RESUMEN
ABSTRACT: One of the most crucial steps in cheesemaking is the coagulation process, and knowledge of the parameters involved in the clotting process plays an important technological role in the dairy industry. Milk of different ruminant species vary in terms of their coagulation capacities because they are influenced by the milk composition and mainly by the milk protein genetic variants. The milk coagulation capacity can be measured by means of mechanical and/or optical devices, such as Lactodynamographic Analysis and Near-Infrared and Mid-Infrared Spectroscopy.
RESUMO: Uma das etapas mais importantes na fabricação de queijos é o processo de coagulação. O conhecimento dos parâmetros envolvidos nesse processo desempenha um papel tecnológico importante para a indústria de laticínios. O leite de diferentes espécies de ruminantes varia em termos de capacidade de coagulação, pois são influenciados pela composição e principalmente pelas variantes genéticas da caseína. Estas características podem ser avaliadas por meio de dispositivos mecânicos e/ou ópticos, tais como, a Análise Lactodinamográfica e a Espectroscopia de Reflectância do Visível ao Infravermelho Próximo (NIR) e Médio (MIR).
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ABSTRACT: Santo Giorno cheese, obtained from raw milk and selected autochthonous starters, is emerging as the newest typical food product from the Southwestern region of Paraná, Brazil. The objective of this study was to evaluate the acceptance of the cheese with two ripening times of 60 and 180 days, produced in two dairy factories, testing two starters and two preservatives. Subjective sensory evaluation was applied using 129 consumers and hedonic scales for the attributes and for purchasing intent. A questionnaire involving the rate of cheese consumption was also used. The results suggested good reproducibility of the cheese preparation by the dairy factories, with no significant differences between the type of preservative used and the suitability of the two types of starter tested. An inverse relationship between hedonic scores for attributes (appearance, color, odor, texture, flavor) and ripening time was observed, except for texture. By applying multinomial logistic regression and a box plot analysis, a significant effect of age on cheese purchasing intent was verified, with a mean acceptance rate of 87.8% for 60 days ageing and 81.8% for 180 days ageing. Results revealed a possible Santo Giorno cheese public of older consumers who had a cheese consuming habit.
RESUMO: Obtido a partir de leite cru e fermento autóctone selecionado, o queijo Santo Giorno surge como o mais novo produto alimentício típico da Região Sudoeste do Paraná. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação do queijo em dois tempos de maturação 60 e 180 dias produzidos em dois laticínios, onde foram testados dois fermentos desenvolvidos e dois conservantes. Avaliação sensorial subjetiva foi aplicada a um total de 129 consumidores através do uso de escalas hedônicas por atributos e intenção de compra. Questionário envolvendo a frequência de consumo de queijos também foi utilizado. Os resultados sugeriram reprodutibilidade na elaboração dos queijos pelos laticínios, diferenças não significativas no tipo de conservante a ser empregado e aptidão para os dois tipos de fermentos testados. Relação inversa entre os escores hedônicos dos atributos (aparência, cor, odor, sabor) e o tempo de maturação foram verificadas, exceção para o atributo textura. Mediante aplicação de regressão logística multinomial e análises por box plot verificou-se importante efeito da idade na intenção de compra do queijo. Com índice de aceitação médio de 87,8 % para 60 dias e 81,8 % para 180 dias, os resultados revelam um possível público do queijo Santo Giorno, consumidores com mais idade e que possuem o hábito de consumir queijos.
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The effectiveness of the anaerobic treatment of effluent from a swine and bovine slaughterhouse was assessed in two sets of two-phase anaerobic digesters, operated with or without temperature control. Set A, consisting of an acidogenic reactor with recirculation and an upflow biological filter as the methanogenic phase, was operated at room temperature, while set B, consisting of an acidogenic reactor without recirculation and an upflow biological filter as the methanogenic phase, was maintained at 32°C. The methanogenic reactors showed COD (Chemical Demand of Oxygen) removal above 60 percent for HRT (Hydraulic Retention Time) values of 20, 15, 10, 8, 6, 4, and 2 days. When the HRT value in those reactors was changed to 1 day, the COD percentage removal decreased to 50 percent. The temperature variations did not have harmful effects on the performance of reactors in set A.
Avaliou-se a eficiência do tratamento anaeróbio de efluente de matadouro de suínos e bovinos em dois conjuntos de biodigestores anaeróbios de duas fases, operados com e sem controle de temperatura. O conjunto A, formado por um reator acidogênico com recirculação e um filtro biológico de fluxo ascendente, foi operado a temperatura ambiente e o conjunto B, formado por um reator de fluxo ascendente e um filtro biológico de fluxo ascendente, foi mantido a 32°C. Os reatores metanogênicos apresentaram remoção de DQO acima de 60 por cento para os TRHs de 20, 15, 10, oito, seis, quatro e dois dias. Quando o TRH destes reatores foi mudado para um dia observou-se uma queda da porcentagem de remoção de DQO para 50 por cento. As variações de temperatura parecem não ter prejudicado o desempenho dos reatores do conjunto A.