Copigmentaçäo intra e intermolecular de Antocianinas: uma revisäo / Anthocyanins intra and intermolecular copigmentation: a review

Este trabalho apresenta revisäo de literatura sobre a reaçäo de copigmentaçäo intra e intermolecular e sua relevância na estabilizaçäo de antocianinas. Flavonóides näo-antociânicos, alcalóides, aminoácidos e nucleosídios, entre outros, podem atuar como copigmentos de antocianinas. O aumento na estabilidade das antocianinas ocorre devido à proteçäo fornecida pelo copigmento frente à reaçäo de hidrataçäo do cátion flavilium. Estudos ainda säo necessários para avaliar a estabilidade de antocianinas adicionadas de copigmentos em sistemas modelos de alimentos, visando aumentar o espectro de aplicaçäo dessas como corantes em alimentos e bebidas.