Evaluacion de la sustitución parcial de harina de maíz precocida por hariana de arroz en la elaboración de arepas / Evaluation of the partial substitution of precooked corn flour by rice flour in the preparation of arepas

El objetivo de esta trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de maíz precodica comercial, enriquecida o no con soya, por arroz, en las características sensoriales y nutritivas de la arepa y en la expansión de la masa. Se utilizaron harinas crudas y precocidas de arroz al 10, 20 y 30% y harina de soya al 8%. Los resultados obtenidos indican que la sustitución estudiada no afecta significantivamente las caracteríticas sensoriales ni el valor nutritivo de las arepas. La soya mejoró significativamente el valor nutritivo. La expansión de la masa de las mezclas con harina de arroz, varió respecto a la harina de maíz procedida comercial sin causar dificultades aprecibales en la elaboración de arepas. La harina de arroz precocida industrial imparte gran adhesividad, dificultando así el amasado, lo que podría inducir a un rechazo por parte del consumidor

Obtención y evaluación de una harina precocida de auyama (Cucurbita maxima) y arroz, enriquecida con proteinas de oleaginosas y/o leche descremada / Obtention and evaluation of a precooked flour of auyama (Cucurbita maxima) and rice, enriched with oleaginous proteins and/or skim milk

El objetivo de este estudio fue la obtención de una harina precocida de auyama y arroz (HAA), procesada en deshidratador de tambores. La mezcla precocida se enriqueció con diferentes fuentes de proteínas (soya, ajonjolí y leche descremada), obteniéndose las formulaciones sigueientes: I) HAA + 10.5% harina de soya desgrasada, II) HAA + 15% leche descremada, III) HAA + 5% harina de ajonjolí desgrasada + 10% o leche descremada, IV) HAA + 5% harina de soya desgrasada + 10% harina de ajonjolí desgrasada, y V) HAA + 9.5% harina de soya desgrasada _ 9.5% leche descremada. Todas ellas fueron sometidas a evaluación físico-química, nutricional y sensorial. El contenido proteínico varió entre 14.6% y 17.9%. Los ensayos biológicos dieron valores satisfactorios de RPN. Sopas preparadas a partir de las formulaciones fueron catalogadas con buenas características organolépticas. La producción de algunas de las formulaciones descritas, podría contribuir a ampliar la utilización de a auyama, ya que permitiría la fácil preparación de variados platos salados y dulces (sopas, tortas, etc.)