Aspectos dietéticos e nutricionais dos cardápios produzidos por uma unidade de alimentação hospitalar / Dietary and nutritional aspects of menus produced by a hospital feeding unit

A composição adequada de cardápios é essencial para contribuir com a promoção da alimentação saudável na empresa (pública ou privada). O objetivo deste trabalho foi avaliar os cardápios de almoço produzidos por uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar servidos aos trabalhadores, considerando-se os aspectos dietéticos de sua composição, bem como os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos pelo PAT. Foram analisados sete cardápios oferecidos no almoço, pois eram executados de modo cíclico, com repetição semanal e planejamento anual. Os resultados mostraram ausência de sobremesa e pouca variedade de alimentos, aspectos que influenciam negativamente nas qualidades sensoriais das preparações. A comparação entre as médias dos valores de energia e nutrientes com os parâmetros do PAT evidenciou diferenças significativas, excetuando- se os valores calóricos com acréscimos (1.200 Kcal) e percentuais da proteína líquida. As inadequações dietéticas e discordâncias com o PAT, verificadas na refeição principal ofertada por essa unidade de alimentação e nutrição, sugere que os cardápios devam ser reformulados nos aspectos dietéticos e nutricionais, visando à promoção de saúde e práticas alimentares saudáveis, trazendo benefícios aos funcionários.

Consumo de alimentos funcionais por usuários de self services / Functional food consumption by self-service users

O objetivo do estudo foi investigar o consumo de alimentos funcionais por usuários de self services. As variáveis demográficas e sociais estudadas foram sexo, idade, escolaridade e renda familiar. Foram pesquisados em quatro restaurantes, 146 usuários, com idade entre 18 e 59 anos, por meio de um Questionário de Freqüência de Consumo de Alimentos Funcionais (QFCAF), validado em estudo piloto, no segundo semestre de 2009. Houve predomínio de mulheres (78%) em relação aos homens (22%) pesquisados nos restaurantes. O grau de escolaridade dos usuários variou do primeiro grau ao nível superior, havendo uma predominância sobre o nível superior (65%) em todos os restaurantes. Com relação ao nível salarial, verificou-se que a maioria (37,3%) dos participantes da pesquisa possuía renda superior a três (3) salários mínimos nos self services, enquanto que apenas 11% estavam na classe da população de baixa renda, menor que um (1) salário mínimo. Com relação ao consumo de alimentos funcionais as preparações mais consumidas foram aquelas que tinham como ingrediente funcional o feijão, a cenoura, o tomate, a alface (americana, crespa e roxa), o pepino, o repolho, pimentão (vermelho e verde), a rúcula, o azeite de oliva e o vinagre balsâmico. Apesar da diversificação na oferta de preparações com alimentos funcionais, houve pouca demanda para essas preparações, haja vista a pouca variedade de hortaliças consumidas e o consumo inexpressivo de frutas, peixes e ovos. Isso evidencia a necessidade de trabalhos educativos e interventivos visando aumentar o consumo desses alimentos funcionais, para auxiliar na prevenção de doenças e promoção da saúde.

The object of this study was to investigate the consumption of functional foods by self-service customers. The demografic and social variations studied were sex, age, level of study and income. The study was conducted in four restaurants, and the researched group were 146 consumers aged between 18 and 59 years old, who answered a Questionnaire of Frequency of Comsumption of Functional Foods (QFCA), validated by a pilot study in the second semester of 2009.There were the predominance of women (78%) over men (28%) researched in the restaurants. The level of study varied from elementar school to higher education, but the predominance was higher education level (65%) in all restaurants. In relation to income, most of the researched group (37,3%) had their income above 3 minimum wage salaries, and only 11% received less than minimum wage. In relation to the consumption of functional foods, the most consumed were beans, carrots, tomatoes, lettuce (iceberg, greenleaf and red-leaf), cucumber, cabbage, papper (red and green), rocket leafs, olive and balsamic vinegar. Although there was a diversification in the preparation of the functional foods, there was a small demand for them, as it was seen in the small variety of vegetables consumed and inexpressive consumption of fruits, fish and eggs. It demonstrates the need of educational and interventionist work to increase the consumption of these functional foods, to help prevent diseases and promote health.

