RESUMEN
O nitrito de sódio é um aditivo que, ultimamente, vem preocupando a comunidade científica mundial devido a sua capacidade de combinar-se com aminas secundárias e terciárias, formando N-nitrosaminas, consideradas potentes carcinógenos, além de apresentarem efeitos teratogênicos e mutagênicos. Teve como objetivo determinar a concentração de nitrito e o teor de umidade de amostras de charque provenientes de diferentes estabelecimentos. Foram analisadas 24 amostras, provenientes de estabelecimentos comerciais do estado do Rio de Janeiro, classificados como A (grandes redes de supermercados) e B (pequenos comerciantes). O teor de umidade foi determinado pelo método da estufa a 105ÝC (Brasil, 1981) e, o nitrito, pelo método de Griess-llosvay (Brasil, 1981). Os resultados demonstraram que 16,66 por cento das amostras provenientes de estabelecimentos "A" apresentaram teor de nitrito em torno de 50ppm, 41,67 por cento acima deste valor e 41,67 por cento aproximadamente 10ppm. As amostras provenientes de estabelecimentos classificados como "B" apresentaram os resultados divididos em 33,33 por cento para quantidade de nitrito em torno de 50ppm, acima de 50ppm e 10 ppm. Em relação ao teor de umidade, observou-se que 100 por cento das amostras encontravam-se com teor de umidade acima de 45 por cento. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que existe a necessidade de um maior controle no processamento do charque por parte das autoridades competentes, a fim de garantir um produto dentro das especificações estabelecidas pela legislação vigente. Entretanto, devido à aceitação de tal produto pelo mercado consumidor, sugere-se uma avaliação do processamento do charque, para uma possível reformulação de tais especificações, de acordo com a preferência do consumidor, desde que não tragam danos à saúde do mesmo.