Polimerização das proteínas do leite por transglutaminase: modificação das propriedades funcionais e aplicação em produtos lácteos / Crosslinking of milk proteins by transglutaminas: functional properties modifications and use in dairy products

Este trabalho teve como objetivo destacar as principais características da transglutaminase de origem microbiana (Streptoverticilium mobaraense), seu efeito nas propriedades funcionais e proteínas do leite e sua aplicação em produtos lácteos. São apresentadas as caracaterísticas da enzima e as principais reções que catalisa, destacando-se o comportamento da transglutaminase em diferentes susbstratos (caseína e proteínas do soro) e a alteração nas propriedades funcionais das proteínas láctea após a reação enzimática. A polimerização das proteínas do leite pela transglutaminase parece constituir meio efetivo para o melhoramento das propriedades físicas de produtos lácteos como, queijos, sorvete e iogurte. A reação enzimática catalisada pela transglutaminase confere aos produtos formados características únicas e sua utilização apresenta grande potencial para indústria de alimentos por tratar-se de meio considerado seguro para mofificação protéica.

Copigmentaçäo intra e intermolecular de Antocianinas: uma revisäo / Anthocyanins intra and intermolecular copigmentation: a review

Este trabalho apresenta revisäo de literatura sobre a reaçäo de copigmentaçäo intra e intermolecular e sua relevância na estabilizaçäo de antocianinas. Flavonóides näo-antociânicos, alcalóides, aminoácidos e nucleosídios, entre outros, podem atuar como copigmentos de antocianinas. O aumento na estabilidade das antocianinas ocorre devido à proteçäo fornecida pelo copigmento frente à reaçäo de hidrataçäo do cátion flavilium. Estudos ainda säo necessários para avaliar a estabilidade de antocianinas adicionadas de copigmentos em sistemas modelos de alimentos, visando aumentar o espectro de aplicaçäo dessas como corantes em alimentos e bebidas.