RESUMEN
O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de variedades de aipim e obter o perfil sensorial dessas raízes colhidas em diferentes tempos de colheita. O aipim da variedade Eucalipto, colhido aos nove meses, apresentou o maior índice de aceitação (75%) e caracterizou-se pela textura macia, pegajosa e cremosa. A variedade Eucalipto manteve a mesma aceitação sensorial nos dois tempos de colheita (74,55%). A variedade BRS Brasil elevou sua aceitação de 52,08%, aos nove meses, para 75,93% aos 12 meses, possivelmente por apresentar os atributos textura macia, textura pegajosa e textura cremosa. O aipim da variedade BRS Saracura também foi mais aceito quando colhido aos 12 meses (75,44%), fato que pode ter sido influenciado pela ausência dos atributos textura farinhenta e textura fibrosa. Concluiu-se que idade da raiz influencia na qualidade sensorial do aipim cozido e que características como dura, fibrosa e farinhenta levam a uma menor aceitação do aipim cozido.