Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeasts from the Brazilian grape sourdough

Sourdough is a mixture of flour and water fermented by lactic acid bacteria and yeast, with a large use in bakery products. This study was developed with Brazilian grape (Niagara rosada) sourdough obtained from spontaneous fermentation. The aim of this work was to characterize genotypic and phenotypically lactic acid bacteria and yeasts isolated from sourdough. The phenotypic identification for bacteria and yeasts was performed by using the kit API50CHL and 20CAUX and the genotypic characterization was performed by sequencing method. A total of four isolated strains were analyzed in this study. Two of these strains were phenotypically and genotypic identified as Lactobacillus paracasei and one as Saccharomyces cerevisiae. Another sample phenotypically identified as Candida pelliculosa did not show the same identity by sequencing. It shows the need to use phenotypic and genotypic characterization associated for the correct microorganism identification.

Fermento natural é mistura de farinha e água fermentada por bactérias láticas e leveduras, amplamente utilizada em produtos de panificação. Neste estudo desenvolveu-se um fermento natural de uva brasileira (Niagara rosada), obtido a partir de fermentação espontânea. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fenotipicamente e genotipicamente bactérias láticas e leveduras isoladas do fermento natural de uva. A identificação fenotípica para bactéria lática e leveduras foi realizada usando os kits API50CHL e 20CAUX e a caracterização genotípica foi realizada pelo método de sequenciamento. Neste estudo, isolaram-se quatro cepas. Duas cepas foram identificadas fenotipicamente e genotipicamente como Lactobacillus paracasei e outra cepa como Saccharomyces cerevisiae. A outra amostra de levedura, identificada fenotipicamente como Candida pelliculosa, não obteve a mesma identidade com a técnica de sequenciamento. Isso mostra a necessidade do uso da caracterização fenotípica e genotípica em associação para a correta identificação do micro-organismo.

Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread

Sourdough is used in the manufacture of numerous baked products. The microorganisms used in this preparation of sourdoughs included two strains from the Lactobacillus paracasei (1 and 2) and two strains from the Saccharomyces cerevisiae group (1 and 2). Samples of raw dough were analyzed for pH, titratable acidity and plate counts and samples of resulting bread were analyzed for pH, titratable acidity and specific volume. The samples were analyzed every 2 h, between 4 and 10 h of fermentation. After 10 hours of fermentation, the lowest values of pH were for dough with LC2 and bread with SC1. Titratable acidity values increased over time, with the highest levels of acidity were found in the dough and bread with yeasts. Lactic acid bacteria showed the highest microbial counts over time. With the exception of SC2, the greatest microbial increases occurred at 10 hours of fermentation. LC1 showed the lowest volume across all time points (p < 0.05). The largest volumes were found in breads after 6 hours of fermentation. SC1 showed the best specific volume values across all times tested.

O fermento natural é usado no processamento de vários produtos de panificação. Os micro-organimos usados no preparo dos fermentos foram duas cepas de Lactobacillus paracasei (1 e 2) e duas cepas de Saccharomyces cerevisiae (1 e 2). Das amostras de massa crua, foi analisado o pH, a acidez titulável e a contagem em placas e das amostras do pão, foi analisado o pH, a acidez titulável e o volume específico. As amostras foram analisadas num intervalo de 2 h, entre 4 e 10 h de fermentação. Ao final, os menores valores de pH foram para a massa crua com LC2 e o pão com SC1. Os valores de acidez titulável aumentaram ao longo do tempo, apresentando os maiores teores de acidez a massa e o pão com leveduras. As bactérias láticas apresentaram as maiores contagens microbiológicas ao longo do tempo. Com exceção de SC2, os maiores crescimentos microbianos foram com 10 h de fermentação. LC1 apresentou menor volume em todas as horas (p < 0.05). Os maiores volumes encontrados nos pães foram com 6 h de fermentação. SC1 apresentou os melhores resultados de volume específico durante todo o período.

Análises físico-químicas de pré-misturas de pães de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara / Physicochemical analyses of commercial samples of cheese bread premix and production of cheese breads with addition of okara

Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15 por cento de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores ao controle. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. Amostras de pães de queijo com 5, 10 e 15 por cento de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5 por cento e tiveram boa aceitação.

Okara, or soy residue, is a byproduct of soy aqueous extract and tofu manufacturing. Cheese bread is a Brazilian specialty made by blending cassava starch (cassava starch or sour cassava starch) water or milk, cheese, salt and fat and is baked on oven. This study has the objective of characterizing cheese breads made with addition of okara. Additionally in this work commercial samples of cheese bread premix were compared in terms of physicochemical properties. The quality characteristics of cheese breads supplemented with 5, 10 and 15 percent of okara were investigated. The results showed that the cheese breads supplemented with the byproduct okara had an increase in the protein and dietary fiber contents. The samples were submitted to an acceptability sensory evaluation with a nine point hedonic scale, involving untrained panelists. The cheese breads made with 5, 10 and 15 percent of okara were not statistically different at the level 5 percent and had good acceptability.