RESUMEN
O queijo de coalho é um dos produtos lácteos mais consumidos em toda região Nordeste. No estado do Ceará, embora ele tenha grande popularidade e boa aceitação, ainda predomina na região a fabricação empírica deste produto, comprometendo a saúde do consumidor devido às más condições higiênco-sanitárias. Nos últimos anos L. monocytogenes tem sido associada a vários surtos de listeriose pelo consumo de diversos tipos de queijos, em diferentes países. No Brasil, os dados da incidência desse patógeno em queijo de coalho são bastante escassos. Este trabalho tem por objetivo identificar a incidência de L. monocytogenes em queijos de coalho artesanal, comercializados em temperatura ambiente, na cidade de Fortaleza, assim como a possível influência de fatores interferentes como pH e atividade de água (Aw). Também foi avaliado o meio de plaqueamento mais eficiente no isolamento de Listeria spp. Foram analisadas 70 amostras de queijo coalho coletadas em mercados da cidade de Fortaleza. Os resultados mostraram uma incidência de 12 (17,1 por cento) amostras contaminadas por Listeria spp. sendo duas positivas para L. monocytogenes. Nas duas amostras positivas para L. monocytogenes, verificou-se uma amostra de queijo de coalho com Aw 0,936 e pH 6,50 e outra com Aw 0,938 e pH5,51. O ágar OXFORD foi mais eficiente do que o ágar PALCAM no isolamento de Listeria spp. O queijo de coalho artesanal à temperatura ambiente, objeto do presente estudo, mostrou ser um substrato para o crescimento de L. monocytogenes, podendo ser um veículo de listeriose para os consumidores, especialmente os idosos, mulheres grávidas e adultos imunodepridos.