RESUMEN
Introducción: Se considera a la carne de guanaco y sus derivados un producto cárnico consumible (Art. 261, CAA). El objetivo fue evaluar los aspectos nutricionales en cortes de uso comercial (lomo y peceto) de la carne de guanaco (Lama guanicoe guanicoe), del departamento Escalante (Chubut, Argentina) durante los años 2022 y 2023. Materiales y métodos: Se obtuvieron las muestras de 10 ejemplares machos adultos. Se determinó humedad (AOAC 950.46), proteínas (AOAC 928.08), grasas totales (AOAC 960.39), cenizas (AOAC 920.153), carbohidratos (cálculo por diferencia) y colesterol (Wiener lab®). Resultados: La composición centesimal de lomo y peceto, expresada en g/100 g en base húmeda, y el contenido de colesterol, expresado en mg/100 g en base húmeda, para el año 2022, en animales faenados en la estancia La Paulina, fue: humedad 75,1±0,13 y 5,2±0,06; proteínas 22,2±0,23 y 22,3±0,18; grasas totales 0,69±0,01 y 0,68±0,02; cenizas 0,85±0,03 y 0,88±0,04; carbohidratos 1,14 y 0,95; y colesterol 58,9±4,52 y 64,4±4,20, respectivamente. No se observaron diferencias estadísticas entre la composición de ambos cortes (p>0,05). La composición centesimal de lomo y peceto, expresada en g/100 g en base húmeda, y el contenido de colesterol, expresado en mg/100 g en base húmeda, para el año 2023 fue: humedad 76,6±0,14 y 76,7±0,17; proteínas 20,6±0,21 y 20,5±0,25; grasas totales 0,58±0,03 y 0,53±0,03; cenizas 1,07±0,04 y 1,02±0,02; carbohidratos 1,21 y 1,19; y colesterol 43,5±3,17 y 37,8±2,10, respectivamente. Se observó un mayor contenido de grasa en el corte lomo (p<0,05), mientras que no se observaron diferencias estadísticas (p>0,05) para el resto de los nutrientes. Conclusiones: El guanaco es una especie abundante y silvestre, muy atractiva para el consumo humano por sus cualidades nutritivas. Este alimento autóctono representa una opción alimentaria regional, con un potencial posicionamiento en el mercado nacional e internacional como una carne exótica. La carne de guanaco presenta un contenido de proteínas ligeramente mayor, un porcentaje de grasas totales significativamente menor y un nivel de colesterol ligeramente inferior, respecto a otras carnes rojas de consumo habitual
Introduction: Guanaco meat and its derivatives are considered a consumable meat product (Art. 261, CAA). The objective was to evaluate the nutritional aspects of commercially used cuts (loin and round) of guanaco meat (Lama guanicoe guanicoe) from the Escalante department (Chubut, Argentina) during the years 2022 and 2023. Materials and Methods: Samples were obtained from 10 adult male specimens. Moisture (AOAC 950.46), protein (AOAC 928.08), total fat (AOAC 960.39), ash (AOAC 920.153), carbohydrates (calculated by difference), and cholesterol (Wiener lab®) were determined. Results: The proximate composition of loin and round, expressed as g/100 g on a wet weight basis, and the cholesterol content, expressed as mg/100 g on a wet weight basis, for the year 2022, in animals slaughtered at La Paulina ranch, was as follows: moisture 75.1±0.13 and 75.2±0.06; protein 22.2±0.23 and 22.3±0.18; total fat 0.69±0.01 and 0.68±0.02; ash 0.85±0.03 and 0.88±0.04; carbohydrates 1.14 and 0.95; and cholesterol 58.9±4.52 and 64.4±4.20, respectively. No statistical differences were observed between the composition of both cuts (p>0.05). The proximate composition of loin and round, expressed as g/100 g on a wet weight basis, and the cholesterol content, expressed as mg/100 g on a wet weight basis, for the year 2023 was as follows: moisture 76.6±0.14 and 76.7±0.17; protein 20.6±0.21 and 20.5±0.25; total fat 0.58±0.03 and 0.53±0.03; ash 1.07±0.04 and 1.02±0.02; carbohydrates 1.21 and 1.19; and cholesterol 43.5±3.17 and 37.8±2.10, respectively. A higher fat content was observed in the loin cut (p<0.05), while no statistically significant differences were observed (p>0.05) for the rest of the nutrients. Conclusions: The guanaco is an abundant and wild species, highly attractive for human consumption due to its nutritional qualities. This native food represents a regional dietary option, with potential positioning in the national and international markets as an exotic meat. Guanaco meat has a slightly higher protein content, significantly lower total fat percentage, and a slightly lower cholesterol level compared to other commonly consumed red meats
Asunto(s)
Camélidos del Nuevo Mundo , Química , Nutrición, Alimentación y DietaRESUMEN