Condições higienicossanitárias na comercialização de água de coco (Cocus nucifera) em carrinhos do tipo "coco express", no centro de uma capital do nordeste brasileiro / Hygienic sanitary conditions in the commercialization of coconut water (Cocus nucifera) in carts of the type "coconut express", in the center of a capital of the Brazilian northeast

A manipulação dos alimentos pode ser uma forma de contaminação ou de transferência de micro-organismos nocivos à saúde humana. Estudos indicam como uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar o despreparo dos manipuladores de alimentos. Em relação à água de coco in natura, novas alternativas de mercado têm surgido nos últimos anos, contribuindo para aumentar o consumo do produto, uma delas foram as Coco Express, com o produto servido diretamente ao consumidor. Nesse sentido, neste trabalho objetivou-se avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de água de coco (Cocus nucifera) em carrinhos do tipo Coco Express, no centro de uma capital do nordeste brasileiro. Foram entrevistados 36 ambulantes, sendo o instrumento um questionário do tipo checklist sobre as condições higienicossanitárias em que são realizadas a extração e comercialização da água de coco. Na análise estatística foi utilizado o programa Statistical Package for the Social Sciences. Os resultados mostraram que a maior parte dos manipuladores não utiliza as medidas de controle higienicossanitário no beneficiamento da matéria-prima e manipulação da bebida, podendo ser um risco para a saúde do consumidor.

Food manipulation might be a way of contamination or tranfering harmful microorganisms to human health. Studies indicate as one of the main causes of food diseases outbreaks the lack of preparation of the food manipulators. In relation to the coconut water in natura, new market alternatives have emerged in the past few years, contributing to the increase comsumption of the product, for example the Coco Express, in which the product is served directly to the consumer. In this respect, this work aimed to avaluate the saniraty-hygienic conditions in the commercialization of the coconut water (Cocus nucifera) in street vendors carts Coco Express type, in the downtown area of a capital in the brazilian northeast. For this research, 36 street vendors were interviewed, answering a checklist questionnaire about the hygienic-sanitary conditions in which the extraction and commercialization of the coconut water are carried out. The program Statistical Package for the Social Sciences was used for the statistical analysis. The results showed that most of the food manipulators do not use the hygienic-sanitary control necessary in the processing of the raw material and manipulation of the drink, which might be a risk to the consumer's health.

Adequações e inadequações nos perfis antropométrico e dietético de crianças pré-escolares / Adequacies and inadequacies in the anthropometric and dietetic profiles of preschool children

INTRODUCTION: Nutritional conditions and food patterns in preschool children are elements that emphasise the importance of health monitoring in this period of nutritional transition, both to ensure nutritional adequacy and how much to intervene in identified inadequacies. Hence, it may also constitute a strategy for public programs and school health services to make decisions. OBJECTIVE: To analyse the anthropometric and dietary profiles of pre-schoolers of a pole city in Northeastern Brazil. METHODS: This is a cross-sectional evaluative study with 114 children aged 2-5 years, of both genders, in three municipal centres of early childhood education. Anthropometry was used to measure weight and height, and the nutritional condition was assessed using the indexes Height for Age (H/A), Weight for Age (W/A), Weight for Height (W/H) and Body Mass Index for Age (BMI/A) in z-score values with classifications established by the World Health Organization. The food intake record was done by direct weighing of the food menu offered during a week in the three institutions. This procedure allowed for the evaluation of the nutritional composition of menus, from the estimates in percentages, average and standard deviations of total calories, macronutrients (proteins, carbohydrates and lipids) and micronutrients (calcium, iron, vitamins A and C), to the adjustments and comparisons to the reference values of the Recommended Dietary Allowances, National Research Council and the PNAE recommendations, by age stages, in full-time units, 1-3 years, 700 kcal; 4-5 years, 950 kcal (70% coverage prediction of daily nutritional requirements) and the part-time units, these same ranges of age, respectively, 200 and 270 kcal (20% coverage for forecasting nutritional needs daily), considering adequate consumption to that with a variation of up to 10% above or below 100% of these recommendations. RESULTS: Most of the preschool children had adequate nutritional conditions, especially those of full-time units, with relative frequencies (W/A: 94.5%; W/H: 89.5%, BMI/A: 81.7%). There were registered also overweight percentages higher than the deficits, in the indices W/A (22.2%), P/E (33.3%) to municipal early childhood centre CMEI-A girls; the indices W/A, W/H, BMI/A (23.8% each) in CMEI B-boys. In relation to the adequacy of the food profile, there was only convergence between the offer and the recommendation of 70% coverage of the daily energy needs, for pre-schoolers of 4-5 years from the centre of full-time units (mean: 951.2 ± 172.3 kcal). As for nutrients, inadequacies had a trend in the coverage of the daily needs on the menu offered in part-time units. CONCLUSION: Although most children do not present indicative of nutritional risk, requires attention to food portion that was with inadequacies of nutritional condition, with emphasis on weight surplus, while the readjustments in per capita and in portions of the menu implemented in those locations.

