RESUMEN
Para um alimento chegar com segurança à mesa do consumidor, exigem- -se cuidados especiais em relação à contaminação por micro-organismos durante toda produção e comercialização do produto. Diante destes cuidados, o presente trabalho avaliou as condições microbiológicas dos manipuladores de alimentos, bem como, das bancadas e serras de corte de carnes, de açougues da região do Vale dos Sinos-RS, em três períodos do dia. As amostras foram coletadas por meio de swab estéreis que, em seguida, foram imersos em 15mL de água peptonada 0,1%. Para realizar a análise de coliformes totais e termotolerantes foi utilizada a metodologia de número mais provável (MNP). Os três açougues analisados demonstraram condições higienicossanitárias insatisfatórias em algum momento do dia e apenas um dos manipuladores que participou do estudo apresentou coliformes termotolerantes na mão, o que vem a comprometer a qualidade do alimento comercializado.