RESUMEN
O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de inibicão de nisina e o pH elevado em relacão à multiplicacão de Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em culturas puras e inoculadas na carne de caranguejo-ucá. Em culturas puras, a multiplicacão de S. aureus foi fortemente inibida por nisina e a de Salmonella sp. por nisina-EDTA (20 mM). A multiplicacão de S. aureus foi inibida até 8h de incubacão, enquanto que a de Salmonella sp. foi inibida durante todo o experimento (24h). O pH elevado (tampão NaHCO3-NaOH, pH 10 e 11) mostrou-se efetivo na inibicão da multiplicacão de S. aureus e Salmonella sp. Nisina e o pH elevado aplicados na carne contaminada não apresentaram o mesmo efeito. A nisina não mostrou eficiência na inibicão dos patógenos quando inoculados na carne de caranguejo, enquanto que o tampão em pH 10 demonstrou inibicão significante sobre a multiplicacão de Salmonella sp. Estes resultados sugerem que o pH elevado apresenta um potencial como agente antibacteriano, podendo ser útil na preservacão química da carne de caranguejo.