RESUMEN
Las propiedades funcionales de un producto proteico del Caryodendron orinocense se evaluaron y se compararon con las de soya (Glycina maxima). El contenido proteico del producto evaluado fue de 24.47 g/100g (Nx6.25). La solubilidad se incrementó a ambos lados del punto isoeléctrico (pH 4.0), aumentando además en presencia de NaCl, en concentraciones por encima de 0.25M. Comparado con la harina de soya (50 por ciento proteína), el producto proteico presentó una capacidad de absorción de agua y aceite mayor, pero menor actividad emulsificante, estabilidad de la emulsión, capacidad espumante y estabilidad de la espuma. La actividad emulsificante, capacidad de formación de espuma y estabilidad de la espuma, fueron dependientes de la fuerza iónica. El producto proteico del C. orinocense aumenta en forma continua su actividad emulsificante con concentraciones de NaCl, manteniéndose constante de 0.05M a 0.75M, mientras que permanece constante para la soya. La formación de espuma aumentó drásticamente a pH 10. El tiempo y la concentración mínima para la formación del gel fue de 20 por ciento en 4 min y 10 por ciento en 8 min para el producto proteico del Caryodendron y la harina de soya, respectivamente. El producto proteico presentó un densidad de 0,5056±0,0041 g/mL
Asunto(s)
Análisis de los Alimentos , Proteínas , Ciencias de la Nutrición , VenezuelaRESUMEN
A proximate analysis of the seed of the C.orinocense K(Euphorbiaceae) has demonstrated that these are a good source of adible oil. The crude oil was analized to determine its physical and chemical characteristics and the lipid composition, using the AOAC methods and gas liquid chromatography. The results showed that the oil meets Venezuelan standards for edible vegetable oils, with the exception of moisture and the acid index. It is rich in polyunsaturated fatty acids (75.13 per cent linoleic acid), having a polyunsaturate to saturated fatty acid ratio of 6.50, and therefore could be used for human consumption