RESUMEN
Atualmente no Peru, o processamento para obter a polpa de cherimoia é muito delicado e complexo devido ao fato deste fruto precisar de condições específicas para evitar a sua deterioração durante a fabricação, pois a carga de micro-organismos não pode ser reduzida pela pasteurização por causar sérios problemas nas características sensoriais da polpa. Este trabalho apresenta e avalia oito novos tratamentos para o processo de polpa de cherimoia, com trocas focadas na etapa de descascamento termoquímico, a fim de melhorar sua qualidade microbiológica e manter suas características sensoriais. Os resultados mostraram que todos os tratamentos influenciaram na redução da carga dos micro-organismos indicadores de alteração, enquanto que coliformes totais, E. coli e Salmonella spp. não foram detectados nas amostras avaliadas, assegurando sua inocuidade. Nenhum dos tratamentos influenciou negativamente as características sensoriais, ficando conformes segundo as provas realizadas por um painel treinado e qualificado. Em relação aos processos com pasteurização, que geram alterações indesejáveis do sabor, cor e aroma na polpa de cherimoia, os novos processos com descascamento termoquímico apresentados nesta pesquisa conservaram a qualidade sensorial enquanto que melhoraram a qualidade microbiológica, representado assim boas alternativas na produção deste fruto a nível industrial.(AU)