RESUMEN
Amostras de carne bovina moida, obtidas em supermercados e acougues de Piracicaba, SP foram analisadas quanto a: 1) contagem total de bacterias (a 21, 32 e 35 graus C.); 2) enumeracao de coliformes (totais e Escherichia coli); 3) prova de resazurina (a 30 e 35 graus C.); 4) determinacao do pH; 5) avaliacao subjetiva da qualidade. A contagem total e a enumeracao de coliformes resultaram, geralmente, em valores elevados, que, para grande numero das amostras, ultrapassaram limites maximos propostos ou adotados para o produto. O tempo de reducao da resazurina esteve negativamente correlacionado com a contagem total de bacterias e com a enumeracao de coliformes, e positivamente correlacionado com o periodo de conservacao sob refrigeracao, que foi de 1 a 13 dias. E proposta uma classificacao da carne bovina moida comercial, com base na prova da resazurina, em nivel aceitavel (tempo de reducao da resazurina > 8,Oh), questionavel (tempo de reducao > 5,Oh e < igual 8,Oh) e inaceitavel (tempo de reducao < igual 5,0h). O limite maximo de 6,1 e sugerido para o pH do produto