RESUMEN INTRODUCCIÓN Giardia spp. puede adquirirse por consumo de alimentos contaminados. Mytilus edulis es un organismo filtrador, y su recolección es frecuente en pobladores de costas patagónicas. El objetivo fue evaluar la asociación entre consumo de mejillones (Mytilus edulis) y presencia de Giardia spp. en humanos en dos barrios costeros de Comodoro Rivadavia, Chubut, entre marzo y diciembre de 2018. MÉTODOS Se realizó un estudio observacional, descriptivo y transversal en los barrios Caleta Córdova y Stella Maris. La selección de la población estudiada fue no probabilística de colección por casos consecutivos y cumplió los criterios de inclusión. Se colectaron 100 muestras fecales humanas (mfh) y 284 mejillones (46 muestras compuestas). Las muestras se procesaron por sedimentación, se observaron al microscopio óptico y se confirmaron por inmunofluorescencia directa (IFD). Se analizaron variables epidemiológicas y sociodemográficas. RESULTADOS Giardia spp. se detectó en 15% de las mfh y en 33% de los pools de mejillones, en ambos barrios. Las muestras se confirmaron por IFD. Se encontró asociación significativa Chi2=12,734 (2gl), p=0,008 y OR: 4,50 (IC: 1,24-3,20; p=0,027) entre presencia de Giardia spp. en mfh e ingesta de mejillones. DISCUSIÓN El presente constituye el primer reporte de presencia de Giardia spp. en mejillones en Argentina y demuestra que la ingesta de mejillones está relacionada con la presencia del parásito en la población estudiada.
ABSTRACT INTRODUCTION Giardia spp. may be acquired by consuming contaminated food. Mytilus edulis is a filtering organism, and the inhabitants of the Patagonian coasts frequently collect it. The aim of the research was to evaluate the association between mussel consumption and presence of Giardia spp. in humans in two coastal neighborhoods of Comodoro Rivadavia (Chubut province, Argentina) during March-December 2018. METHODS An observational, descriptive and cross-sectional study was carried out in Caleta Cordova and Stella Maris neighborhoods. The selection of the population under study was non-probabilistic for collection by consecutive cases and met the inclusion criteria. A total of 100 human fecal samples (hfs) and 284 mussels (46 pools) were collected. The samples, processed by sedimentation and analyzed by light microscope, were later confirmed by direct immunofluorescence (DIF). Epidemiological and sociodemographic variables were analyzed. RESULTS Giardia spp. was detected in 15% of the hfs and 33% of the mussel pools, in both neighborhoods. Samples were confirmed by DIF. There was a statistically significant association between intake of mussels and presence of Giardia spp. in hfs: Chi2=12.734 (2gl), p=0.008 and OR: 4.50 (CI: 1.24-3.20; p=0.027). DISCUSSION This is the first report of Giardia spp. in mussels in Argentina, and it shows that there is a relation between the mussel intake and the presence of the parasite in the population under study.
RESUMEN
La harina de trigo es un alimento no balanceado, debido al bajo valor biológico de su proteína, originado por la deficiencia de lisina. Para mejorar las propiedades nutricionales de la pasta de trigo, se utilizan distintas fuentes con alto contenido y calidad de proteína. Las algas son un recurso abundante, económico y atractivo para utilizar como ingrediente en alimentos. Entre las macroalgas rojas comestibles, Porphyra columbina es una de las más importantes de la Patagonia Argentina. El objetivo de este trabajo fue comparar la composición química y la calidad proteica de fideos elaborados con harina de Triticum durum (FC) y fideos complementados al 30% en la fase sólida con harina de Porphyra columbina (F30). La composición centesimal se determinó por métodos oficiales de la AOAC. La determinación cuantitativa de aminoácidos se llevó a cabo mediante el método propuesto por Alaiz et al. (23). La separación de los aminoácidos se realizó mediante HPLC. Los resultados de composición química para FC y F30, expresados en g cada 100 g de pasta seca comestible, fueron respectivamente: humedad 7,9 ± 0,4 y 8,1 ± 0,2; cenizas 1,0 ± 0,1 y 1,7 ± 0,1; grasas 5,6 ± 0,2 y 4,7 ± 0,1; proteínas 15,8 ± 0,1 y 17,7 ± 0,1; fibra dietaria total 7,7 ± 0,3 y 19,8 ± 0,2 y carbohidratos 62,0 y 47,9. Los cálculos del puntaje químico, teniendo en cuenta las necesidades del preescolar, revelaron un valor de 55% y 94% para FC y F30, respectivamente. En FC la lisina se evidenció como el aminoácido limitante, mientras que en F30 el limitante fue el triptofano(AU).
