RESUMEN
Os sais orgânicos vêm sendo investigados para uso em alimentos, devido à exigência dos consumidores por alimentos cada vez mais saudáveis, livres de substâncias que possam causar danos à saúde, a curto, a médio ou a longo prazo. Os ácidos orgânicos são considerados GRAS (Generally Recognized as Safe) para os alimentos, segundo a FDA (Food and Drug Administration) e têm sido indicados como aditivos naturais capazes de inibir ou retardar as alterações causadas por agentes físico-químicos ou microbiológicos. Este trabalho investigou o uso do acetato, do citrato e do lactato, nas concentrações de 1 por cento, 2 por cento e 3 por cento como agentes anti-oxidantes em lingüiças frescais de frango. A sua ação anti-oxidante foi medida através de análises de determinação do pH, determinação da acidez total e de índice de peróxido. Os dados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), tendo as suas médias agrupadas pelo teste de amplitude múltipla de Duncan, ao nível de 5 por cento. Foram considerados como fatores as concentrações do acetato, citrato e lactato (controle, 1 por cento, 2 por cento, 3 por cento). Os resultados indicaram que o citrato e o lactato de sódio apresentaram ação anti-oxidante mais pronunciada nas concentrações de 1 e 2 por cento.