RESUMEN
O objetivo do estudo foi caracterizar a qualidade microbiológica de leite e derivados lácteos processados em indústrias maranhenses sob serviço de inspeção estadual (S.I.E). Para isso, 139 amostras, sendo 49 de leite pasteurizado integral, 48 de iogurte, 26 de queijos, 10 de bebida láctea e 06 de doce de leite, foram submetidas às análises microbiológicas para pesquisa de indicadores clássicos e de micro-organismos patogênicos. Os resultados das análises foram confrontados com as respectivas legislações em vigor. Dezesseis amostras (n=16/139; 11,51), sendo oito de leite pasteurizado integral, quatro de queijo e quatro de iogurte apresentaram contaminação microbiológica, evidenciando altas contagens de micro-organismos indicadores de condições higienicossanitárias insatisfatórias, principalmente, de coliformes termotolerantes, com a identificação da bactéria Escherichia coli no total de amostras não conformes. De modo geral, obtiveram-se baixos percentuais de contaminação das amostras analisadas, entretanto, a identificação de micro-organismos indicadores de condições higienicossanitárias e patogênicos em amostras de leite pasteurizado integral, queijo e iogurte caracteriza a qualidade microbiológica insatisfatória dessas amostras, o que pode tornar estes alimentos potenciais causas de veiculação de patógenos aos consumidores Os resultados reforçam a importância de investimentos em programas de qualidade nas indústrias sob S.I.E no Estado do Maranhão.
The objective of this study was to characterize the microbiological quality of milk and processed dairy products in industries from Maranhão under state inspection service (S.I.S). For this, 139 samples (49 of whole pasteurized milk, 48 of yoghurt, 26 of cheese, 10 of dairy beverage and 06 of sweet paste milk) were submitted to the microbiological analysis to search for classic indicators and pathogenic microorganisms. The results were confronted with the respective legislation in force. Sixteen samples (n = 16/139; 11.51) presented microbiological contamination, eight of whole pasteurized milk, four of cheese and four of yoghurt, evidencing high counts of microorganisms indicative of unsatisfactory hygienic and sanitary conditions, mainly of thermotolerant coliforms, with the identification of the bacterium Escherichia coli in the total of nonconforming samples. In general, low percentages of contamination of the analyzed samples were obtained, however, the identification of microorganisms indicative of hygienic and sanitary and pathogenic conditions characterizes the unsatisfactory microbiological quality of these samples, which may make these foods a potential source of pathogens to consumers. The results reinforce the importance of investments in quality programs in the industries under S.I.S in the state of Maranhão.