RESUMEN
Entre as determinaçöes disponíveis para avaliar objetivamente as propriedades da massa visando predizer o uso da farinha para os vários produtos de panificaçäo incluem-se as características de mistura, características de extensäo, viscosidade e produçäo ou retençäo de gás. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de farinha de trigo utilizando o teste laboratorial de panificaçäo para päo tipo forma. Amostras de gräos e de farinhas de trigo (Triticum aestivum L) com diferentes formas de moagem foram avaliadas quanto às características físicas, químicas, reológicas e funcionais. Na metodologia de panificaçäo experimental aplicada, a consistência da massa foi definida de forma manual e as amostras utilizadas tinham 175g de massa. Os resultados permitem concluir que o teste laboratorial de panificaçäo utilizado apresenta repetibilidade e pode ser executado no laboratório de cereais do Centro de Pesquisa em Alimentaçäo (Cepa) para avaliar as características de panificaçäo de farinhas. O tempo total para a realizaçäo do teste é de 128 minutos, sendo 13 minutos de mistura, 10 minutos de descanso da massa, 90 minutos de fermentaçäo e 15 minutos de cozimento na temperatura de 220°C