Perception and food consumption frequency due to the Covid-19 pandemic among University students in Trujillo City, Perú / Percepción y frecuencia del consumo de alimentos debido a la pandemia del COVID-19 entre estudiantes universitarios de la ciudad de Trujillo, Perú

Introduction: The confinement due to COVID-19 significantly affected people's food consumption, especially university students who had to adapt to virtual education. Objective: To determine the perception and food consumption frequency due to the COVID-19 pandemic among Peruvian students from a private university in Trujillo City, Peru. Materials and method: The research design was non-experimental, descriptive, and cross- sectional. The non-probabilistic sample consisted of 169 students and the instrument used was a virtual survey (Cronbach's alpha = 0.846). Results: It is shown that there is a higher frequency of young people (n = 116) and adolescents (n = 45) who participated in the study, and that the average age was 22.15 ± 3.77 years. Likewise, the Frequency of Consumption dimension, it showed a higher frequency in the "Sometimes" scale, where it is related to whether it exceeded the number of meals per day (34.9%), eating out of control (38.5%), desires to eat unhealthy food (32.0%) and whether it influenced eating (30.8%). Similarly, it was shown that the majority of respondents consumed fruits (68.6%) and vegetables (58.0%) and considered water consumption essential (98.3%). On the other hand, there was a higher frequency regarding the consumption of ultra-processed foods (n = 95, 56.2%). Conclusion: The population of a private university made up mostly of young people and adolescents perceives that there was a change in their diet during the COVID-19 pandemic(AU)

Introducción: El confinamiento por COVID-19 afectó notablemente el consumo de alimentos de las personas, sobre todo de los universitarios quienes tuvieron que adaptarse a una educación virtual. Objetivo: Determinar la percepción y la frecuencia del consumo de alimentos a causa de la pandemia por COVID-19 en estudiantes de una universidad privada de la ciudad de Trujillo (Perú). Materiales y métodos: El diseño de la investigación fue no experimental de tipo descriptivo, y de corte transversal. La muestra no probabilística estuvo conformada por 169 estudiantes y el instrumento utilizado fue una encuesta virtual (Alfa de Cronbach = 0,846). Resultados: Se muestra que hay una mayor frecuencia de jóvenes (n = 116) y adolescentes (n = 45) que participaron en el estudio, y que la edad promedio fue de 22,15 ± 3,77 años. Así mismo, en la dimensión Frecuencia de Consumo, tuvo una mayor frecuencia en la escala "A veces", donde se relaciona a si excedió el número de comidas al día (34,9%), comer fuera de control (38,5%), deseos de comer comida poco saludable (32,0%) y si influenció en la alimentación (30,8%). De la misma manera, se mostró que la mayoría de encuestados consumió frutas (68,6%) y verduras (58,0) y consideró imprescindible el consumo de agua (98,3%), por otro lado, hubo una mayor frecuencia respecto al consumo de alimentos ultraprocesados (n = 95, 56,2%). Conclusiones: La población de una universidad privada conformada mayoritariamente por jóvenes y adolescentes percibe que si hubo un cambio en su alimentación durante la pandemia del COVID-19(AU)

Galletas tipo soda elaboradas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de maíz nixtamalizado y garbanzo / Soda-type crackers with partial replacement of wheat flour with nixtamalized corn and chickpea flour

Introducción: En el Perú, el 90% de trigo es importado y su alta cotización internacional (390 dólares TN-1) implica la necesidad de encontrar sustitutos principalmente en productos de panificación que en su mayoría son formulados a base de trigo. Las harinas provenientes de frijol garbanzo y maíz amarillo, pueden mostrarse como alternativas potenciales y contribuir a mejorar el valor nutricional y sensorial del alimento. Objetivo: Desarrollar y evaluar nutricionalmente y sensorialmente una galleta tipo soda sustituyendo parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de maíz amarillo (Zea mays) nixtamalizado (HMN) y garbanzo (Cicer arietinum) (HG). Materiales y métodos: Se realizaron tres formulaciones, F1: 70% HT, 20% HMN y 10% HG, F2: 70% HT, 10% HMN y 20% HG y F3: 50% HT, 20% HMN y 30% HG, la muestra control contenía 100% harina de trigo. Se determinaron contenido de proteínas, grasa y carbohidratos por análisis proximal, así como sabor y textura en el análisis sensorial. Resultados: F3 presentó mayor contenido de proteínas (11,88%), grasa (3,70%), y carbohidratos (71,08%), mientras que F2 fue percibido por los panelistas con un sabor moderadamente salado y de textura crujiente. Conclusiones: Se concluye que una sustitución mayor al 50% de harina de trigo por harina de leguminosa y harina de maíz nixtamalizada permite obtener galletas con alto contenido proteico y de textura similar a una galleta tipo soda comercial(AU)

Introduction: In Peru, 90% of wheat is imported and its high international price ($390 per TN) implies the need to find substitutes mainly in baking products that are mostly formulated with wheat. Flours from chickpeas and yellow corn can be shown as potential alternatives and contribute to improving the nutritional and sensory value of the food. Objective: Develop and nutritionally and sensorially evaluate a soda cracker partially substituting wheat flour (HT) with nixtamalized yellow corn flour (Zea mays) (HMN) and chickpea (Cicer arietinum) (HG). Material and methods: Three formulations were made, F1: 70% HT, 20% HMN and 10% HG, F2: 70% HT, 10% HMN and 20% HG and F3: 50% HT, 20% HMN and 30% HG, the control samplecontained 100% wheat flour. Protein, fat and carbohydrate content were determined by proximal analysis, as well as flavor and texture were determined in sensory analysis. Results: F3 presented a higher content of proteins (11.88%), fat (3.70%), and carbohydrates (71.08%), while F2 was perceived by the panelists as having a moderately salty flavor and crunchy texture. Conclusions: It is concluded that a substitution of more than 50% of wheat flour by leguminous flour allows obtaining crackers with high protein content and a texture similar to a commercial soda cracker(AU)