RESUMEN
Este trabalho objetivou elaborar duas formulações de patês de jaraqui, o pastoso e o cremoso, e realizar a análise físico-química dos produtos. Inicialmente, elaborou-se a maionese e em seguida as matérias-primas foram adicionadas. Para o pastoso, utilizou-se 30,28% de filé de jaraqui cozido, 0,14% de sal de cura e 69,56% de maionese. Para o cremoso, 15,19% de filé de jaraqui cozido, 15,19% de filé de jaraqui cru, 0,14% de sal de cura e 69,45% de maionese. Após elaboração, foi realizada a análise físico-química. O pH das amostras (6,0) não apresentou diferença entre os produtos. Os patês pastoso e cremoso apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente, de: 56,32%, 1,1%, 23,33%, 10,92% e 8,32%; e 57,03%, 1,5%, 23,04%, 9,02% e 9,34%. Apenas os valores de umidade e cinzas apresentaram diferença significativa (p<0,05). Ambas formulações se enquadraram na legislação vigente para as análises físico-químicas.