RESUMEN
Se estudiaron las características químicas, físicas, antifisiológicas y de calidad biológica de la proteína de tres variedades (blanco, café y negro) de frijol tépari (Phaseolus acutifolius). Se determinó su composición proximal, patrones de absorción de agua, dureza del grano, contenido de taninos, inhibidores de tripsina y presencia de lectinas. Los frijoles fueron también sometidos a estudios de calorimetría diferencial de barrido. El valor nutritivo de sus proteínas fue establecido a través de la razón de eficiencia proteínica (PER) y digestibilidad aparente de proteína (DAP). Se encontró que el contenido proteínico del frijol es alto (25%). El frijos blanco tuvo una mayor capacidad de absorción de agua y presentó menor dureza el grano en comparación con las otras variedades (P < 0.05). El frijol negro reveló una menor energía de gelatinización de su almidón y un mayor tiempo de cocción en comparación con el frijol blanco y café. El contenido de taninos de las tres variedades fue bajo, particularmente el frijol blanco. Las actividades de inhibidores de tripsina y capacidad aglutinante de lectinas fueron relativamente altas en el frijol crudo, pero desaparecieron casi totalmente con la cocción. La calidad biológica de las proteínas de tépari demostró ser superior a la del frijol común cosechado bajo las mismas condiciones, siendo esto más evidente en el caso del frijol blanco (PER = 1.48 respecto a 1.23 del frijol pinto). Se concluye que el frijol tépari constituye una buena fuente...