Aplicación y efecto de un recubrimiento comestible sobre la vida útil de la mora de castilla (Rubus glaucus Benth) / Edible coating application and effect on blackberry (Rubus glaucus Benth) shelf life

Antecedentes: En los últimos años ha incrementado el interés por el consumo de frutas en estado fresco debido al potencial nutricional que estas contienen. Además, por el alto consumo energético que se generan en la aplicación de una cadena en frío, se ha incursionado en la aplicación de recubrimientos comestibles como una técnica alternativa para la conservación de frutas. Objetivos: Por tal razón, este trabajo tuvo como objetivo aplicar un recubrimiento a base de hidroxipropil metilcelulosa con la inclusión de cera de abejas en mora de castilla y evaluar su efecto en la conservación de esta fruta. Métodos: Se trabajó con un diseño multifactorial categórico y el análisis estadístico utilizado fue el LSD de Fisher con un nivel de confianza del 95%; determinándose propiedades fisiológicas tales como respiración y pérdida de peso, propiedades fisicoquímicas como pH, acidez titulable, sólidos solubles totales e índice de maduración durante un periodo de 15 días a una temperatura de 4°C. Resultados: Se obtuvo diferencias significativas (p < 0,05) entre los tratamientos evaluados a partir del tercer día de almacenamiento tanto para los parámetros fisicoquímicos como fisiológicos. La acidez titulable tuvo un decrecimiento marcado en el tratamiento control (T5) con respecto a los tratamientos donde se aplicó los recubrimientos (T1, T2, T3, T4) donde el descenso de la acidez fue menor. Por otro lado, la pérdida de peso, los sólidos solubles totales, el pH, el índice de maduración y el índice de respiración incrementaron a medida que el tiempo de almacenamiento transcurrió, indicando que las moras tratadas con los recubrimientos tuvieron un incremento menor con respecto a las moras sin recubrimiento. Conclusiones: Los recubrimientos comestibles aplicados a la mora de castilla tuvieron un efecto positivo sobre las propiedades evaluadas, siendo los mejores tratamientos el T3 y T4. En general, la aplicación de un recubrimiento comestible a base de hidroxipropil metilcelulosa y cera de abejas logró aumentar la vida útil de la mora de castilla.

Background: On the last years the interest on fresh fruits consumption has been increased due to its nutritional potential as well as high energetic demand generated by the cold-chains storage. It is the reason why it has been dabbled on edible coating as an alternative method on fruits preservation. Objectives: This investigation focused on the coating application using a hydroxypropyl methylcellulose based with bees wax applied all over blackberry fruits in order to evaluate the effects on its preservation. Methods: A multifactorial categorical design was used through the Fisher LSD method as an statistical analysis with a confidence level of 95%; it were determined physiological properties such respiration and weight loss, and physicochemical properties like pH, titratable acidity, soluble solids, and ripeness index within a period of 15 days at 4°C. Results: It were obtained significant differences (p<0.05) between the evaluated treatments from the third storage day for physicochemical and physiological parameters. The titratable acidity has a marked decrease on the control treatment (T5) regarding treatments where coatings were applied (T1, T2, T3, T4) where a smaller decrease on acidity was obtained. In other hand, the weight loss, total soluble solids, pH, ripening and respiration index showed an increase over storage time. The blackberry fruits processed with edible coating presented a slight increase compared to control samples. Conclusions: Edible coatings applied on blackberry fruits had a positive effect in the evaluated properties, treatments T3 and T4. Generally, edible coatings with hydroxypropyl methylcellulose base and beeswax increase the shelf life of blackberry.

Análisis sensorial en carne / Análise sensorial da carne / Sensory analysis of meat

La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del producto,siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad ydiferenciar con parámetros normalizados. Una selección rigurosa de los evaluadores esta sujeta a pruebasespecificas y diseño experimental, siendo los panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces deinterpretar y discriminar una sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcaruna nueva normalización que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoraciónmás inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos secuenciales de fácilentendimiento y manejo.

The selection of a sensory analysis method is a function of the specific characteristics of the productunder test, and its purpose is to establish objective attributes of colour, odor, flavor, palatability, and alsoto differentiate them with standard parameters. A rigorous selection of the panelists should be considered,and the obtained results should set new standards that allow an immediate assessment with lower error,supported by sequential statistical methods.

Os métodos sensoriais procuram analisar as características do produto, com o propósito de estabelecerum critério objetivo em atributos de cor, olor e palatabilidade e diferenciar os parâmetros normalizados.Uma seleção rigorosa dos avaliadores está sujeita a testes específicos e a um desenho experimental, sendoos panelistas, pessoas objetivas e argumentativas capazes de interpretar e discriminar uma sensação emuma linguajem coerente. Estas interpretações podem marcar uma nova normalização que permita, pormeio de mensurações instrumentais, obter uma valoração mais imediata e com menor percentagem deerro, suportado por métodos estatísticos seqüenciais de fácil entendimento e manejo.