Análise descritiva quantitativa do palmito de pupunheira / Quantitative descriptive analysis of pejibaye palm heart

Este estudo foi conduzido para descrever o perfil sensorial do palmito de pupunha. A análise descritiva quantitativa (ADQ) foi utilizada para descrever os atributos sensoriais relacionados à aparência, aroma, e textura de três marcas comerciais de palmito de pupunha. As amostras foram avaliadas por uma equipe selecionada com onze provadores e foram definidos nove atributos sensoriais: cor amarela, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos, sabor acido, residual acido e textura macia. Houve diferenças significativas em seis atributos entre as três marcas testadas. Os provadores descreveram os palmitos de pupunha como: cor amarela clara, aparência uniforme e úmida, aroma e sabor não característicos e sabor ácido com valores intermediários, residual acido e amargor final com valores de pouco e textura muito macia a uma textura intermediária.

This research was carried out to establish the sensory profile of pejibaye palm heart. The quantitative descriptive analysis was used to establish the sensory attributes related to appearance, flavor, taste and texture of tree commercial marks of pejibaye palm heart. These samples were evaluated by eleven trained panelists who described nine sensory attributes: yellow color, uniform and humid appearance, non-characteristic aroma and flavor, acid flavor, residual acid taste, and soft texture. There were significant differences in six attributes among the three tested marks. Panelists described the pejibaye palm heart as: light yellow color, uniform and humid appearance, non-characteristic aroma and flavor, acid flavor with medium values, acid residual taste and bitterness final taste from little values and high soft texture to an medium value texture.

Treinamento de manipuladores de alimentos: uma revisão de literatura / Training of food handling: a review literature

As empresas produtoras de alimentos e refeições vêm se preocupando em investir no aperfeiçoamento de técnicas que promovam o fornecimento de alimentos com qualidade higiênco-sanitária, entre elas o treinamento de manipuladores de alimentos. Considerando o grande desafio que essa atividade educativa representa, o presente trabalho teve como objetivo identificar o conteúdo e as estratégias pedagógicas normalmente empregadas as dificuldades enfrentadas na implementação dos cursos e as soluções propostas. Para isso, realizou-se uma revisão bibliográfica entre 1994-2003. Verificou-se que o tema relacionado à higiene na manipulação de alimentos prevaleceu como conteúdo empregado. A estratégia de ensino predominante foi a utilização de aulas expositivas aliadas á atividades de dinâmicas de grupo. Para monitoramento foram consideradas, pela maioria dos autores pesquisados e pela OMS, a implementação e a manutenção de Boas Práticas na Produção de Alimentos e do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). As principais dificuldades citadas foram: o nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos, sua indisponibilidade de horário para realização do treinamento e a ausência de participação da gerência. As soluções propostas se resumiram em implementar a fiscalização e a orientação para cumprimento da legislação específica, preparar os responsáveis pelo treinamento para a atividade pedagógica e envolver a gerência nesse projeto.

O treinamento de merendeiras: análise do material instrucional do Instituto de Nutriçäo Annes Dias: Rio de janeiro (1956-94) / The training of public school cafeteria staff: an analysis of the instructional material developed by Instituto de Nutriçäo Annes Dias: Rio de Janeiro (1956-1994)

Analisa a concepçäo educacional do treinamento de merendeiras nos anos de 1956 a 1994, a partir de 17 boletins instrumentais produzidos pelo Instituto de Nutriçäo Annes Dias, no município do Rio de Janeiro. A análise documental considerou dois períodos: de 1956 a 1971, caracterizado pela criaçäo do instituto e pelo esboço das primeiras atividades de treinamento; e de 1972 a 1994, caracterizado pela consolidaçäo da estrutura organizacional do instituto e da concepçäo educativa da atividade de treinamento. Ficou evidenciado que o treinamento teve como foco a dimensäo técnica do trabalho das merendeiras e a recorrência dos temas de higiene e organizaçäo do serviço. A discussäo sobre a formaçäo das merendeiras passa pela definiçäo de que trabalhadora se quer formar, o que antecede a preocupaçäo com as competências (saberes e habilidades) que devem desenvolver.