Estabilidade da carne bovina em atmosfera estabilizada após maturaçäo em embalagem a vácuo / Aged beef stability in modified atmosphere packages

Cortes em bifes de alcatra e contrafilé foram acondicionados a vácuo e maturados durante 20 dias a 0ºC. Posteriormente, foram retirados da embalagem e acondicionados em atmosfera modificada ( composiçäo gasosa inicial de 68 por cento de oxigênio, 15 por cento de nitrogênio, 17 por cento de gás carbônico e 66 por cento de oxigênio, 17 por cento de nitrogênio, 18 por cento de gás carbônico, respectivamente ). Para fins comparativos, prepararam-se amostras dos mesmos cortes em ar atmosférico. Periodicamente, o produto estocado a 1 ñ 1ºC foi avaliado quanto à qualidade microbiológica, sensorial, perda de líquido e pH. Também se avaliou a composiçäo gasosa do espaço-livre das embalagens com atmosfera modificada. A atmosfera modificada, no sistema em teste, teve pouco efeito sobre o crescimento de aeróbios psicrotrófilos, provavelmente porque os cortes apresentaram altas contagens iniciais de bactérias lácticas, devido a prévia estocagem a vácuo. Durante a estocagem, a perda de líquido exsudado e a variaçäo de pH foram semelhantes nos dois sistemas de acondicionamento, para ambos os cortes. A vida útil dos bifes de alcatra estocados em ar e atmosfera modificada foi de 5 e 6 dias, respectivamente. Os fatores limitantes da aceitabilidade foram a cor da carne ( ar e atmosfera modificada ), a descoloraçäo ( ar ) e a uniformidade da cor ( atmosfera modificada ). A vida útil dos bifes de contrafilé foi aumentada de 4 dias em ar para 7 dias em atmosfera modificada, sendo que os fatores limitantes da vida útil foram os mesmos citados para a alcatra, acrescidos da cor da gordura do produto mantido em ar

Processamento e aceitabilidade de embutido fermentado cozido / Processing and acceptability of fermented and cooked sausage

Realizaram-se 3 experimentos utilizando-se carne bovina e suína e cultura iniciadora para produçäo de embutidos fermentado e cozido. Três testes massais de aceitaçäo a nível de consumidor foram realizados com os produtos dos experimentos 1 e 3. Atingiu-se pH ao redor de 5,0 após 18 horas de fermentaçäo. Os produtos provenientes dos experimentos 1, 2 e 3 apresentaram pHs de 5, 25, 5, 15 e atividades de água de 0,93, 0,94 e 0,92, respectivamente. Com essas características somente o produto do experimento 1 estaria marginalmente fora das definiçöes de produto cárneo microbiologicamente estável. Nos testes massais de aceitaçäo, o produto obteve classificaçäo entre "gostei" e gostei muito" por cerca de 90 por cento dos provadores, sendo que 93 por cento deles estariam dispostos a consumir o produto, se disponível