RESUMEN
Neste trabalho, foi desenvolvido um leite caprino fermentado adicionado de doce de umbu, e sua aceitabilidade foi avaliada para pesquisar alternativas tecnológicas de aproveitamento do leite caprino e do umbu. As etapas da elaboração consistiram em medição do leite, adição de leite em pó e amido modificado, tratamento térmico, resfriamento, inoculação da cultura starter, fermentação, resfriamento, quebra da coalhada e adição do doce de umbu. Foram elaborados três produtos diferentes nos teores do doce de umbu: Amostra A, 25%; Amostra B, 27%; e Amostra C, 30%. Realizou-se o teste sensorial com potenciais consumidores, servindo-se amostras aleatoriamente, de forma monádica, com o mesmo número de vezes na mesma ordem de apresentação. Os atributos obtiveram boas notas, correspondendo na escola hedônica a gostei ligeiramente e gostei moderadamente, cujas avaliações não diferiram significativamente entre as amostras. A variação de 2,5% no teor de doce de umbu não afetou as propriedades sensoriais das amostras. Os leites fermentados de cabra mostraram estar em conformidade com a legislação brasileira para produto elaborado com leite de vaca, e, portanto, esses produtos constituem boas opções para a indústria de laticínios. Contudo, estudos adicionais são necessários para obter produtos com melhores características sensoriais.