Verificação de desempenho do método analítico de determinação de pH em carne, produtos cárneos, pescados e derivados e estimativa de incerteza da medição: em atendimento aos requisitos da ABNT NBR ISO/IEC 17025 / Performance verification of the analytical method of determination of pH in meat, meat products, fish and derivatives and uncertainty of measurement: following the requirement of ISO / IEC 17025

A cada dia torna-se mais importante dispor de técnicas e metodologias confiáveis para quantificação de substâncias, bem como das suas características. Este trabalho objetivou a confirmação do desempenho do método analítico e o cálculo da estimativa da incerteza para determinação de pH em carnes e pescados conforme ISO 2917. O estudo do desempenho do método foi feito através da avaliação dos parâmetros de precisão e exatidão, cujos testes foram realizados em amostras de cárneos e pescados (precisão) e de recuperação para determinação da exatidão do método, comparando-se a recuperação tabelada e a recuperação obtida com a leitura de solução tampão pH 9,05, utilizando um MRC. Estimou-se a incerteza do método tendo como fontes pesagem; incerteza do pHmetro; a recuperação e a precisão; sendo realizada ao final uma comparação interlaboratorial.

Modificações do método gravimétrico não enzimático para determinar fibra alimentar solúvel e insolúvel em frutos / Modifications in the gravimetric non enzymatic method for determination of soluble and insoluble dietary fiber in fruits

OBJETIVOS: Modificações do tratamento da amostra e da seqüência operacional do método gravimétrico não enzimático foram realizadas, com vistas a simplificá-lo e permitir a quantificação das frações solúvel e insolúvel da fibra alimentar total. MÉTODOS: A influência da liofilização foi inicialmente avaliada em amostras de goiaba e, posteriormente, em acerola, manga, pinha, sapoti e uva. As modificações inerentes à seqüência metodológica foram testadas nos referidos frutos e em abacaxi, caju, maracujá e morango. RESULTADOS: As médias de fibra alimentar total obtidas para goiaba liofilizada e não liofilizada: 10,47 por cento±1,15 e 10,53 por cento±0,88, respectivamente, demonstram: boa reprodutibilidade do método e inexistência de diferenças significativas entre os tratamentos aplicados à goiaba e demais frutos. Diferentemente do constatado na determinação da Fibra Alimentar Insolúvel, cujo percentual variou de 99,6 por cento para o caju a 54,0 por cento para a acerola, os dados gerados para a fibra alimentar solúvel foram desconsiderados, dada a dispersibilidade apresentada. CONCLUSAO: Estes resultados evidenciam que as amostras prescindem da liofilização e que a quantificação da Fibra Alimentar Solúvel requer ajustes na etapa de precipitação.

Conservaçäo de água de coco por refrigeraçäo / Conservation of the coconut water by refrigeration

Avaliou-se a qualidade do processo de envase e refrigeraçäo da água de coco verde (Cocus nucifera, L), durante armazenamento de 24 e 48 horas. Amostras foram colhidas aleatoriamente para análise físico-químicas (acidez total, pH, §Brix e açúcares totais), microbiológicas (contagem padräo em placas, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras) e sensoriais. A aceitabilidade do produto foi testada através da utilizaçäo do Teste Triangular Modificado. Os resultados evidenciaram que o processamento do produto foi adequado sob o ponto de vista sanitário. As análises físico-químicas e microbiológicas revelaram que todas as amostras encontraram-se de acordo com os padröes estabelecidos pela Legislaçäo Brasileira. A água de coco apresentou-se em condiçöes de consumo, após ter sido envasada e armazenada a temperatura de 10§C pelo período de 48 horas. Houve leve alteraçäo na cor do produto após período de 48 horas de armazenamento. No entanto, esta alteraçäo näo influiu na aceitabilidade do produto(AB)