Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L / Characterisation of Dioscorea bulbifera native starch

Con la finalidad de evaluar fuentes no convencionales, se aisló el almidón de bulbos de Dioscorea bulbifera. Se obtuvo un rendimiento de 28,48 g/100g en base seca. Se determinó su composición química, características físicas, fisicoquímicas y morfológicas, así como sus propiedades reológicas. El análisis químico reveló un contenido de amilosa de 29,37 por ciento. Los gránulos de almidón de acuerdo a las micrografías, presentaron en su mayoría forma irregular, semejándose a una pirámide con vértices redondeados y en menor número son alargados con bordes redondeados. El almidón mostró una temperatura de gelatinización de 70,8°C y una máxima viscosidad a 88,6°C de 435 UB, así como una consistencia relativamente estable al proceso de cocción y baja tendencia a la retrogradación, lo que sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos en donde se requiere el desarrollo de una rápida viscosidad y un gel de consistencia estable

Evaluación del posible uso tecnológico de algunos tubérculos de las dioscoreas: ñame congo (dioscorea bulbífera) y mapuey (dioscorea trifida) / Evaluation of the possible technological uses of some dioscoreas tubers: ñame congo (dioscorea bulbífera) and mapuey (dioscorea trifida)

Se realizó una comparación entre las características físicas y la composición química de los tuberculos de ñame congo (Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trifida) y una evaluación de los índices de absorción y solubilidad en agua así como de las propiedades reológicas de las harinas obtenidas. Los tubérculos fueron estudiados por sus atributos físicos (forma, tamaño y peso) el, análisis químico se realizó siguiendo la metodología oficial de la AOAC y la evaluación reológica de las harinas se hizo en un amilógrafo Branderber. La harina de mapuey variedad blanco contiene más proteína (p menor igual 0,05) que las harinas de mapuey variedad morado y ñame congo. La comparación realizada entre el índice de absorción en agua (IAA) y el índice de solubilidad en agua (ISS) a diferentes temperaturas en las muestras revela que hay similitudes y diferencias entre los tubérculos de la familia Dioscoreaceae. La viscosidad total determinada a la misma concentración, fue más elevada para la harina de mapuey, variedad blanco. Los rangos de temperatura de gelatinización fueron similares para todas las harinas. Los valores negativos de estabilidad indican que la viscosidad de las harinas aumenta durante el proceso de gelatinización. Ninguna de las suspensiones tuvo un pico de viscosidad bien definido. El asentamiento y la consistencia fueron más bajos en la harina de ñame congo. La ausencia de un pico de viscosidad y la estabilidad de la suspensión de la harina de ñame congo a elevadas temperaturas permiten predecir que podría ser un ingrediente idóneo para elaborar sopas tipo "instantaneas", por otra parte, los elevados valores de viscosidad desarrollados en las supensiones de harinas de mapuey variedad blanco y morado sugieren su empleo como espesantes

Perfil de ácidos grasos en salchichas elaboradas en Venezuela / Fatty acid composition of sausages manufactured in Venezuela

En el presente trabajo se determinó el contenido de lípidos, humedad y el perfil de ácidos grasos a diez tipos de salchichas. Los lípidos se extrajeron y purificaron con una mezcla de cloroformo/metanol 2: 1. Los ácidos grasos en el extracto lipídico se metilaron con una solución al 4 por ciento de ácido sulfúrico en metanol y posteriormente se determinaron como ésteres metílicos por cromatografía en fase-líquido. Las muestras presentaron un contenido de lípidos mínimo de 7.10 por ciento en salchichas enlatadas y un máximo de 35.23 por ciento en salchichas tipo coctel. Se encontró en general predominio en los ácidos grasos monoinsaturados, siendo el principal componente el ácido oleico con valores entre 42.54 por ciento y 48.83 por ciento para salchichas con jamón y tipo francfort respectivamente; seguido de los saturados con predominio del ácido palmítico con cifras entre 21.46 por ciento en la tipo Bologna y 26.59 por ciento para la tipo Polaca. Los ácidos grasos poliinsaturados constituyen el grupo minoritario con concentraciones de ácido linoleico que van de 8.50 por ciento en salchichas tipo cotto salami a 12.60 por ciento en la tipo coctel. Las salchichas de pollo y pavo presentaron mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y menor de saturados que los otros tipos de salchichas estudiadas

Contenido de colesterol en carne de pollo y sus productos manufacturados / Cholesterol content in chicken meat and chicken product

Se estudiaron muestras de carne y visceras de pollo, así como productos manufacturados con este tipo de tejido desde el punto de vista de composición de esteroles, principalmente el colesterol, con el fin de determinar su calidad nutricional, además de contribuir con la tabla de composición de alimentos venezolanos. Se eligió la cromatografía gas-líquido para la separación y cuantificación del colesterol y los fitoesteroles eventualmente presentes. El método involucra la extracción de lípidos totales, saponificación, separación del insaponificable y deterninación directa del colesterol y fitoesteroles. Los valores promedio de colesterol encontrados (mg/100 g de muestra húmeda), son entre otros: 31,13 (embutido de pechuga de pollo), 57,35 (producto tipo "jamón" de pollo); 69,02 (salchichas de pollo); 60,46 (bologna de pollo)