RESUMEN
Con el objeto de conocer el grado de aceptabilidad de la Galleta Nutricionalmente Mejorada, producida en las panaderías artesanales, así como para determinar algunos aspectos en la formulación y procesamiento que pudieran afectar esta aceptabilidad, se llevó a cabo el presente estudio. En él participaron 193 niños de ambos sexos del primero al sexto grado de primaria, de cuatro escuelas del Departamento de Totonicapán. Para tal efecto se evaluaron y seleccionaron dos panaderías del departamento, productoras de galleta y clasificadas una como MALA y otra como BUENA. Esto se realizó con base en la supervisión efectuada en las panaderías y en el porcentaje de adecuación de sus condiciones, en cuanto a higiene, formulación nixtamalización, mezclado, horneado, empaque y almacenamiento a la panadería "ideal" o de referencia establecida anteriormente en el Manual de Normas y Procedimientos. La panadería "MALA" fue la que tuvo el menor porcentaje de adecuación (41 por ciento) y la panadería BUENA la que tuvo el mayor porcentaje (63 por ciento). Las galletas elaboradas en las panaderías anteriores fueron comparadas con las galletas elaboradas en condiciones ideales o estándares en el INCAP. Lo anterior se efectuó visitando dos escuelas a las que abastecen de galletas cada panadería, una "cercana" y una "lejana", lo que correspondió en cada caso a una urbana y una rural. En cada escuela participó un promedio de 48 niños con características comunes y que constituyeron la submuestra de cada panadería...