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1.
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 14(1): 89-104, jan.-jun. 1996. ilus, tab
Artículo en Portugués | LILACS | ID: lil-181208

RESUMEN

Terminologia descritiva e perfil sensorial de cremes de leite nacionais, acondicionados em tetra brik e folha de flandres foram desenvolvidas através de análise sensorial descritiva. Análise descritiva quantitativa foi aplicada em conjunto com método de rede para o desenvolvimento da terminologia descritiva. Onze termos que melhor descreveram as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. Em consenso os provadores definiram os descritores, materiais de referência e ficha de avaliaçäo das amostras. Após treinamento, nove provadores foram selecionados para compor a equipe de julgadores, com base em habilidade discriminatória, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de escala näo estruturada de 9 cm ancorada nos extremos nos termos "pouco" e "muito". Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Turkey (pó0.05) e Análise de Componente Principal (ACP). Os resultados indicaram que amostras de creme de leite acondicionadas em folha de flandres apresentaram maior intensidade de consistência, aroma de cozido e sabor residual, que as amostras embaladas em tetra brik. Por outro lado, as amostras acondicionadas em tetra brik foram caracterizadas por maior intensidade de cor, aroma, sabor de leite e sabor doce, em relaçäo às amostras enlatadas. Encontrou-se correlaçäo linear entre dados sensoriais e instrumentais para as medidas de cor. As técnicas sensoriais aplicadas revelaram-se apropriadas para caracterizar sensorialmente os produtos avaliados


Asunto(s)
Sustitutos de la Leche Humana , Embalaje de Alimentos , Modalidades Sensoriales , Terminología
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