RESUMEN
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) altera el color, la textura y el sabor de la carne, acidificándola y ocasionándole baja retención de agua, menor valor nutricional y rechazo por el consumidor. Para determinar la presencia de la característica PSE se hace medición de pH a 45 minutos (pH45) y a 24 horas post-mortem (pH24), en 520 canales de cerdo. Los valores medios de pH45 indican que el 33.65 (por ciento) de las canales son PSE, el 47.12 (por ciento) es carne Normal y el 19.23 (por ciento) se clasifica como DFD (oscura, firme y seca). El pH24 indica aumento de PSE llegando al 68 (por ciento) de las canales, mientras que los porcentajes de carne Normal (31.23 por ciento) y DFD (0.77 por ciento) disminuyen. Al comparar el cambio de los estados de la carne entre 45 minutos y 24 horas, el 62.44 (por ciento) de la carne Normal pasa a ser PSE, el 87 por ciento de carne DFD pasa a ser PSE, y el 94.85 8 (por ciento) de carne PSE continua igual. Las canales presentan alta incidencia de la condición PSE tanto a 45 minutos , como a 24 horas, indicando problemas antes y después del sacrificio. Existe diferencia altamente significativa (P = 0.01) para los tres estados de la carne evaluados entre las mediciones de pH45 y pH24