RESUMEN
INTRODUÇÃO: A segurança alimentar vêm adquirindo mundialmente uma importância crescente. As doenças transmitidas por alimentos (DTAS) têm impactos na saúde pública e socioeconômicos, acarretando custos hospitalares em tratamentos e internações. As pessoas envolvidas na produção de alimentos podem ser portadoras de enteroparasitos e vir a contaminar os alimentos, provocando surtos de origem alimentar. OBJETIVOS: Investigar a presença de enteroparasitoses em manipuladores de alimentos do município de Ribeirão Preto, SP, propondo medidas que assegurem a qualidade sanitária dos alimentos. MÉTODOS: Entre julho a dezembro de 2000, 429 manipuladores de alimentos (248 mulheres e 181 homens), com idades entre 16 e 77 anos, foram submetidos ao exame coproparasitológico por ocasião da obtenção ou renovação da carteira de saúde. As amostras de fezes foram examinadas pelos métodos de Kato e da sedimentação espontânea. A pesquisa de oocistos de Cryptosporidium spp foi realizada em 7,0 por cento das amostras de fezes diarréicas através da técnica de concentração pelo formol-éter. RESULTADOS: Foram encontradas enteroparasitoses em 33,1 por cento dos manipuladores, incluindo 20,0 por cento de casos de poliparasitismo. Prevalências mais altas de infecções ocorreram entre os indivíduos envolvidos com atividades de manipulação direta dos alimentos (68 por cento). CONCLUSÕES: Considerando os resultados obtidos, são necessários a educação sanitária e o treinamento dos manipuladores bem como a implementação da metodologia da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em todas as etapas da cadeia de produção dos alimentos, para garantir produtos alimentícios seguros aos consumidores.
INTRODUCTION: Food safety has become increasingly importance worldwide. Food borne diseases have impacts on public health and socioeconomic factors, accounting for hospital costs in treatments and hospitalizations. People involved in food production can be carriers of enteroparasites and contaminate food, causing food borne diseases OBJECTIVE: The aim of this study was to investigate the presence of enteroparasites in food handlers in Ribeirão Preto, SP, proposing measures to ensure the sanitary quality of food. METHODS: From July to December 2000, 429 food handlers (248 women and 181 men), aged between 16 and 77 years, underwent coproparasitological analysis as a mandatory professional requirement. Fecal samples were analyzed by the Kato's and spontaneous sedimentation methods. Cryptosporidium spp oocysts were investigated in 7.0 percent of diarrheic fecal samples using the formalin-ether concentration technique. RESULTS: The results showed enteroparasitosis in 33.1 percent of food handlers, including 20.0 percent cases of multiple parasitic infections. A higher prevalence of infections (68.0 percent) was detected among the individuals involved in direct food handling activities. CONCLUSIONS: Considering these results, it is necessary to provide sanitary education and training to food handlers, and to implement the method of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in all stages of the food chain so as to ensure food safety for consumers.
RESUMEN
A maioria das doencas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se à manipulacão inadequada dos mesmos. A identificacão de manipuladores de alimentos portadores de agentes patogênicos que podem ser propagados para os alimentos é uma ferramenta útil na prevencão da contaminacão dos mesmos. OBJETIVOS: Identificar a presenca de enteroparasitoses e onicomicoses em manipuladores de alimentos de Ribeirão Preto, contribuindo assim com as acões de vigilância sanitária. MÉTODOS: Foram analisadas entre julho e novembro de 2000, 69 amostras de fezes e 23 de unhas de 23 manipuladores de alimentos de Ribeirão Preto. As fezes foram submetidas aos métodos de KATO e da sedimentacão espontânea. Na análise micológica, cada amostra de raspado de unha foi submetida à clarificacão com KOH 30 por cento por 30 minutos para estudo microscópico (exame direto) e cultura em ágar Sabouraud acrescido de 100 mg/L de cloranfenicol e posterior incubacão a 28(0) - 30(0)C por até 30 dias, verificando-se o crescimento semanalmente. RESULTADOS: Dos trabalhadores avaliados, 04 (17,4 por cento) apresentaram parasitismo intestinal, 08 (34,8 por cento) micoses e em 01 (4,3 por cento) foi constatada infeccão concomitante por enteroparasitas e micose. CONCLUSÕES: Para evitar as doencas transmitidas por alimentos é necessária a implementacão conjunta de várias acões, incluindo a identificacão dos portadores de agentes patogênicos que possam ser propagados para os alimentos através da manipulacão.