Caracterização sensorial e análises físico-químicas de diferentes espécies de peixes durante armazenamento a 0°C / Sensorial description and physicochemical analyzes of different species of fishes during 0°C storage

O consumo de peixe vem aumentando devido aos seus benefícios nutricionais. No entanto, é um produto altamente perecível devido à sua composição. O objetivo do trabalho foi avaliar o comportamento sensorial e físico-químico de três espécies de peixe: xixarro (Trachurus lathami), olho de cão (Priacanthus arenatus) e corvina (Micropogonias furnieri), durante o período de 11 dias de estocagem. Foram realizadas a caracterização sensorial e análises de cocção, pH, amônia, gás sulfídrico e bases voláteis totais. O pH e as bases voláteis totais não apresentaram resultados superiores aos da legislação. A caracterização sensorial indicou que o xixarro sofreu alterações sensoriais mais rapidamente que as outras espécies e as análises físico-químicas feitas não foram suficientes para detectar os primeiros estágios da deterioração.

Efeito da embalagem em atmosfera modificada sobre a validade comercial de filé de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) / Effect of modified atmosphere packaging on shelf life in nilotica tilapia fillet (Oreochromis niloticus)

O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) sobre a validade comercialde filé fresco de tilápia nilótica estocada sob refrigeração de 5±1°C. Ao longo de 22 dias de estocagem, realizou-se acontagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, análise de pH e análise sensorial de filés de tilápia submetidosaos tratamentos de ar atmosférico (100%), vácuo, 50/50 CO2/N2 e 100% CO2. Os resultados foram tratados estatisticamenteatravés de análise descritiva simples. As contagens bacterianas dos tratamentos 100% ar, vácuo e 50/50 CO2/N2 chegarama níveis >log 8,0 UFC/g nos dias 6, 16 e 12, respectivamente. No tratamento com EAM 100% CO2 as contagens mantiveramseentre log 2,8-4,1 UFC/g. O pH diminuiu com o tempo de estocagem em todos os tratamentos, estando sempre dentro dospadrões permitidos (d6,5). O atributo cor foi alterado significativamente pelos tratamentos com CO2, sendo que no vácuo acor manteve-se normal por mais tempo. Pôde-se concluir que a EAM com 100%CO2 apresentou melhores resultados noaumento de validade comercial de filés de tilápia estocados a 5°C, mantendo a contagem de mesófilos e valores de pH emníveis aceitáveis durante todo o período de estocagem de 22 dias.

The aim of the present work was to determine the effect of modified atmosphere packaging on shelf life in tilapia fillet stored at 5.0±1.0°C. The methodology consisted on four treatments of tilapia fillets: atmospheric air (100%), vacuum, 50/50 CO2/N2 and 100% CO2 , stored during 22 days under refrigeration at 5°C. The analyses were: mesophilic aerobic counting, pH and sensorial analysis. Statistical analysis was made by descriptive simple method. The results were: the bacterial counting of the treatments 100% air, vacuum and 50/50 CO2/N2 had arrived the levels >log 8.0 in days 6, 16 and 12, respectively. In tilapias filets with 100% CO2 the microbiological counting had been between log 2.8-4.1 UFC/g). The four treatments presented decreased pH with the time of stockage. The values were d”6.5, that represent acceptable standard. At sensorial analysis all CO2 treatment had significantly changed the fillet tilapia color. At vacuum the color was normal for longer time. The experiment permit conclude that 100%CO2 was the best ones treatment for longer the shelf life of tilapia fillet stored at 5.0°C, with microbiological counting and pH being in acceptable levels during all 22 days of storage.

