RESUMEN
En el presente trabajo se realizó la caracterización funcional y bioquímica de la carne del manto de jibia (dosidicus gigas) almacenada a -25ºC por 6 meses. Se estudiaron la capacidad emulsionante, capacidad de retención de agua y la capacidad de gelificación. Además se buscaron las condiciones óptimas para la separación y diferenciación de las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas. Dentro de las propiedades funcionales se encontró que la carne descongelada del manto de jibia es capaz de emulsionar 2.817,4 g aceite/g proteína, de retener 3,64 g agua/g proteína. La capacidad de formar geles fue nula, lo cual se atribuyó al tiempo de almacenamiento. Respecto a la obtención de proteínas miofibrilares de carne del manto de jibia, se concluyó que con dos lavados a baja fuerza iónica (I=0,05), las proteínas sarcoplasmáticas son eliminadas de la matriz proteica. Mediante la realización de PAGESDS, de los extractos de carne de manto de jibia obtenidos a dos fuerzas iónicas diferentes (I=0,5 y I=0,05), se logró diferenciar las proteínas miofibrilares de las sarcoplasmáticas. Del estudio realizado se deduce que las proteínas del manto jibia poseen una buena capacidad de emulsionar y retener agua, por lo que se puede considerar una muy buena materia prima para el desarrollo de productos para untar. En el caso de productos gelificados, es necesario realizar estudios complementarios en la carne fresca para poder inferir en relación a esta propiedad funcional