RESUMEN
El presente estudio tuvo por objetivo, establecer la caracterización química de Amaranthus mantegazzianus, la determinación de la composición aminoacídica de la proteina, y su evaluación biológica a traves de los índices: utilización proteínica neta (UPN), digestibilidad verdadeira (DV), valor biológico (VB), relación proteínica neta (RPN) y relación proteínica neta relativa (RPNR). Se encontró un contenido proteínico (N x 5.85) de 12.54g/100g, y un cómputo químico (CQ) (Patrón (FAO/OMS/UNU 1985) de 74 dado por leucina, el primer limitante. Las pruebas biológicas arrojaron los siguientes resultados: UPN = 54 ñ 6.4; DV = 81 ñ 7.4; VB = 67; RPN = 2.7 ñ 0.3 y RPNR = 60. Los antinutrientes investigados se encontraron en concentraciones no significativas. Cabe estacar el alto valor de la lisina disponible (48 mg/g proteína). Por ello se concluye que esta especie de amaranto constituiría una fuente potencial interesante para la complementación de otros alimentos proteínicos deficientes en este aminoácido