Avaliação comparativa da qualidade físico-química de méis inspecionados e clandestinos, comercializados no estado do Rio de Janeiro, Brasil / Comparative evaluation of physicochemical properties of different types of honey, selected from inspected and non-inspected samples, on sale in Rio de Janeiro state, Brazil

Com o objetivo de comparar a qualidade físico-química dos méis inspecionados com méis adquiridos no mercado informal, comercializados no estado do Rio de Janeiro, analisaram-se 35 amostras de méis, sendo 25 inspecionados e 10 clandestinos. Os parâmetros avaliados foram: fraude por adição de amido, açúcares redutores em glicose e não redutores em sacarose, hidroximetilfurfural, determinação da acidez e proteínas. Os resultados obtidos demonstraram que 100% das amostras dos méis clandestinos estavam fora dos parâmetros em pelo menos uma das análises, apresentando os seguintes resultados: 70% das amostras demonstraram presença de amido; 30% encontravam-se abaixo dos padrões para proteína; na Prova de Fiehe, 30% apresentaram coloração vermelho cereja e 30% coloração salmão; 50% estavam abaixo do limite para açúcares redutores, 20% excederam os padrões para sacarose e 40% ultrapassaram a acidez estabelecida. Os resultados encontrados nos méis inspecionados foram mais satisfatórios, entretanto, apresentando alguns valores alterados: 12% positivos para adição de amido, 12% positivos para HMF, sendo 4% com coloração vermelha, sugestiva de presença de açúcar invertido e 8% com coloração salmão, que indica que o mel foi aquecido intensamente ou foi estocado por período prolongado em temperatura elevada, 4% fora dos padrões para açúcares redutores e 12% com acidez acima do estabelecido pela legislação.

Aiming at comparing the physicochemical quality of inspected honey with that of non-inspected honey from the informal market, both on sales in Rio de Janeiro State, Brazil, we have examined 35 samples of honey, among which 25 had been inspected and 10 were non-authorized. The following issues were investigated: fraud involving the addition of starch, of glucose (reducing sugar), of saccharose (non-reducing sugar) and of hydroxymethylfurfural (HMF), and determination of acidity and of protein. It so turned out that 100% of the non-inspected honey samples did not meet the parameters in at least one of our tests, the net result being expressed in the following terms: 70% of the samples contained starch; 30% had a protein content below the standard; 30% showed the red coloration for HMF and 30% for HMF showed the salmon coloration; 50% were below the floor for reducing sugars; 20% were above the ceiling for saccharose, and lastly 40% had an acidity level above the recommended. On the other hand, the results found in the samples of inspected honey were more satisfactory, the figures being as follows: 12% were positive for starch; 12% were positive for HMF, among which 4% showed the coloration typical for a concentration higher than 70mg/kg and 8% higher than 40mg/kg; 4% were below the standard for reducing sugars, and lastly 12% presented an acidity level above the legal recommendation.

Análise da rotulagem de ovos comercializados na cidade do Rio de Janeiro – Brasil / Analysis of eggs’ labeling marketed in Rio de Janeiro city – Brazil

Considerando a importância do consumo de ovos in natura na cidade do Rio de Janeiro, objetivou-se analisar a conformidadedas informações contidas na rotulagem das embalagens dos ovos comercializados em supermercados e mercearias, perantea legislação específica brasileira. Foram visitados 21 estabelecimentos na região metropolitana do Rio de Janeiro, sendoidentificadas 19 marcas diferentes comercializadas em embalagens contendo seis (10,5%), 10 (5,3%), 12 (68,4%) ou 360unidades (15,8%). Foi observado que os rótulos de todas as marcas indicaram: a denominação de venda, o conteúdo líquidoe a identificação da origem. Entretanto, nem todas as marcas atenderam a recomendação para a correta identificação do lote.A maioria das marcas apresentou, na rotulagem, a data de embalagem (84,2%) ou de classificação (15,8%) e 94,7% dasmarcas apresentaram a data de validade. Apenas uma das marcas apresentou a data de produção impressa na casca do ovo.As informações nutricionais e a cor dos ovos foram observadas em todas as marcas analisadas, mas a tipificação e aclassificação foram informadas, respectivamente, em 89,5% e 26,3% das mesmas. Em relação ao registro no órgão competente,também se verificou que a totalidade das marcas apresentou esta informação. Destacou-se, também, a dificuldade de umbom entendimento acerca da legislação, que deve ser seguida para a análise da rotulagem. Assim sendo, pode-se concluirque se faz necessário estabelecer regulamentos claros e específicos de modo a facilitar a fiscalização à rotulagem de ovos innatura, de forma a evitar os erros destacados neste estudo e garantindo as informações necessárias para a segurançaalimentar, o que é de competência e dever de Estado

