Avaliaçäo da relaçäo umidade/proteína em salsichas, com proteína texturizada de soja, antes e após o enlatamento / Evaluation of moisture/protein ratio in sausage, with soybean texthurized protein, before and after canning

A água adicionada na fabricaçäo de produtos emulsionados, como a salsicha, é tecnologicamente necessária, mas se for em excesso compromete o valor nutritivo do produto e deixa de atender à legislaçäo brasileira, que desde 1962 fixa a relaçäo umidade/proteína (U/P) em 3,50: 1,00 antes do enlatamento. Considerando que, a partir de 1978, foi permitida a adiçäo de proteína texturizada de soja (PTS) em produtos cárneos, o presente trabalho teve como objetivo principal avaliar tal relaçäo em amostras de salsicha, com os seguintes teores de PTS: zero 9,0, 15,0 e 22,5%, em base hidratada, antes e após o enlatamento, num período de 150 dias. Os resultados mostraram que a relaçäo U/P variou de 3,57 a 5,32; 3,80 a 5,87; 3,78 a 5,98 e 3,85 a 5,77, respectivamente, para cada formulaçäo, alcançando relativo equilíbrio após 15 dias de enlatamento. Concluindo, os autores propaem a alteraçäo do valor da relaçäo U/P, antes do enlatamento de 3,50: 1,00 para 4,00:1,00, e para o embutido enlatado, valores entre 5,00:1,00 e 6,00:1,00

Sardinhas inteiras, salgadas e prensadas: condições higiênico-sanitárias, estado de conservação e valor nutritivo / Whole, salted and pressed sardines: hygienic-sanitary conditions, conservation status and nutritional value

Foram analisadas 62 amostras de sardinhas inteiras, salgadas e prensadas, coleta das e industrializadas nos Estados de São Paulo, Rio de .Janeiro, Santa Catarina e Paraná. Para a verificação das condições higiênico-sanitárias e do estado de conservação do produto final, foram efetuadas análises microbiológica, microseôpíca e química. A avaliação do valor nutritivo das sardinhas foi efetuada através da determinação de sua composição centesimal. O exame microbiológico demonstrou que 96,77% das amostras analisadas estavam satisfatórias para o consumo, e somente 3,23% apresentavam leveduras acima do limite, permitido pela legislação brasileira. Não foram encontrados insetos, ovos ou larvas de insetos, ácaros e nematóides. Os resultados das reações de Êber, para amoníaco, e de gás sulfídrico executadas nestas amostras coincidiram com os dos exames microbiológicos. Com base neste estudo, os autores sugerem revisão na legislação brasileira vigente referente a este tipo de alimento (AU).