Panificadoras de conveniência e panificadoras de serviço: avaliação das condições higiênico-sanitárias / Bakeries and convenience of service: evaluation of higienic conditions

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias em panificadoras no município de Taubaté, SP. Foram inspecionadas 45 panificadoras, sendo 35 panificadoras de conveniência e 10 panificadoras de serviço. Como metodologia utilizou-se o roteiro de inspeção Resolução RDC . 275, de 21 de outubro de 2002. Do total, 8 (17,78%) panificadoras foram consideradas aptas para exercerem suas atividades com segurança e 37 (82,22%) panificadoras receberam o conceito regular e deficiente. Apenas uma panificadora possuía Manual de Boas Praticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Outro atributo que apresentou um alto índice de inadequação refere-se aos manipuladores nas panificadoras de conveniência com 55,33% de inadequação. Os maiores problemas estão relacionados à falta de treinamento dos manipuladores, ausência de programa de controle de saúde dos manipuladores e vestimentas inadequadas e/ou limpas. Esses resultados evidenciam a necessidade da aplicabilidade de Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade na produção de alimentos seguros. É necessária a implantação de um rigoroso sistema de controle de qualidade nas áreas de produção de alimentos em panificadoras para garantir a qualidade e a seguridade dos produtos oferecidos à população.

Unidades de alimentação e nutrição hospitalares em cidades do Vale do Paraíba: avaliação das condições estruturais e higiênico-sanitárias / Food service hospital in cities of the Vale of Paraíba: evaluation the hygienic-sanitary conditions

O objetivo desta pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares públicas e privadas, em cidades do Vale do Paraíba com mais de cinqüenta mil habitantes. As UANs hospitalares foram caracterizadas através de inspeções, utilizando-se um checklist. Das 13 Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares avaliadas 9 (69,2%) apresentaram condições inadequadas sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Dentre as principais irregularidades estavam à freqüência e utilização de produtos inadequados para lavagem e antissepsia de mãos. As maiores inadequações apresentadas pelas UANs dos hospitais privados estavam relacionadas a processos e produtos, entre eles armazenamento incorreto dos diferentes gêneros alimentícios nos equipamentos de refrigeração; ausência de monitoração da temperatura dos alimentos frios; horário incorreto de colheita de amostras de refeições e ausência de identificação dos Pontos Críticos de Controle. Por outro lado em UANs dos hospitais públicos, as principais inadequações estavam relacionadas aos equipamentos e utensílios, entre eles: equipamentos em mau estado de funcionamento e de conservação; temperaturas inadequadas das câmaras frias e/ou refrigeradores; temperatura inadequada dos equipamentos do balcão quente. Pôde-se concluir que as condições higiênico-sanitárias da maioria das unidades de alimentação e nutrição dos hospitais públicos e privados avaliados, encontram-se inadequadas. As falhas apresentadas são consideradas críticas na produção do alimento seguro e podem comprometer a higiene dos alimentos e causar riscos à saúde.