RESUMEN
ABSTRACT: There is an increasing consumer demand to avoid the use of synthetic additives like many antioxidants currently added to food. The objective of this study was to determine the effect of spraying ascorbic acid, rosemary extract and a combination of both on pork meat during refrigerated storage. Pork meat with antioxidants sprayed on the surface was packaged under vacuum and stored (4ºC, 45d). pH, color, lipid oxidation, total aerobic count, drip loss and moisture were evaluated during storage. Results suggested that surface application of rosemary extract and a combination of rosemary extract and ascorbic acid resulted in an effective delay of lipid oxidation of pork meat, without affecting pH, colour or water content during storage. No effect of rosemary extract on microbial growth was observed.
RESUMO: Existe uma crescente demanda dos consumidores para evitar o uso de aditivos sintéticos como muitos antioxidantes atualmente adicionados aos alimentos. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da pulverização de ácido ascórbico, extrato de alecrim e uma combinação de ambos na carne de porco durante o armazenamento resfriado. A carne de porco com antioxidantes pulverizados na superfície foi embalada sob vácuo e armazenada (4ºC, 45d). pH, cor, oxidação lipídica, contagem de microrganismos aerobios totais, perda por gotejamento e umidade foram avaliados durante o armazenamento. Os resultados sugerem que a aplicação superficial de extrato de alecrim e uma combinação de extrato de alecrim e ácido ascórbico resultaram no atraso efetivo da oxidação lipídica da carne de porco, sem afetar o pH, cor ou teor de água ao longo do armazenamento. Nenhum efeito do extrato de alecrim no crescimento microbiano foi observado.