The aim at in this study was to analyze the contained information in the packing labeling of the marketed eggs at supermarketsand grocery stores, in refers to adaptation to specific Brazilian legislation. 21 establishments were visited in the metropolitanarea of the city, being identified 19 different marks being marketed in packing with liquid content of six (10.5%), 10 (5.3%), 12(68.4%) or 360 units (15.8%). It was observed that all marks indicates the sale denomination, the liquid content and the originidentification, however, nor all the marks assist the recommendation for the correct lot identification. Most of the marks presentedpreference for informing packing (84.2%) or classification (15.8%) date and 94.7% marks presented validity date. Just one of themarks presented production date printed in shell egg. The nutritional information and the color of the eggs were observed in allanalyzed marks, but the type and the class were informed respectively in 89.5% and 26.3% of them. In relation to the competentorgan registration, it was verified that the totality of the marks presented this information. This study verifies the difficulty of a goodunderstanding concerning the legislation that should be followed for the analysis of the labeling. It can be concluded that it isnecessary to establish clear and specific regulations in way to facilitate the labeling fiscalization of shell eggs, avoiding mistakesobserved in this study and guaranteeing the necessary information for the alimentary safety, competence and duty of State

Influência do trincamento da casca do ovo sobre sua qualidade comercial / Eggshell cracking influence on its commercial quality

Com o objetivo de verificar a influência do trincamento da casca do ovo sobre sua qualidade comercial, foi realizado umexperimento com 340 ovos tipo extra, íntegros, divididos em dois grupos de 170, sendo que os ovos de um dos grupos tiveramsuas cascas trincadas artificialmente. Todos os ovos foram acondicionados em temperatura ambiente. Consecutivamentenos 10 primeiros dias e, depois, periodicamente, 20 ovos, 10 trincados e 10 íntegros, foram analisados, num total de 17 diasde análises, onde foram avaliados: peso do ovo inteiro; tamanho da câmara de ar; índice da gema; volume drenado da espumada clara; pH da clara e da gema; e unidade Haugh. Os resultados obtidos demonstraram que o trincamento da casca do ovoinfluenciou negativamente em sua qualidade comercial, visto que os ovos trincados demonstraram maiores quedas nosfatores de qualidade que os ovos íntegros. Isto foi melhor verificado no decréscimo de peso, no aumento da câmara de ar, e,no volume drenado da clara, mais intensos nos ovos trincados. Sendo assim, foi possível concluir que o trincamento da cascado ovo tem influência direta na sua qualidade comercial, evidenciando, portanto, a importância da adoção de cuidados durantesua manipulação e transporte

With the objective of verifying the influence of the cracking of the eggshell on its commercial quality, an experiment was accomplishedwith 360 eggs type extra, intact, divided in two groups of 180. In one of the groups, the eggs were submitted to an artificialcracking on the eggshells. Later, all the eggs were conditioned in room temperature. Consecutively in the first 10 days and, then,periodically, 20 eggs, 10 cracked and 10 intact, were used in interior and exterior quality analyses until the 27o day, in a total of 17days of analyses. The following factors were analyzed: weight of the whole egg, depth of air cell, yolk index, drained volume ofalbumen, pH of yolk and albumen, and Haugh unit. The results indicated that the cracking of the eggshell influenced negativelyin its commercial quality, because the decreasing of the cracked eggs quality factors was higher than the intact eggs. This wasspecially observed in relation to the weight of the egg, that decreased strongly along the days; to the depth of the air cell, that hadits size increased substantially; and to the drained volume of albumen, that became more intense. On the basis of this work itcould be concluded that eggshell cracking has a direct influence on its commercial quality and it is important to be sure aboutits careful manipulation ant transport