective Feeding
20.
Braz. j. microbiol ; 47(3): 757-763, July-Sept. 2016. tab, graf
Article in English | LILACS | ID: lil-788979

ABSTRACT

ABSTRACT The inhibition of Listeria monocytogenes ATCC 7644 on fresh-cut tomato was investigated using nisin alone, and in combinations with organic salts. Nisin at a concentration of 5000 UI/mL was introduced alone or in combination with an organic salt (sodium citrate or sodium acetate each at 3 and 5 g/100 mL each) on fresh-cut tomato previously inoculated with 108 CFU/mL of L. monocytogenes ATCC 7644. Chlorine at 200 ppm was used as a control. The inoculated samples were incubated at different temperatures (4, 10 and 25 °C) and examined at 0, 24, 48 and 72 h. The effects of the antimicrobial treatments on quality parameters of tomato (pH, soluble solids, titratable acidity and vitamin C) were also evaluated, and colour parameters were observed at the lowest storage temperature for 10 days. Both nisin and the organic salts inhibited growth of L. monocytogenes, but the combinations of two compounds were more effective. The nisin-sodium citrate (5%) combination was significantly (p ≤ 0.05) effective, while chlorine was least effective against L. monocytogenes. The quality parameters were substantially retained, especially at 4 °C, suggesting good shelf stability at a low temperature. These results substantiate the use of the cheap and eco-friendly approach to reducing this pathogen of health concern in common fresh produce.


Subject(s)
Salts/pharmacology , Lycopersicon esculentum/microbiology , Listeria monocytogenes/drug effects , Nisin/pharmacology , Colony Count, Microbial , Microbial Viability/drug effects , Food Microbiology , Food Preservation/methods , Food Preservatives , Listeria monocytogenes/isolation & purification , Anti-Bacterial Agents/pharmacology
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