RESUMEN
No processo de fabricação de queijos a salga é uma etapa de grande importância, um dos métodos mais utilizados é a imersão em salmoura. Pensando no custo benefício e qualidade do produto vem sendo utilizado o sistema de microfiltração para regeneração de salmoura permanente, que consiste na filtragem através de membranas, permitindo o uso contínuo da salmoura. Diante disso, realizou-se uma avaliação da eficiência do tratamento de salmoura, utilizada na fabricação dos queijos tipo mussarela, provolone, prato e parmesão, através do sistema de microfiltração. Foram coletadas amostras de salmoura e realizadas análises físico-químicas e microbiológicas para monitoramento diário durante o período de três meses. Os resultados obtidos foram satisfatórios podendo observar que não houve variação significativa das análises físico-químicas e que os efeitos são benéficos na estabilidade das análises microbiológicas.