RESUMEN
El objetivo principal del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de los flavonoides en manzanas rojas con y sin cáscaras, fresas, tomates y cebollas frescas y tratadas térmicamente: calor húmedo (hervido y vapor), seco (horno) y alta frecuencia (microondas). Se realizó la medición en un espectrofotómetro de fluorescencia y el análisis estadístico a través de la Varianza y Prueba de Duncan. Los resultados indican que la capacidad antioxidante de los flavonoides de las manzanas rojas con y sin cáscaras, fresas, tomates y cebollas fue de 0,259, 0,267, 0,278, 0,165 y 0,223 uM Equivalente Trolox, disminuyendo estos valores luego del tratamiento térmico en mayor grado por calor seco a 0,128, 0,072, 0,077 y 0,048 uM Equivalente Trolox respectivamente y 0,146 uM Equivalente Trolox en la cebolla hervida. Conclusión: los flavonoides presentaron mayor actividad antioxidante en estado fresco, disminuyendo al ser sometidos a los distintos tipos de calor (cocción)