The wheat pasta is an unbalanced food, due to the low biological value of its protein, caused by the deficiency of lysine. To improve the nutritional properties of wheat pasta, different sources with high protein content and quality are used. Seaweed is an abundant, economical and attractive resource to use as an ingredient in food. Among red edible macroalgae, Porphyra columbina is one of the most important ones in Argentine Patagonia. The objective of this work was to compare the chemical composition and protein quality of pasta made with Triticum durum flour (FC) and pasta supplemented at 30% in the solid phase with Porphyra columbina flour (F30). The centesimal composition was determined by AOAC official methods. The quantitative determination of amino acids was carried out by the method proposed by Alaiz, et al.(23). The separation of amino acids was carried out through HPLC. The chemical composition results for FC and F30, expressed in g per 100 g of edible dry pasta, were: water 7,9 ± 0,4 and 8,1 ± 0,2; ash 1,0 ± 0,1 and 1,7 ± 0,1; fat 5,6 ± 0,2 and 4,7 ± 0,1; protein 15,8 ± 0,1 and 17,7 ± 0,1; total dietary fiber 7,7 ± 0,3 and 19,8 ± 0,2 and carbohydrates 62,0 and 47,9, respectively. The chemical score, taking into account the needs of pre-schoolers, revealed a value of 55% and 94% for FC and F30, respectively. In FC, lysine was found to be the limiting amino acid, whereas in F30, the limiting factor was tryptophan(AU).
Asunto(s)
Composición de Alimentos , Alimentos , ProteínasRESUMEN
La recolección artesanal de moluscos bivalvos, actividad conocida como marisqueo, es una significativa fuente alimenticia y económica para grupos sociales de poblaciones costeras patagónicas. Además, se ha constituido como una importante alternativa de maricultura en la costa patagónica. El objetivo de este trabajo fue determinar las concentraciones de Ca, Mg, P, Cr, Cu, Fe, Mn, Mo, Se y Zn en Mytilus edulis platensis detres sitios de la costa del Golfo San Jorge, a fin de evaluar la variación geográfica y estacional de estos elementos y determinar su contribución nutricional. Los lugares de muestreo se centraron en dos sitios alejados de la actividad antrópica, Bahía Solano y Punta Maqueda, y un tercer sitio Playa Km 3, con actividad antropogénica. Las muestras fueron digeridas por vía húmeda con Bombas Parr. Los elementos fueron cuantificados mediante un espectrómetro de plasma inductivo (ICP-OES). Los resultados fueron expresados como porcentajes de cobertura considerando el promedio anual de cada elemento estudiado. En este sentido, según las Ingestas Dietéticas de Referencia, el consumo de 100 gramos de moluscos frescos cubrirían las necesidades para mujeres (M) y hombres (H) adultos en los siguientes porcentajes: Ca 26% (M y H), Mg 42% (M) y 35% (H), P 18% (M y H), Cr 176% (M) y 126% (H), Cu 11% (M y H), Fe 34% (M) y 70% (H),Mn 17% (M) y 13% (H), Mo 26% (M y H), Se 202% (M) y 155% (H)y Zn 30% (M) y 21% (H). Es posible concluir que 100 g de mejillones aportan elementos indispensables en niveles considerables, sujetos a variación temporal y geográfica, hecho que debería ser tenido en cuenta para ampliar y mejorar la información actualmente reflejada en tablas de composición de alimentos. Los resultados obtenidos proporcionan información de gran valor, dado que corresponden a un alimento originario de la costa Patagónica y consumido de forma habitual en nuestro país...