INTRODUÇÃO: O estado nutricional e o padrão alimentar de crianças na fase pré-escolar são elementos que ressaltam a importância da vigilância à saúde, nesse cenário de transição nutricional, tanto para garantir as adequações, quanto para intervir nas inadequações identificadas, podendo, inclusive, se constituir em estratégia para a tomada de decisões dos agentes públicos escola e serviço de saúde. OBJETIVO: Analisar os perfis antropométrico e dietético de pré-escolares em cidade polo do Nordeste brasileiro. MÉTODO: Trata-se de estudo avaliativo transversal, com 114 crianças entre 2 a 5 anos, de ambos os sexos, em três centros municipais de educação infantil. Foi utilizada a antropometria para aferir peso e estatura, sendo o estado nutricional avaliado pelos índices Estatura para a Idade (E/I), Peso para a Idade (P/I), Peso para a Estatura (P/E), Índice de Massa Corporal para a Idade (IMC/I) em valores escore-z, com classificação referida pela Organização Mundial da Saúde. E registro alimentar com a pesagem direta dos alimentos do cardápio oferecido durante uma semana nas três instituições. Este procedimento permitiu avaliar a composição nutricional dos cardápios a partir da estimativa em valores percentuais, médios e desvios-padrão de calorias totais, macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios), micronutrientes (Cálcio, Ferro, vitaminas A e C), para fazer as adequações e comparações aos valores de referências da Recommended Dietary Allowances, National Research Council e as recomendações do PNAE, segundo estágios etários, nas unidades de tempo integral, de 1-3 anos, 700 kcal; de 4-5 anos, 950 kcal (previsão de cobertura de 70% das necessidades nutricionais diárias); e nas unidades de meio turno, nesses mesmos intervalos de idade, respectivamente, 200 e 270 kcal (previsão de cobertura de 20% das necessidades nutricionais diárias), considerando como consumo adequado aquele com variação de até 10% acima ou abaixo de 100% dessas recomendações. RESULTADOS: Os pré-escolares, em maioria, com estado nutricional adequado, destacando-se aqueles da unidade de turno integral, com frequências relativas (P/I: 94,5%; P/E: 89,5%; IMC/I: 81,7%). Registraram-se, ainda, porcentagens de excesso de peso maiores que os déficits, nos índices P/I (22,2%), P/E (33,3%), para meninas do CMEI-A; nos índices P/I, P/E, IMC/I (23,8% cada), em meninos do CMEI-B. Quanto à adequação do perfil alimentar, somente houve convergência entre a oferta e a recomendação de 70% de cobertura das necessidades energéticas diárias, para os pré-escolares de 4-5 anos do centro de turno integral (média: 951,2±172,3kcal). Quanto aos nutrientes, houve tendência de inadequações na cobertura das necessidades diárias no cardápio ofertado em unidades de meio turno. CONCLUSÃO: Apesar de a maioria das crianças não apresentar indicativo de risco nutricional, requer atenção a parcela que se encontrava com inadequações do estado nutricional, com ênfase aos excedentes ponderais, simultaneamente às readequações nos per capitas e nas porções do cardápio implementado nesses locais.