RESUMEN
El almacenamiento congelado de especies pesqueras, como la sardina, resulta en cambios significativos en sus propiedades funcionales las cuales determinan su tiempo de vida en almacenamiento. La pulpa de sardina se caracteriza por un alto contenido de grasa, músculo oscuro, y proteínas sarcoplasmáticas que inhiben la formación de geles a base de esta pulpa. Aplicando tratamiento de lavado a la pulpa de sardina se remueven compuestos indeseables para la preparación de productos a base de esta pulpa y a la vez aumentando su tiempo de vida en anaquel. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del almacenamiento en congelación a 30°C sobre la fracción de las proteínas miofibrilares de la pulpa de sardina tratada con soluciones al 0,5 por ciento de bicarbonato de sodio. Lotes de pulpa de sardina se le aplicó tratamiento de lavado con una solución de bicarbonato de sodio al 0,5 por ciento y luego centrifugadas a 300 rpm por 15 min. para la eliminación del agua remanente. Lotes de 100 gr. fueron empacados en bolsas de polipropileno y almacenadas a 30°C y analizadas cada 30 días durante150 días. Las proteínas nmiofibrilares fueron extraídas con buffer fosfato (tris HCl, KCl, EDTA, pH 7,6), y evaluadas por la técnica de electroforesis, SDS-PAGE. Las bandas de las diferentes proteínas y sus productos de degradación fueron analizadas y digitalizadas utilizando un Gel Doc 2000 y un programa Quality One 4.1.1 de Bio-Rad. Las principales bandas y sus productos de degradación fueron identificados por comparación de estos contra un estándar de peso molecular. A los 60 días se observó el comienzo del deterioro de las proteínas miofibrilares con pesos moleculares aparentes entre 220 y 65KD, y la formación de agregados moleculares de alto peso molecular. A los 120 días este deterioro se hace más pronunciado apareciendo gran cantidad de bandas de bajo peso molecular, péptidos, los cuales incrementan a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento congelado...
Frozen storage of fish species, such as sardine, result in detrimental changes in functional properties that determine storage life. Sardine meat is characterized by high fat content, dark meat, and sarcoplasmic proteins that inhibit gel formation. Washing mince flesh with solutions such as sodium bicarbonate is very effective for removing undesirable components. The objective of this research was to study the effects of frozen storage at -30°C in the myofibrillar protein fraction of sardine mince flesh washed with 0.5% sodium bicarbonate solution. Samples of sardine-minced flesh were washed three times with a 0.5% of sodium bicarbonate solution and centrifuged at 3000 rpm for 15 minutes. These samples were divided in lots of 100 g. packed in plastic bags and stored at -30°C, and analyzed every 30 days for 150 days. The myofibrillar proteins were extracted using a phosphate buffer (tris HCl, KCl, EDTA, pH 7.6), and evaluated by SDS-PAGE. The bands were analyzed and digitalized with a Gel Doc 2000 and Quality One 4.1.1 by Bio-Rad. The main bands of myofibrillar protein were identified by comparison of these against a prestained molecular weight standard. After 60 days there was deterioration of the myofibrillar protein fraction with apparent molecular weight between 220 and 65KD, and the formation of molecular aggregates at high molecular weight occurred. After 120 days due to myofibrillar protein deterioration, protein and peptides with low molecular weight were formed and increasing throughout frozen storage. Understanding the mechanism involved in the deterioration of the mince flesh during frozen storage we would enable to help the establishment of quality parameters and ability to predict storage life for that product.