RESUMEN
El efecto de la adición de iones calcio, concentración de proteína y temperatura, en la capacidad emulsificante y estabilizadora del caseinato de sodio (NaCn) es estudiado empleando emulsiones O/W (19.35por ciento aceite de girasol). La capacidad emulsificante de las dispersiones de caseinato de sodio preparadas a 4 ºC y 25 ºC, sin adición de iones calcio, es muy similar, generando emulsiones con tamaños promedio de partícula en el intervalo 1.0-1.5 mm. Al adicionar iones calcio a las dispersiones de caseinato de sodio produce la floculación de las gotas de la emulsión para cantidades de CaCl2 superiores al valor de concentración crítica de iones calcio (VCC). El VCC es dependiente de la temperatura, mostrando mayores valores a 4 ºC en comparación con los observados a 25 ºC. Para concentraciones de iones calcio inferiores al VCC, la capacidad emulsificante y estabilizante del caseinato de sodio no es afectada y muestra valores comparables a las emulsiones sin adición de iones calcio. Se logra establecer que la emulsión preparada a 4 ºC, 3 por ciento NaCn y 30 mM CaCl2 podría ser usada en la elaboración de derivados lácteos enriquecidos con calcio conservando las capacidades emulsificantes y estabilizantes del caseinato de sodio.