RESUMEN
Foram analisados os teores de acidez (ácido oléico por cento) e peróxido (meq/Kg), em amostras de óleo de soja refinado reutilizado em múltiplas frituras (160 graus Celsius), no Restaurante do Hospital Universitário da UFPB, durante 35 dias. Quanto aos teores de acidez, verificou-se um aumento significativo de 0,20 a 1,86 e 0,20 a 1,75 por cento de ácido oléico ao final do 35( dia, para os óleos nao filtrado e filtrado respectivamente; em relaçao aos teores de peróxido observou-se um aumento de 2,13 a 6,76 até o 14( dia, caindo para 0,81 meq/Kg no 35( dia e 2,13 a 6,42 até o 14( dia, caindo para 1,22 meq/Kg no 35( dia do experimento, para o óleo nao filtrado e filtrado respectivamente. O estudo demonstrou um comportamento influenciado pela temperatura elevada, sugerindo a nao reutilizaçao do óleo por tempo prolongado.